在历经2017到2019三个相对偏热年份之后，从2020年开始，怀来产区开启了“冷凉模式”，除2022年正常偏热之外，2020、2021、2023、2024几个年份的整体气候都偏于冷凉。气温波动的同时，极端天气也愈加频繁，强降水、超长时间阴雨、冰雹、早霜……在迦南酒业初建之时较少遇到的极端天气，近年来几乎变成葡萄园的“日常”。

点击回顾2024年份气候特征

　　如此的气候条件，考验着葡萄园种植团队的管理和应对能力，对酿酒师也是更大的挑战，需要根据不同品种的原料特性，有针对性地制定发酵和陈年工艺，将年份特征转化为葡萄酒的魅力，并保证酒庄一贯的高品质出品。

　　在冷凉年份，霞多丽的糖分积累较慢，加上迦南酒业北山16号葡萄园中霞多丽的地块较多，微风土差异明显，因此2024年份霞多丽分成了5次采收，时间持续了近一个月。酒庄利用今年多个批次采收的特点，从工艺上做了不同的尝试，如除梗压榨、整串压榨、野生酵母发酵、橡木桶内发酵等。

　　截至目前，霞多丽发酵基本结束，结果令人满意。整体来看，今年的霞多丽健康程度不错，酒精度适中，酸度非常出挑。成酒的酒体与往年相比会更加柔和，有非常突出的纯净感，喝起来轻松愉悦，同时也有复杂度。

　　诗百篇《重塑之书》《芬芳之书》两个浸皮系列推出后，受到许多爱好者的关注和认可。在酿造“常规”的霞多丽干白之外，酒庄今年继续探索葡萄酒的更多可能。2024年份霞多丽的酒体清新细腻，更适合在不锈钢酒罐中进行浸皮发酵，这批降低橡木桶使用比例的橙酒将会非常独特，敬请期待。

对霞多丽葡萄进行穗选

为陶罐中发酵的浸皮橙酒压帽

　　2024年的气候条件，从种植和酿造上对雷司令带来极大挑战。今年严峻的环境考验，导致易感染病害的雷司令大幅减产，与“正常年份”的水平相比，产量损失接近80%。尽管雷司令仍有约20%的果实得以收获，但这也是通过提前采收实现的。如果坚持等待果实达到传统的成熟标准，很有可能颗粒无收。

感染酸腐病的雷司令果串

　　2024年份雷司令的最终酿造工艺，将视其后期的表现决定。虽然提前采收导致糖分和风味物质的积累不如往常充足，但高挑的酸度和相对轻盈的酒体是优质起泡酒的重要特质，或许能在起泡酒中展现出意想不到的优势。一切静待观察。

　　2024年，红葡萄品种同样遇到了气候条件带来的难题。今年减产最严重的3个品种都是抗性较弱的品种，分别是西拉、丹魄和黑比诺，减产率都在80%左右。丹魄受到的影响尤其严重。2024年份，迦南酒业将不会推出单品种丹魄葡萄酒。

　　在黑比诺的采收过程中，酒庄采取了比往年更加严苛的挑选标准。这种严谨不仅源于病害造成的产量损失，更是因为希望在品质上不作任何妥协。在病害严重的年份里，葡萄园中进行甄选式的采收成为不可回避的步骤——只有在田间严把质量关，才能为后续的酿造奠定坚实基础。2024年，迦南酒业黑比诺的采收速度，比往年正常采收慢了5倍。

感染灰霉病(左)和酸腐病(右)的黑比诺葡萄

　　得益于严格细致的原料挑选，今年采收的黑比诺果实整体健康度令人满意。在酿造环节中，即使产量有限，我们依旧坚持对不同品系进行单独发酵，这种精细操作确保了每个品系、每个批次的黑比诺在最大限度上展示其品质与独特性。2024年的黑比诺或许不具备热年份的饱满度，却在风味上保留了细腻与平衡，可能不逊于2023年份的表现。

　　美乐和赤霞珠在这一年相对受病害影响较少，但在生长后期仍出现了一定程度的感染，导致部分地块的果实干缩。面对这样的情况，只有在采收过程中严格筛选，才能确保只有健康的果实进入发酵环节，以保证最终产品的品质。

对果粒进行精细的分选

　　冷凉气候对葡萄的颜色有显著影响。整体而言，2024年红葡萄酒的色泽和结构，较热年份更加轻柔。不过，只要葡萄保持健康，并尽可能达到理想成熟度，即便产量有限，也能获得品质优异的葡萄酒；单宁表现虽可能不算强劲，但却可以拥有细腻平衡的质感。

美乐结束发酵 清理皮渣

　　酿造工艺方面，我们对美乐和赤霞珠的发酵作出了一些调整。略低的发酵温度使得发酵过程更加温和；与此同时，发酵时间也适度缩短，循环喷淋的频率有所降低，以塑造更加柔和的口感。此外，在发酵过程中，酒液与氧气的接触量也被精确控制在较低水平，以适应这一特殊年份的需求。

　　目前，所有葡萄品种的酒精发酵都已完成，苹果酸-乳酸发酵也基本结束，绝大部分葡萄酒进入陈酿阶段。在陈酿初期，尽管果香与结构感在发酵过程中发展较慢，但随着苹果酸-乳酸发酵的完成，以及倒桶、倒罐等工序的推进，酒液的果香和结构均逐渐呈现出更饱满的状态。我们依然期待这个经历各种挑战的年份，带给我们不一样的精彩！