种植师王雪彭

“冲动的惩罚”

　　王雪彭老家潍坊青州，一座有着千年历史的文化名城。这里山水城一体，明清古城完整延续着古青州地区的传统文脉。这里钟灵毓秀、风雅云集，范仲淹、欧阳修、李清照等历史名流，都与青州结下不解之缘，给青州留下了宝贵的历史文化遗产和精神文化财富。也难怪在逃牛岭酒庄见到王雪彭时，就发现他身上自带一种婉约内敛的性情气质。

　　王雪彭在青州长大，后求学于泰山脚下。高中毕业后，他选择了山东农业大学食品科学与工程学科攻读葡萄与葡萄酒工程专业。学校就位于山川秀美、人文荟萃的旅游胜地泰安。山东农业大学食品科学与工程学科始建于20世纪50年代初期，是全国最早建立食品学科的院校之一。葡萄与葡萄酒工程专业是山东省内高校设置最早的葡萄酒专业，2006年开始招收本科生，王学彭是2009届学员。

王雪彭探访罗曼尼康帝酒庄

　　谈及专业选择，王雪彭提到，他早期对葡萄酒没有太多了解，上大学前也从不喝酒。“我最早接触葡萄酒专业是高考填报志愿的时候，当时看到有个专业叫做葡萄与葡萄酒工程，觉得有意思就填报了，现在想来有点冲动了。”从中我们可以看出，他对这个专业的选择就是出于好奇，也许正是因为年轻，选择无所谓对错。也正是这次冲动的决定，成为他人生中一次“冲动的惩罚”，让他与葡萄、葡萄酒结缘。

　　葡萄与葡萄酒工程专业培养葡萄酒及相关酒类产业“9师型”高素质复合型人才，即葡萄栽培师、酿酒师、品酒师、工程师、化验师、调酒师、侍酒师、营销师，酒文化讲师。主修化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品营养与安全学等基础课程，葡萄品种学、葡萄栽培学、葡萄酒化学、酿造酒工艺学、葡萄酒鉴赏学、酿酒机械与设备、酿酒工厂设计等专业课程。王雪彭介绍，大学期间的学习打开了他对葡萄与葡萄酒从零到一的认知，也是在这期间他萌生了投入到葡萄种植与酿造工作的想法。

王雪彭参与Champagne Moussé Fils酒庄新建园的管理

　　葡萄酒越是深入了解它，你会发现有更多值得探索和学习的内容。本科毕业后，王雪彭选择和同学结伴去法国继续深造。法国是全球知名的葡萄酒生产国，这对每个想要探索葡萄酒世界的人，都是一种向往。“法国有着悠久的葡萄酒酿造历史与传承，我也是期待自己能够开拓眼界，学习法国的酿酒经验，最终的梦想还是回国酿造属于中国的好酒。”不难发现，这个对葡萄酒充满梦想的年轻人，早已心怀伟大理想和抱负。

　　王雪彭在法国兰斯大学完成了深造，并取得了葡萄酒与香槟专业硕士学位。回顾留学经历，他提到，在法国的学习生活是比较辛苦的，基本上是一边学习法语，一边学习专业课。而硕士毕业前，他做过酿酒师助理、种植师助理，也跑过市场，可以说对葡萄酒的各个生产环节有了一定了解。毕业后，他在法国香槟酒庄Champagne Moussé Fils 担任葡萄园主管。“香槟区是个比较传统的产区，亚洲人在香槟区找技术类的工作很难，有香槟庄主对我说过“只有香槟人才能酿香槟”。后来我有幸从技术实习生做到葡萄园主管，并在香槟区工作了四年，这期间我参与了香槟酒从种植到酿造的全过程。” 谈及这段经历，王雪彭提到，他是比较幸运的。正是这份难得的工作经历让他对种植师工作的重要性有了更深的认识。

“有理干预”

星空下的逃牛岭酒庄

　　目前，王雪彭担任逃牛岭酒庄种植师。在蓬莱丘山谷，逃牛岭酒庄结合法国先进酿酒工艺，引入国际米其林餐饮品牌，坚持传承、分享和天成的品牌理念，致力于酿造尽显蓬莱特色的优质葡萄酒。“逃牛岭”作为融合精品葡萄酒文化与度假生活方式的酒庄品牌，也为王雪彭提供了很好的工作氛围。他与逃牛岭酒庄的结缘，在我们看来就是人才之间惺惺相惜的一段佳话。

