酿酒师说 | 转色伊始 君子豹变
发布日期:
2024-08-15 08:54:27
来 源:
中粮长城酒业
作者:
于庆泉
  桑干的秋天,在我的印象里,是从葡萄转色Veraison开始的。暑气开始消散,白天依然酷热潮湿,夜晚开始展现出丝丝凉意,不经意间,葡萄的转色开始了,满目青葱翠绿中点缀着疏疏朗朗的亮丽色彩,青的开始变得黄而透明,青的也开始变得粉而红,进而紫而黑,新梢的疯狂长势仿佛也力穷了,林间的鸟儿和野兔更多地出现在园中,等待着品尝秋日的第一口鲜果。

立秋前后的桑干葡园

  从葡萄坐果到果实成熟的过程中,通常根据果实直径、果重和体积的变化将之划分为三个阶段,我们称之为双S生长曲线:

  1)第一次快速生长阶段,持续45至65天,果实的增大主要来自于细胞分裂,也就是细胞数量的增加。

  2)缓慢生长阶段,即转色期,对红葡萄品种而言是颜色的转变,对白葡萄品种而言是果皮呈现半透明状态,该阶段持续8-15天或者更长一些。

  3)第二次快速生长期,即成熟阶段,细胞的生长重新开始,并且伴随着各种各样的生理变化,最后这一阶段持续35至55天,果实的增大主要来自于细胞体积的增大,成熟葡萄的体积与其所含种子的数量密切相关。

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葡萄果实发育与风味积累

  葡萄属于藤本植物,天性喜欢攀援,如果给它过多的水肥,它会肆意生长而忘了传宗接代的大事。

  转色期是葡萄生长物候期里最重要的一个节点,关联到本身生长激素的改变,从开枝散叶的营养生长为主,转移到保障种子的生殖生长成熟为主,新梢的生长明显放缓了,外在最明显的是颜色的变化,内在的激素和代谢途径则发生着翻天覆地的变化,外在的光热水土风微,影响着果际微气候,也影响着内在代谢的途径和表达。

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转色期的红葡萄

  花色苷、单宁、香气的积累,糖度的上升,酸度的下降,都需要大量的能量,这个时候,还能进行光合作用的叶片的数量和面积就至关重要了,这也是保持叶幕高度、宽度和厚度的数据的由来。在桑干酒庄,我们保证每1.2-1.5平米的叶面积供应1kg的葡萄,叶幕高度1.2-1.4米,厚度40-60cm,单株保留10-12个芽,单株产量小于≤1.2公斤,精细化的管理措施保证了葡萄藤营养生长和果实成熟的平衡。

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  转色期也是对果实品质评价的重要阶段,转色开始的物候期的早晚,转色的一致性,转色开始后新梢的生长势等,开始疏除转色滞后的果实,控制水肥的施用,保障果实的健康和一致。

桑干葡园始种于1979年,独特的河谷微气候、丰富的生态环境和良好的生物多样性,使得葡萄与果、蔬、花、草、鸟、虫乃至微生物和谐共处,使得此地孕育的40多年黄金树龄葡萄,以最自然舒展的姿态生长着。

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  秉承生态化、智能化、精细化、标准化的种植理念,精耕细作、精益求精,根系深扎、树势平衡、果穗松散,保证了每一颗葡萄的葡萄成熟度、风味浓郁度、品质均一度。

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  转色开始,果实中花色苷开始积累,黄的绿的透明的雷司令、赛美蓉、霞多丽,粉的红的紫的黑的黑比诺、西拉、赤霞珠们,一年中葡园色彩最为斑斓的季节来了。

  绿色打底,衬托着深浅不一的金黄粉红紫黑色,像一条条玉带,扎在整齐划一的葡萄藤腰间,色彩斑斓,蔚为壮观。叶片也随着秋意,开始减少了叶绿素生成,叶黄素开始累积,夏的郁郁葱葱开始转为秋的绚烂多彩。

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责任编辑:
李玉梅
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