我们一直都认为，葡萄酒酿造是一门艺术，更是一门考究工艺的活儿，

而老天绝对是主考官之一！

每年的“命题”都会有所不同，

在2018年之后，2024年绝对又是一个具有挑战的年份！

在很多产区，陪伴葡萄成熟的不是“太阳公公”，而是

“雨婆婆”。

--------

今天，就让我们一起再次探讨

《感染灰霉病的葡萄酒酿造工艺》

什么是灰霉病？

　　评价采收季节葡萄品质的标准有很多，葡萄本身的卫生情况就是其中一个标准。由灰葡萄孢菌感染而出现的灰霉病会大大的降低葡萄的品质。

　　灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)是一种真菌菌丝体，通常我们称之为灰霉病。它们生长繁殖于葡萄果实的表面，在葡萄果实表面形成灰白丝状体。

　　这种真菌会产生大量破坏细胞的酶物质，特别是漆酶（Laccase），它是造成被感染葡萄中大多数酚类物质受氧化、葡萄芳香物质受破坏的罪魁祸首。

　　湿度、缺少通风和温度是影响该真菌繁殖扩散的主要因素。

感染灰葡萄孢菌对葡萄酒酿造带来的影响

1.芳香特征偏移，如出现发霉气味或者烂木头气味。

2.芳香物质变质。

3.由于漆酶的出现，从而迅速氧化葡萄汁（漆酶氧化活性）。

4.由于灰葡萄孢菌的毒素使发酵出现问题。

5.葡萄果汁的颜色发生变质现象。

如何检测是否感染灰霉病？

1.检测漆酶活性

　　我们可以用测定漆酶活性值来评估葡萄受感染的程度。如今有很多种方法可以测定漆酶活性值，如：各种手动测试方法或者全自动机器测定方法等。但是不管用哪种方法测定，都必须在葡萄加硫之前操作。当漆酶活性值＜ 1单位Laccace/mL时，我们认为采收的葡萄是健康无感染的，这时基本上不会出现氧化危机；当漆酶活性值≥2单位Laccace/mL时，那么采收来的葡萄受到严重感染，会出现受氧化危机。

2.灰葡萄孢菌中的葡聚糖破败

　　-灰葡萄孢菌中的葡聚糖是一种会引起葡萄酒过滤堵塞的胶质物。它会增大葡萄果汁的粘稠度和浑浊度，干扰葡萄酒的澄清和过滤操作，导致葡萄酒质量下降。

（灰葡萄孢菌中的葡聚糖的结构）

　　一种非常简便的、完全可以在酒窖中操作的测试是否含有灰葡萄孢菌葡聚糖的方法（测试灵敏度要求：葡聚糖含量≥15mg/L）：

　　在一个干净的量筒中倒入5mL的葡萄酒。沿着量筒侧壁缓慢地加入2.5mL的96%浓度的酒精溶液。轻轻地摇晃然后在常温情况下放置该混合液30分钟。

　　如果出现浑浊现象或者在葡萄酒表面出现白色丝状体，则说明该测试葡萄酒中含有葡聚糖。

　　如果该测试结果为肯定的（葡萄酒中含有大量葡聚糖），那么就会对葡萄酒的澄清和过滤操作造成干扰。

如何避免和抑制灰霉病带来的影响？

1.添加单宁制剂

　　我们建议在葡萄装罐的时候使用酿酒用单宁产品来补充葡萄本身单宁不足的情况，并且单宁产品还能更好地保护色素物质和加强葡萄酒的结构感。早期添加单宁产品还能起到抑制漆酶活性的功效。

　　灰霉的存在同时也产生了十分有害的漆酶和络氨酸酶。Tanin VR Supra单宁一方面沉淀了蛋白质（牺牲效应）；一方面又可以起到抗氧化的作用，有效降低了这些酶有害的氧化作用。

2.酒精发酵管理

　　酒精发酵是抵抗葡萄氧化的一种保障。因此必须尽快地启动酒精发酵，因尽量早地使用人工筛选的活性干酵母（20g/hL）并且还要补足酵母所需的助剂和营养物质从而避免出现任何发酵危机。在筛选酵母时需要注意筛选那些发酵潜伏期短、发酵能力强和发酵彻底的酵母菌株。建议在封闭式匀质循环的同时添加筛选的酵母菌株。