　　酒庄技术总监于庆晓也是从法国香槟区留学归来的专业人才，王雪彭最初也是受于庆晓的邀请到访了逃牛岭酒庄。“2019年10月，我回国内参加香槟展的时候，曾专程到逃牛岭酒庄。我感觉这里有一群想要踏踏实实酿好酒的人，与我个人的理想是一致的。之后得知酒庄技术顾问是大名鼎鼎的Pascal Durand教授。我跟Pascal Durand教授见面聊了几次，更加坚定了我的判断，也希望与他们一起用自己的所知所学来酿出高品质的中国葡萄酒。从此我便与逃牛岭结缘。”

逃牛岭酒庄梯田葡园风光

　逃牛岭酒庄在丘山谷建设了约 600 亩葡萄园，从法国引进了18个葡萄品种，包括赤霞珠、品丽珠、马瑟兰、马尔贝克、慕合怀特、小味儿多、黑比诺、霞多丽、维欧尼、长相思等。酒庄主要品种品系优先考虑抗病性，以抵抗当地常见的霜霉病、白腐病的侵染，从而减少对农药的依赖，让农事更趋向环保、可持续，使葡萄园更健康。酒庄四个主要地块分别为“赤日”“月白”“风清”“岚海”，王雪彭介绍，“这一命名分别代表了与葡萄生长息息相关的四项风土元素。梯田地土壤结构十分复杂，表层土壤的厚薄程度差异很大，土壤的主要组成部分是岩石的风化、分解而来的砂石与壤土，底层是母岩。几乎每个品种都有在不同土壤条件的地块试种，现在还在观察阶段。”

　作为种植师，王雪彭需要常年在葡萄园中，及时了解葡萄每个生长阶段的变化，并且需要在最短的时间内给出合理的解决方案。此外还要了解其他产区的先进技术与经验。他认为，葡萄园管理技术一方面要靠经验积累，另一方面也需要借鉴其他产区甚至其他作物的实践经验。就蓬莱产区，有时借鉴当地农民打理果园的经验也很有必要。作为从香槟产区学成归来的技术人才，王雪彭提到他会借鉴香槟产区可持续发展、人与自然的和谐相处的种植理念，因地制宜地应用到逃牛岭酒庄的葡萄园管理。

王雪彭参与香槟区葡萄采收

　“我在法国学习工作将近8年，期间到过法国大多数的葡萄酒产区。对我影响最深的还是香槟产区。香槟委员会制定了一套几乎是葡萄酒世界里最严谨、最完整的技术标准，从基本的品种、行株距、剪枝方式到各种药品的使用推荐计量以及精确到村庄的每个品种的采摘时间等等。我对葡萄酒从葡萄园到成为杯中酒的最完整认知是源于香槟区的，香槟人的严谨、在保持传统的基础上不断创新、工作追求极致的做法对我影响很大。此外，香槟人崇尚人与自然和谐相处的理念对我也有比较深的影响。”

　王雪彭指出，逃牛岭酒庄注重可持续发展，葡萄园最基本的管理理念是“有理干预”，简单来说就是只有在必要的情况下才会采取人工方式干预葡萄的生长。“我在法国接触到了‘有理干预’的理念，当然这并不是法国首创的，中国的传统文化里就有这样的理念。这是一种比较朴素的处理事务的观念，也是相对符合逻辑、相对经济环保的工作方式。我们不用除草剂、杀虫剂以保持葡萄园的生物多样性。我们也不使用滴灌，从2021年到目前我们的结果苗都没有施过肥（包括有机肥），我们认为葡萄是耐干旱、耐贫瘠的植物，尽量少的人工干预会使得葡萄的生命力更顽强，也会使葡萄果实的质量更高。我们通过观察葡萄的生长状态、关注天气变化决定葡萄园的工作，非必要时间不进行干预。另外，葡萄园的工作要分清主次，在必要的时候抓大放小也是一种智慧。”

“有的放矢”

逃牛岭酒庄梯田葡园复杂的土壤结构

　　谈及风土的研究，王雪彭透露，逃牛岭酒庄在做一项或许对整个产区的葡萄酒产业发展都极为重要的事。以前国内酒庄在选择栽培的葡萄品种时，更多是的考虑其经济效益和品种是否出名、好卖，而忽略了该品种是否适应当地的风土条件。“我们逃牛岭从建园之初就开始实验不同维度的葡萄品种在产区的适应性，将来也可能为蓬莱产区找到更加适合的酿酒葡萄品种，我们还需要再持续观察几年，目前来看比较适合的是相对早熟的白色品种和相对晚熟的红色品种。”

　　提到中国葡萄酒产区的各自优势，他提到山东产区的最大优势在风土与人文。风土方面，葡萄的生长期比较长，葡萄的糖度、酸度、多酚类物质的成熟比较均衡，冬季不需要埋土等。人文方面，山东有比较长的水果种植历史，比如逃牛岭酒庄附近是传统的苹果种植区，葡萄园工人对果树的打理都有一定的了解。对于他们的技能培训会更加高效，他们的工作完成度也相对较高。   

