风干葡萄酒，就是将新鲜的葡萄采摘后进行风干，或通过葡萄迟摘的方法来达到风干的效果，降低果实的含水量。由于水分的大量减少，经压榨后，葡萄汁更加浓稠、甜蜜，采用这种葡萄汁进行酿酒发酵，所酿造的葡萄酒，酒精和糖分都会有所提升，酒体更加饱满，风味也会更加浓郁。

　　随着葡萄皮的分解，红葡萄中自然存在的酚类和多酚物质的浓度增加，能够给葡萄酒带来干涩、苦涩、结构化的感觉。在这个过程中，许多尖锐的苹果酸被代谢，但酒石酸得以保留，赋予了酿造出的葡萄酒更加柔软、圆润的口感。这种特殊的酿造工艺被称为枯藤法Appassimento。

Appassimento

枯藤法

　　枯藤法是意大利流传已久的独特酿酒工艺，在普利亚产区被广泛使用，著名的公牛葡萄酒就是采用这一历史悠久的酿造工艺酿造而成的。

枯藤法是如何酿酒的呢？

　　首先，枯藤法酿酒所使用的葡萄必须全部经由手工采摘、人工筛选，以保证葡萄的质量。

　　风干，是整个酿酒过程中最为重要、也是最为关键的一步，因此，瓦坡里切拉地区有专门的葡萄酒委员进行监管，制定法规，要求采用枯藤法酿酒的酒庄必须在12月1日之前风干葡萄，然后才能开始酿酒。

　　风干葡萄的方法主要有三种：葡萄藤上风干、采摘后自然风干、采摘后人为风干。

1　葡萄藤上风干

　　采摘季节，将葡萄继续留在葡萄藤上过度成熟，根据每个产区不同的要求，会延迟采收10至30天，也就是所谓的“晚收葡萄”。有时延迟采收的葡萄表皮上会生长出贵腐菌，酿造的葡萄酒有着浓烈的香味特征。

2　采摘后自然风干

　　这种方式是将葡萄正常采收再后自然风干。首先需要保证葡萄都是完整、无残损的，且葡萄串不能太紧密。然后将成串的葡萄铺放在各种材质的特殊架子上，有的则会悬挂在梁上或绳索上进行风干。此过程大概持续100多天，葡萄的重量会减少30-40%。

　　根据产区的不同，自然风干的方式也有所差别。南部日照较充足的产区，会将葡萄放在室外风干；北部较冷的产区，则是将葡萄放在通风良好的特殊屋子里面。

3　采摘后人为风干

　　这种方式也是先将葡萄正常采收，但是会用人工干涉的方式风干。将成串的葡萄放置在合适的温控室里，可以按照需要改变温度、湿度和通风调节。

　　风干之后的葡萄进行去梗、压榨及发酵等一系列正常的酿酒过程后，所酿造的葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。