位处寒带的加拿大因为气候酷寒，葡萄园的规模不大，1973年来自德国的Walter Hainle第一次在加拿大生产冰酒，情况开始有了转变，特别是1983年加拿大尼加拉瓜半岛上开始 大规模生产之后，加拿大很快就成为全球冰酒的最大产国，而且也化身为加拿大最具代表性的酒款。

冰酒的酿造
　　在加拿大，可以酿造冰酒的低温常常要等到隔年1月、甚至2月才会出现。葡萄成熟后要在葡萄藤上再挂3个月甚至更久，是许多野生动物觊觎的美食。
　　依据德国、奥地利和加拿大的协议，酿造冰酒的葡萄要在-7℃以下才能采收，而且每升必须含有255克以上的天然糖分。当气温降到-7℃以下（加拿大更严格，规定在-8℃以下）时，1000千克的葡萄只能榨出约110升冰酒原汁。
　　采收完马上进行榨汁，榨汁必须在室外进行。榨汁时大多采用传统的垂直式压榨机。

主要冰酒产区
　　加拿大最主要的冰酒产地在安大略省南边与美国交界的尼加拉瓜半岛上，尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜断崖横贯半岛的南边，自安大略湖往南吹来的温和湖风，遇到300米高的断崖之后往北吹回湖边，一来一往之间，在半岛的北边形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，于是造就了尼加拉瓜半岛北部这块加拿大东部气候最温和的乐土可以让葡萄有足够的成熟度，但是冬季却又足够寒冷，每年都能生产冰酒。特别是在滨湖尼亚加拉（Niagara-on-the-Lake）附近，著名的酒庄云集，是加拿大葡萄酒业的核心地带。伊利湖北岸也是安大略省的葡萄酒产区，面积较小，酒庄不多，但气候一样寒冷，也生产冰酒。除了冰酒，尼加拉瓜半岛的干型酒也相当有特色，为了适应环境，种有不少抗寒的人工培育的杂交品种葡萄，如Seyval Blanc、维达儿和Baco Noir等品种，不过现在则以欧洲引进的雷司令、霞多丽和黑比诺等品种为主。
　　加拿大西岸的冰酒产区主要集中在卑斯省内的欧卡内根谷（Okanagan Valley），由于气候不及东安寒冷，本地的并就产量较低，而且也比较不稳定，并非每年都能生产。不过这边的酷寒天气来的比较早，能够酿造的冰酒品种也变的比较多元一点。欧卡内根谷地主要生产干型酒，因为南部的气候与美国华盛顿的哥伦比亚河谷产区类似，主要生产赤霞珠、梅洛和西拉等葡萄酿成的红酒。
　　加拿大最常用来酿造冰酒的品种为威代尔。雷司令也很常见，特别是西岸的产区最常使用雷司令来酿造冰酒。其他品种像霞多丽、琼瑶浆等也偶尔被酿成冰酒，甚至以品丽珠、梅洛或黑比诺酿成红冰酒。

——摘自《葡萄酒全书》（林裕森著）