当我们谈起一支传奇的葡萄酒,总会好奇瓶中的故事:「那是一个什么样的年份,几时采摘,用的什么酵母,在哪一款橡木桶里发酵?」
「每年榨季,浑身的血液都是澎湃的,总想跑到葡萄园去。平时在家待上两三天,就想往酒庄里跑。」酿酒40年,周淑珍心里刻下了一本账,记录着贺兰山东麓每一块风土的喜怒哀乐。
没有人比「酿酒师」更清楚,从一串葡萄,到一支葡萄酒的细枝末节。
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40年的酿酒生涯,周淑珍亲身经历了很多「第一」。1983年,周淑珍跟随中国葡萄酒泰斗郭其昌先生学习,见证了中国第一瓶干红的诞生;1984年,回到宁夏银川,参与酿造了贺兰山麓第一瓶葡萄酒。
40年的酿酒生涯,周淑珍也成为了很多「第一」。2005年,获得国家级葡萄酒评委,成为宁夏第一位女性评委;2014年,离开保乐力加成为宁夏第一位独立酿酒师。
时至今日,周淑珍酿造的葡萄酒赢得Decanter、布鲁塞尔国际大赛等权威赛事金奖,获得世界著名酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)、詹姆斯·萨克林(James Suckling)等人的高分评价。
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作为中国第一代酿酒师,周淑珍的四十年酿酒故事,也是中国葡萄酒发展史的一个切片。酒造社有幸邀约酿酒师周淑珍,制作了一期特别专访,用酿酒师的第一视角,逐帧解读贺兰山东麓的前世今生。
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一个伟大的酿酒师,一定是葡萄酒狂热爱好者吗?中国第一代酿酒师周淑珍给出否定的回答。
「提起喝酒这回事,有时候还有点自愧不如,迦南美地的王方你知道吧,人家那些葡萄酒爱好者,对葡萄酒一定是非常痴迷。我不是这样的,我可能属于是一个理性的人,一个理性的酿酒师。」
反过来,当迦南美地的庄主王方第一次见到周淑珍,她心里也犯嘀咕:「我刚从国外回来时,印象中的酿酒师大多是撸起袖子,穿着工作服,呼哧呼哧干活,然后大口喝酒的形象。所以第一次看到周工那么优雅、安静的人,当时是有点意外的:这么文弱的女人真的可以当酿酒师吗?」
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王方与周淑珍
时间回到1983年2月,贺兰山下还是未被开垦的荒滩戈壁,一眼望去全是土色。彼时的周淑珍是一名小学代课老师,这份工作并不稳定。每天清早天还没亮,她就要赶到农场的教室生炉子。
同年8月,周淑珍所在的宁夏农垦玉泉营农场引进了欧洲酿酒葡萄品种,准备筹建酒庄。为了招收酒厂的第一批工人,农场举行了文化课考试,周淑珍报名了。「我也不知道葡萄酒是个什么样的东西,但我想要一份稳定的工作,成为前沿技术工人。」
在报名的150多名农场子弟中,包括周淑珍在内的8人通过了考试。「我们坐了十几个小时火车去河北昌黎,跟随中国葡萄酒专家郭其昌先生学习葡萄酒酿造技术。」学习期间,在郭其昌先生的主持下,周淑珍见证了中国第一瓶干红葡萄酒的诞生。
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赴昌黎葡萄酒厂培训学员合影留念
1984年9月,周淑珍一行人从河北昌黎学成归来,正赶上宁夏葡萄采收季节。
那时,玉泉酒厂还没建完,大家在农场找了3间平房,买来100多只腌菜的大缸,开始了葡萄酒的酿制。「宁夏第一批葡萄酒,全是我们手工捏榨出来的。」周淑珍笑说。
在这样艰苦的条件下,第一瓶宁夏葡萄酒诞生了。当时的分管领导尝了一口,大皱眉头:「这是啥酒?颜色和酱油一样,喝到嘴里又酸又涩,这怎么喝嘛?」
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当时,农场种植的葡萄种类混杂,甚至也不是主流的酿酒葡萄品种。「像佳利酿、白玉霓,还有小白玫瑰,对于做优质葡萄酒,它们的表现不是那么好。大概在97年后,政府逐渐引进了赤霞珠、蛇龙珠,后来是霞多丽、美乐,这些品种在宁夏的表现就非常不错。」周淑珍回忆道。
从这瓶葡萄酒开始,周淑珍在宁夏玉泉葡萄酒庄(也就是后来的西夏王)工作了20年,从一线工人一直晋升到检科副科长,成为一名技术成熟的酿酒师。
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宁夏于1983年开始种植酿酒葡萄,但宁夏葡萄酒产业进入飞速发展的阶段,也就是近15年。很长一段时间,宁夏的大酒厂和小酒庄都在籍籍无名中积攒着能量。