逃牛岭酒庄团队（右二王雪彭）

　　他认为在山东产区，葡萄种植的挑战也是存在的。“这里的雨热同期十分明显，全年大部分的降雨都集中在葡萄成熟季节。葡萄的病害防治在这个时期是极为艰巨的挑战。在葡萄的几乎所有生长阶段都会有或大或小的问题困扰我们，在山东产区，葡萄种植中遇到的困难会比国内其他产区相对多一些，主要由天气变化导致的连锁反应。”为此，他提到，“及时了解天气变化与各个品种的生长变化也非常重要，并要结合葡萄不同的生长阶段与天气的变化及时调整管理方式。“

　　扎根蓬莱产区多年，王雪彭认为葡萄园的管理需要政府、科研机构和社会多方加入，并且要有的放矢去开展工作。他说，山东产区的葡萄园管理已经处于比较先进的水平，不论是工作方式、应用的机械还是人员素质方面。当然也有些不足，比如对于风土的系统了解、葡萄园机械、高效低毒的药物与病虫害的研究等。对于葡萄疾病的研究多数是借鉴国外的经验，比如霜霉病、灰霉病等的防治，而对于国外发病较少、研究相对少的疾病，我们没有很好的应对措施，比如葡萄炭疽病的绿色防治。他强调，这并不是单纯靠种植师可以解决的，而是需要社会各方努力才能完成。

逃牛岭酒庄代表性酒款

　　王雪彭提到，葡萄炭疽病的绿色防治是目前产区亟需破解的种植难题。“因为炭疽病的发病时期是在葡萄将要成熟的时候，我们需要考虑果实的农药残留，这个时候我们是禁止打药的。另外早期防治葡萄炭疽病的药物有效果相对较好的，但药物残留时间太长，我们也不能用。我们目前的应对方式是落叶后、发芽前深度清园、发病期及时把染病的果实摘除销毁。当然我们也在探索绿色有效的方式对抗葡萄炭疽病，比如筛选对该病害有抗性的品种品系，试用安全的中草药制剂等等，不过目前为止并没有确定有效成果。”

后记

王雪彭的诗意生活，定有古琴相伴

　　今年夏天，第25届OIVMSc学员到访逃牛岭酒庄。王雪彭穿了件印着“风调雨顺”的白T恤给大家讲解丘山谷风土。当你真正了解种植师的工作，你就会觉得这四个字是何其有份量，而这四个字也是他亲笔书写的。当然我们知道种植师有特别糟心的时刻，葡萄种植靠天吃饭，这里面有心酸也有收获。正如王雪彭的真实感言，“每次葡萄成熟季节下暴雨的时候，产区的种植师都有点后悔想放弃，可是大家吐槽完还得接着努力，毕竟自己的理想在这里。最近几个年份我们都经历了不少的挑战，当看到采摘季之后，我们的葡萄与酒的质量都很好，并且每年都有进步时，我的成就感就会油然而生。”

　　种植师是一个比较辛苦的职业，也是葡萄酒行业里最默默无闻的职业。像王雪彭这样踏实、勤奋又吃苦耐劳的年轻种植师特别难得，他在种植、酿造、市场领域都有经验，而一心想成为种植师是因为他觉得种植师这份工作对产区来说是非常重要的，而这也是他喜欢并且擅长的。而逃牛岭酒庄也让他有了归属感，“酒庄深耕葡萄酒文化、打造世界水平产品的理念与他的个人追求相一致。另外，与一群爱酒、懂酒、立志酿好酒的团队一起工作的氛围让人很难不喜欢！”

王雪彭参与《觉醒的葡萄》纪录片拍摄

　　酿造一款伟大的中国葡萄酒，这是所有一线从业者的心声。在《觉醒的葡萄》纪录片末尾中，王雪彭坐在葡萄园石墙边悠然弹起了古琴，这是我觉得这部纪录片最为感动的一个镜头。在琴弦拨动的那一刻，我看到了天、地、人，和谐的美好画面。作为种植师，面对充满着张力和各种挑站的大自然，有时真的需要王雪彭那样的心境来抚慰内心。与葡萄、大自然对话，在抗衡之中寻求一种平衡，与自己、大自然和解。种植师的追求无怪乎种出好葡萄，酿出好酒，如此质朴与纯粹，但有时候可能事与愿违。对于王雪彭来说，我想种植是纽带，是一杯美酒，也是他诗意的生活！