宁夏酿酒葡萄

“神奇之鸟”参与的主要科研项目

　　近年来，贺兰山东麓园区管委会以科技创新赋能产业发展，先后实施了葡萄酒陈酿期间橡木桶替代、智能化酿造等自治区重点研发项目，组织酒庄企业申报实施葡萄酒领域新技术、新品种、新产品、新设计、新装备等“五新”成果转化项目，在发展葡萄酒产业新质生产力方面取得了积极成效。

神奇之鸟风土陈酿罐

　　1、《葡萄酒陈酿期间橡木桶替代材料装备研制》项目

　　《葡萄酒陈酿期间橡木桶替代材料装备研制》是自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目，项目围绕宁夏贺兰山东麓葡萄酒储存关键环节，针对橡木桶陈酿对葡萄酒风格形成的物质基础尚不明晰、橡木桶使用选用经验化、成本过高等瓶颈难题，通过研究橡木桶的透氧特性，研发具有橡木相似透氧特性的安全、新型复合材料，实现对葡萄酒风味的定向修饰，提高葡萄酒品质，有效降低生产成本。

启动暨实施方案论证会线上会场

　　2022年10月21日，贺兰山东麓园区管委会、自治区科技厅及江南大学召开自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目——《葡萄酒陈酿期间橡木桶替代材料装备研制》项目推进会。会议采取视频方式举行，中国工程院院士陈坚、贺兰山东麓园区管委会书记黄思明、自治区科技厅副厅长哈赟出席会议并讲话。邀请中国酒业协会执行理事长、中国葡萄酒分会会长王琦、中国科学院植物研究所研究员王利军、西北农林科技大学葡萄酒学院院长刘树文等专家对项目各课题进行论证。

　　该项目由江南大学牵头，联合中国农业大学、西北农林科技大学、宁夏大学、宁夏恒生西夏王酒业有限公司、宁夏志辉源石葡萄酒庄、宁夏神奇之鸟陶瓷有限公司等多家优势单位及酒庄参与。

　　2、宁夏大学张军翔教授团队：无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响

　　摘要：以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料，研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明，3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律，无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低，且变化平稳，表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异，无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶；随着陈酿进行，3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量，整体呈现下降趋势；花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高，但色度呈现了“V”型变化，无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近，但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上，无釉陶罐具有良好的微氧特性，对葡萄酒品质调控更加稳定，可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。

　　关键词：陈酿容器;微氧;干红葡萄酒;无釉陶罐

主要结论

　　1.三种容器陈酿对葡萄酒基本电化学参数的影响

　　1.1溶解氧变化

　　陈酿前期无釉陶罐与旧橡木桶溶解氧变化曲线更为接近，均低于微氧罐，说明前期无釉陶罐与旧橡木桶有相似的透氧量；而随着陈酿进行，无釉陶罐与微氧罐溶解氧变化相似且均低于旧橡木桶。从溶解氧整体的变化趋势来看无釉陶罐较为平稳，说明无釉陶罐可创造更稳定的微氧环境。

　　1.2 氧化还原电位的变化

　　陈酿的前20 天，3种容器中氧化还原电位迅速下降到最低值（18 mV）；陈酿1个月后，3种容器内氧化还原电位均有不同程度的升高，在40 ~ 50 天达到峰值，其中旧橡木桶中的电位为 51.5 mV，即陈酿容器中葡萄酒进行较强的氧化反应；随后氧化还原电位下降，其中，微氧罐一直保持较高的电位；旧橡木桶电位下降幅度最大，无釉陶罐电位一直保持较低水平；陈酿9个月，3种陈酿容器中氧化还原电位有所浮动，微氧罐幅度变化较大；从陈酿前期氧化还原电位最高到陈酿后期，旧橡木桶与无釉陶罐的电位变化相近，其中无釉陶罐降至-1.7 mV，无釉陶罐内发生的氧化反应缓慢。在陈酿9个月的过程中，无釉陶罐氧化还原电位整体的变化趋势更为平稳，表明无釉陶罐具有更稳定的微氧环境。

　　2.三种容器陈酿对葡萄酒基本理化指标的影响

　　3种容器陈酿对葡萄酒酒精度、可滴定酸、挥发酸、pH的影响相似，但无釉陶罐陈酿的葡萄酒理化指标变化表现得更加平稳。

　　3.三种容器陈酿对葡萄酒单宁、总酚的影响

　　3种容器陈酿的葡萄酒总酚、总单宁含量随着陈酿进行，其含量整体呈现下降趋势。3种容器陈酿葡萄酒的单宁趋势基本相同，1个月内下降幅度较大，在9个月后保持相对稳定，其中无釉陶罐陈酿的葡萄酒单宁保持更加平稳的下降速度。

　　4.三种容器陈酿对葡萄酒颜色的影响

　　花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高，但色度呈现先下降后上升的趋势似“Ｖ”型变化，在陈酿3个月时达到最低，后期呈逐渐升高趋势，无釉陶罐表现出更加稳定的颜色特征。结果表明，辅助呈色作用是一个循序渐进的过程，在进入陈酿容器3个月后对葡萄酒色度产生了影响，并且有陈酿时间越长葡萄酒色度越大的趋势。从颜色参数的变化来看，无釉陶罐表现出相对较好的陈酿稳定性。

　　5.三种容器陈酿对葡萄酒香气感官特征的影响

　　从香气轮廓上看，随着陈酿进行，葡萄酒的总香气浓度增加。3种容器陈酿的葡萄酒具有相近的香气演化规律，但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出较高的果香味。

　　3、神奇之鸟风土陈酿炻罐，位列2024年度宁夏贺兰山东麓葡萄酒领域“五新”成果转化项目。

“五新”成果发布活动现场

　　2024年8月9日，百名国家葡萄产业体系专家宁夏行暨葡萄酒“五新”成果交流推介活动分项活动葡萄酒领域“五新”成果发布活动举办，现场发布葡萄酒领域新技术、新品种、新产品、新设计、新装备等“五新”成果转化项目，引导产业以科技创新为引领，推动各类先进生产要素向发展葡萄酒产业新质生产力集聚，推进产业高质量发展。

“五新”成果转化项目

　　发布活动中，江南大学饶志明教授推介“葡萄酒陈酿期间橡木桶替代材料装备研制”研究成果。