橡木桶与红葡萄酒陈酿

随着经济的发展，人们对橡木桶陈酿产生了新的兴趣，并且认识到橡木在葡萄酒发育中的作用及木桶陈酿对改善各类葡萄酒质量的重要性。各种参数和技术的精确控制使得能够调整橡木的使用及其对葡萄酒质量的影响。

葡萄酒陈酿过程中，与酒发育有关的因素主要有：氧化—还原反应，橡木物质（挥发性与非挥发性）的溶解等。红葡萄酒在陈酿过程中，会发生影响颜色、澄清度、悬浮物及调整酚类物质结构（单宁的软化）的稳定化反应，同时，香气也在发育。木桶陈酿比用大的密闭容器贮藏更有利于这些反应的发生。从理论上讲，大容器是惰性的，通常不与葡萄酒反应。

与在惰性容器中陈酿的酒相比，木桶陈酿10个月以后，葡萄酒具有更好的颜色，这种颜色在瓶贮过程中更稳定，香味更诱人，软化的单宁更典型。由于从橡木中提取出香味物质，增加了葡萄酒的香味复杂性。但是需要对橡木的香气进行仔细的调整与控制，以保证与葡萄酒的整体结构相协调。橡木特点不能过于突出，且不应掩盖葡萄酒潜在质量的发展。木桶对香气和滋味的贡献可以通过调整橡木桶，尤其是新橡木桶中葡萄酒的比例来实现。其次，是橡木的类型、木桶的制作方式（烘烤程度）及酒在木桶中的陈酿时间。

橡木桶带给葡萄酒的主要气味包括：橡木香气、生青味、椰子香气、丁香香气、香兰素荚果香气、木味—香料味、新皮革味、医药味、烘烤味、糠醛味、甘草香气、烟熏味、苦味、霉味。

高质量的葡萄酒宜在全新的橡木桶中陈酿，葡萄酒有足够强的结构来平衡所产生的过多的橡木特点。对一般的葡萄酒，可以分别在新桶、旧桶和罐中贮藏，装瓶前进行勾兑和调配。通常，葡萄酒在每种容器中的陈酿时间，至少需要6个月，这一时间对于葡萄酒和橡木之间平衡是必须的。尤其是在新木桶中，很可能在最初的几周给予葡萄酒一定的涩味。最好的解决办法是按照不同的比例使用三种类型（（新桶、用过1次的桶、使用2个季节后的桶））的橡木桶。

需要特别强调的是，不要希望只通过木桶陈酿就能产生高质量的葡萄酒，橡木能够提高葡萄酒的潜在质量，掩盖某些缺陷，但是过分地使用旧桶陈酿会产生灾难性的后果。

橡木桶与干白葡萄酒酿造

21世纪初，在小容器中发酵和成熟干白葡萄酒的方法被广泛采用。最著名的是法国勃艮第的原产地命名酒。从20世纪80年代开始，木桶发酵与陈酿不断受到重视，而且几乎是影响到世界所有的葡萄酒产区。然而，木桶并不适合所有的葡萄酒，而且费工费钱。

带酵母进行木桶陈酿是勃艮第传统酿造法的关键工艺。与红葡萄酒两次发酵后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶中陈酿数月而不分离。在这一陈酿过程中，存在着酵母、木桶和葡萄酒之间的相互作用。由于费用及操作的精细要求，从经济上讲，新木桶只适合于生产相对贵的、优质的、有限数量的葡萄酒。木桶陈酿适合于能够陈酿，并且能缓慢产生瓶内醇香的干白葡萄酒。陈酿几年之后，这些优质白葡萄酒的橡木味完全融入整个醇香中。新木桶不适宜酿造新鲜饮用或果香浓郁的干白葡萄酒。

由于橡木味掩盖了芳香的表现，使果味特点弱化。为了满足市场对橡木贮藏葡萄酒的需求，可以尝试用木桶发酵和陈酿某些普通葡萄酒。这样，木桶只作为补充某些缺乏芳香的葡萄酒香气的一种手段。这些技术的广泛使用实际上降低了消费者对木桶葡萄的吸引力。

橡木桶与白兰地的陈酿

葡萄原酒经过蒸馏，得到原白兰地，原白兰地就可以进入陈酿阶段。如果将原白兰地一直存放在玻璃瓶中，因为没有发生萃取作用，其中的非酒精成分保持平衡，酒液的颜色为无色的，这样的过程只是成熟而不是陈酿。原白兰地的陈酿是从它和橡木发生作用开始的，科涅克和阿尔马涅克的陈酿都是从进入橡木桶开始算起的。

在原白兰地的陈酿过程中，总酒度及非酒精成分发生变化。原白兰地的陈酿一般是在250-450L的橡木桶中进行。橡木原产地、风干和橡木桶的制作方式对白兰地质量的影响比对葡萄酒质量的影响更大。因为，白兰地和橡木桶接触的时间要比葡萄酒长，一些甚至长达50年以上。

1989年，欧共体规定，白兰地在橡木桶中储藏，如果橡木桶的容量在1000L以下，至少需要6个月，在1000L以上到少需要1年。对于原产地控制的白兰地至少需要两年半。当白兰地储藏在橡木桶中时，橡木中的挥发酚等进入到原白兰地中，为了使白兰地进行适度的氧化，萃取出的物质比例适宜，通常是先将原白兰地放入新橡木桶中，然后再移到比较旧的橡木桶中，使白兰地中的燥热感释放，变得柔和圆润。

摘自《橡木桶：葡萄酒的摇篮》