以风土为本，酿酒师的“卑微之道”

　　一直以来，马捷都致力于将中国风土展现在世界葡萄酒面前，在他看来，想要酿造出能表达风土的葡萄酒，一方面，作为酿酒师，在风土面前应该是卑微的，是要摒弃个人偏好，将之前积累的酿酒经验和思考用于风土的解构和表达。而另一方面，在酿造上把尊重风土的表达放在第一位，根据当地风土特点来制定酿造工艺，比如宁夏赤霞珠就是要更高的发酵温度来加强浸渍让酒体饱满浓郁，而德钦的霞多丽就要在橡木桶中带酒泥陈酿以表现其复杂度和层次感。

　　马捷分享了他在酿造2020年紫大夫(Dunkelfelder)时的趣事，这个品种的葡萄酒在它的原产国德国也很小众，酒液呈深紫色，香气浓郁，有明显的紫罗兰化纤，葡萄个头也相对较大，酒精发酵刚结束的时候的原酒，香气很好，单宁不重，是一款很易饮很讨喜的酒，唯一的问题就是酸度太高，不适合做单品种酒，之前都是用来调配的。

　　但他发现通过苹果酸乳酸发酵之后，酸度竟奇迹般地下降了，这或许与紫大夫葡萄中高比例的苹果酸含量有关，同时也马捷让意识了到这款酒展现出的鲜明个性，完全具备作为单品种酒上市的潜力，喜欢它的人会非常欣赏，而不喜欢的人则可能嗤之以鼻。最终，这款酒荣登JS全球十大惊喜酒款榜单。“这也让我深刻体会到，酿酒师在一线做出决定的能力尤为重要，这样才可以把一些有意思的发现转变成产品，并呈现给更多人。”

　　在他酿造的酒款中，尤为喜爱寸山酿酒师混酿（M4），这款酒很好地展现了酿酒师的品牌理念，这款马瑟兰（Marselan）、美乐（Merlot）、马尔贝克（Malbec）的混酿是基于这位酿酒师多年来对宁夏产区风土特点的深入了解与实践，每个年份的混酿比例都会根据当年的风土和葡萄表现有所调整，充分展现了酿酒师对年份特点的独特解读，因此，这款酒最终标注为“Majie 100%”，代表了酿酒师的全情投入与原创表达。

探索中国风土诗篇

　　这位酿酒师认为，中国的面积跟欧洲大致差不多，但相比欧洲丰富多样的葡萄酒产区，中国还有太多的好的风土没有被发掘，这正是他作为一名中国酿酒师可以施展拳脚的广阔天地。在他看来，酿酒是一个融合了理工科的严谨和艺术灵感和感性的工作，而酿酒师是一个要求非常高的职业，不仅考验综合能力，还需要具备从土地到餐桌必须有的产品思维，很有挑战性也有成就感。

　　寸山目前在宁夏贺兰山东麓、新疆伊犁、西藏盐井、云南香格里拉、四川得荣5个产区酿酒。在马捷眼中，葡萄酒产区没有高低贵贱，都是平等的，只是风格不同而已。酒庄的第一个年份是从宁夏贺兰山东麓开始的，那是2017年，马捷形容那里“巍峨的贺兰山挡住了寒流和风沙，黄河给予了可贵的灌溉。”充足的阳光和干燥的气候有利于酿造酒体饱满浓郁、成熟而充满力量的葡萄酒。作为中国少数大型连片葡萄园，这里汇聚了丰富的葡萄品种，为多样化的酿造工艺提供了可能性。

　　而被称之为“中亚湿岛”的新疆伊犁，拥有“大西洋的最后一滴眼泪”，自古都是屯田和畜牧的天堂。天山的融水使这里气候湿润，葡萄生长季长，冬季的大雪像一床被子帮助葡萄藤安全过冬。酿造出来的酒单宁细致，香气馥郁，富有层次感。

　　此外，西藏盐井、云南香格里拉、四川得荣三地其实离得很近，都是在“三江并流”区域，这里拥有尤为纯净的生态环境，来自雪山的融水滋润着海拔2000米到2800米的葡萄园。“低纬度高海拔”是这里的特色，“低纬度”使得这里有充足的热量和超长的生长季，而“高海拔”让葡萄可以极为缓慢的成熟，海拔落差与多样土壤相结合让这里拥有无限多种葡萄酒的风格和潜力。

市场裂变与机遇，寸山酒庄的未来之路

　　而当前的中国的葡萄酒市场在马捷看来呈现出高度割裂的特点。以上海为首的一线城市的消费者紧跟世界潮流，选择的酒款往往处于国际前沿水平，而其他部分市场的消费者可能尚未形成基本的葡萄酒认知。马捷表示，寸山的目标消费群体是那些对葡萄酒有一定基础了解且相对成熟的消费者，他们逐渐偏好干白和桃红，并对产区特性的表达提出更高的要求。目前，200元左右的日常饮用价格是中国市场的主流区间。

　　因此，随着消费者葡萄酒认知的逐渐提升以及市场需求的多样化，像寸山这样的品牌在未来将面临更多的挑战和机遇。不断追求品质和创新，满足成熟消费者对产区和风味特征的需求，将是品牌在中国市场立足的重要策略。同时，随着教育与文化的推广，葡萄酒市场的逐步成熟，预计将会带来更多的潜力和空间。