　　另外，筛选酵母的时候还可以重点考虑释放发酵芳香能力强大的酵母菌株，如（RX60，FX10，F83等）。

3.缩短浸渍期

　　如果发现葡萄受到感染，那么葡萄的浸渍期需要缩短20%到50%。对于多酚物质的提取，我们可以在酒精发酵启动之后（在出现气泡之后）使用浸渍果胶酶（Lafase HE Grand Cru或Lafase Fruit）来加速多酚物质的提取，确保被萃取的多酚物质不被氧化。

4.机械操作

　　一些机械操作（如：循环操作，压皮操作）也必须有所限制，从而避免萃取出葡萄果皮中的漆酶，另一方面也避免了在预发酵阶段带入过多的氧气。在进行循环操作时应尽量避免氧化危机的出现。在酒精发酵彻底结束后（在漆酶活性消失的情况下），进行有氧移罐可以预防酒体出现还原味道。

受到感染的红葡萄酒酿造工艺

1.如果条件允许的话，对采收来的葡萄进行筛选操作。

2.除梗破碎操作适中。

3.根据漆酶活性的程度和当时罐中的pH值来选择硫化处理所需要的含量：8-10克/百升（在入罐之前建议在罐中充满CO2气体。

4.根据葡萄健康程度的不同，在葡萄入罐的同时添加20-40克/百升的单宁产品（Tanin VR Supra）。尽量缩短葡萄酒的预发酵阶段并且在这一阶段中应保持密闭状态（隔绝空气）。

5.活化20克/百升的人工筛选酵母；为了能够使酒精发酵彻底、完全进行，我们建议在活化的同时添加20-30克/百升的酵母助剂（Superstart Rouge)。如果可吸收性氮含量不足，必须补足，可采用Nutristat系列产品或者Thiazote产品，一定在酒精发酵启动后再使用，建议分两次使用（1/2在酒精发酵刚刚启动时使用，剩余1/2在酒体密度下降30个点时使用）。另外，氮源如果过多，也需要在酒精发酵启动以及发酵中段的时候给酵母补充氮源物质。推荐使用的酵母菌株：F15，RX60 , F83，FX10, F33，RMS2。

6.当酒精发酵启动之后，应尽快使用萃取果胶酶来加速萃取操作：可使用Lafase HE Grand Cru或者 Lafase Fruit(根据酿造风格不同来选取) 3克 /100公斤葡萄。

7.限制循环操作和压皮操作次数，尽可能少的接触空气；严禁采用排空式循环操作。

8.酒精发酵结束后, 添加20-30克/百升的单宁产品（ Tanin VR Color ）以便于稳定葡萄酒颜色。

9.罐中发酵时间要短(6-8 天)。

10. 在一个充满CO2气体的空罐中进行无氧出汁操作，并且密闭式保存自流汁直到漆酶活性消失为止。压榨汁中含有更多的漆酶和容易引起堵塞的胶质物，因此建议使用混含有果胶酶和?-葡聚糖酶的果胶酶产品，如:Extralyse产品 5克/百升。

受到感染的白葡萄酒酿造工艺

1.如果条件允许的话，对采收来的葡萄进行筛选操作。

2.除梗破碎操作适中。

3.根据漆酶活性的程度和当时罐中的pH值来选择硫化处理所需要的含量：8-10克/百升。

4.在入压榨机的时候添加5-10克/百升的单宁产品（Tanin Galalcool），可以加强SO2的作用。 

5.根据葡萄果粒的状态来调整压榨操作：在压榨过程中尽量使用低压压榨以减少对葡萄的捣碎程度。 

6.澄清操作: 把澄清液引入充满CO2气体的发酵罐中并尽量减少预发酵所持续的时间。添加澄清果胶酶如：Lafazym CL，去除大颗粒酒泥并防止氧化。我们建议使用产品15-20克/百升的Polymust Press和30-50克/百升的膨润土(Microcol Alpha）来处理颜色深沉的葡萄汁。

7. 添加20克/百升的酵母和20-30克/百升的酵母助剂（Superstart Blanc）。如果可吸收性氮含量不足，必须补足，可采用我们公司的Nutristart系列产品或者Thiazote产品(1/2在酒精发酵开始阶段，另外1/2在酒体密度下降30点后再添加）。

推荐使用的酵母菌株： 

X16, X5,  DELTA,  CX9，VL1

8.发酵温度需要在20°C以下。

9. 在一个充满CO2气体的空罐中进行无氧倒罐操作，并且密闭式保存直到漆酶活性消失为止。

10.在酒精发酵结束以后可以使用陈酿过滤型果胶酶Extralyse(3-5克/百升) ，该产品可以分解灰葡萄孢菌中的葡聚糖和释放酵母中的甘美、圆润的多糖类物质。