每年的十一和中秋,是酿酒师最忙碌的节日。1996年10月1日,周淑珍在实验室里培养酵母。「我们以前用的酵母不像现在的商业酵母,是从研究所取来的菌种,拿回来之后进行扩大培养。」
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周淑珍旧照
正在实验台作业时,由于化验员操作不当,引发了火灾。火苗蹿到了周淑珍身上,她脑袋发懵,还不清楚发生了什么事,同事喊她:「赶紧下楼!」
「当时那一阵其实没那么害怕,听同事说往下跑,我就赶紧往楼下跑。跑下去觉得不对劲,又跑上来。这时候我们领导听到喊声赶忙出来,他比较有经验,脱掉身上的西装往我腿上一抱,火才熄灭。」
周淑珍被送去了医院,医生诊断为重度烧伤。「我在医院里趴了70多天,每天护士要清理我腿上烧焦的皮肤,这是最煎熬的。这次事故发生后,从大腿到胯骨都留下了大面积的烧伤疤痕。」
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图源:欣恒酒庄
出院后,家人劝她放弃这个工作,周淑珍摇摇头,「我喜欢这份工作,我还想在这个行业继续干下去。」20多年前,周淑珍只能用自己的热爱和固执劝说家人朋友。
走过这段苦难的岁月,如今周淑珍聊起往事的语气愈发平常:「回过头看,造成事故的原因是微观的,和我从事这个行业有一定的关系,但绝对不是我离开这个行业的理由。」
周淑珍发生事故那一年,宁夏的葡萄酒产业还没有什么水花。作为第一批试验酿造葡萄酒的酒庄,宁夏玉泉葡萄酒厂的经营情况也不是太乐观。
宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业联盟理事长苏龙告诉我们,「上世纪90年代,宁夏葡萄酒从业者的工作条件、收入水平,其实并不算非常优渥。像周淑珍老师这样,一直坚守在这个行业的前辈,我觉得尤其难能可贵。」
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尽管遭遇了挫折和困境,周淑珍还是坚定扎根在脚下这片戈壁滩。接下来的几十年里,宁夏葡萄酒产业不断发展。从沙漠中开垦出土地,从欧洲进口葡萄藤种植,又引渠黄河水灌溉。
不仅如此,在政策的帮扶下,葡萄酒生产商获得优惠的土地租赁,开始聘用外国顾问。另一边,宁夏政府为葡萄酒研究提供了奖学金,并主办了几场国际葡萄酒比赛。
直到今天,贺兰山下几十万亩葡萄园枝繁叶茂,硕果累累。往日的荒滩戈壁,如今也美成了一幅米勒田园画。
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2003年,宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区被确定为国家地理标志产品保护区。新一轮葡萄酒投资热潮推动了宁夏酿酒葡萄种植,并形成了几个葡萄酒品牌。
同年,周淑珍离开西夏王酒业,进入王朝御马酒庄工作。一年后,又去了贺兰山品牌,先后担任工艺师、副总工程师、总工办主任。周淑珍评价这段工作经历,「这是我作为酿酒师,成长最快的一段时期。」
「以前酿葡萄酒,是将所有采收的葡萄放在一起酿。酿造完成后,再逐一品尝,给它定级。但通过与国外酿酒专家的频繁交流,我们才从根本上意识到,好葡萄酒是种出来的。」
从那时起,周淑珍早上进车间,中午逐罐品酒,下午去葡萄园盯着,一直忙到晚上12点多才休息。「要把葡萄园分为几个区,分片采收,单独入罐,包括压榨方式等工艺技术都有所调整……」
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2011年,贺兰晴雪酒庄酿造的「加贝兰2009」在Decanter世界葡萄酒大奖赛上摘得金奖,这一标志性事件令葡萄酒业界确信,宁夏贺兰山东麓产区拥有酿造世界级葡萄酒的风土。
同一年,中国首个特色产业开放发展综合试验区在宁夏挂牌成立——「国家葡萄及葡萄酒产业开放发展综合试验区」,宁夏葡萄酒产业从自治区经济重点跃升为「国字号」项目。
踩在时代的节点上,周淑珍很感慨,「20多年前,宁夏还没有正规的发酵车间和地下酒窖。我们用腌菜的大缸酿酒,葡萄都是一串串手搓的。没想到20多年后,宁夏葡萄酒产业会发生如此巨变。」
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图源:欣恒酒庄
之后的十年里,贺兰山东麓酒庄渐起,兵家相争。国外酒业巨头、国内各路资本,都瞄准了贺兰山下这片投资热土,蜂拥而至。
2012年,旗下拥有马爹利、芝华士、杰卡斯等诸多酒类知名品牌的保乐力加集团,全资收购了周淑珍就职的贺兰山酒庄。
当时,作为技术总负责的周淑珍,除了睡觉吃饭,几乎把所有精力投入到工作之中,「那时我的工作职责就不仅仅是酿酒了。企业里有很多事情,比如部门与部门之间的协调,工作上的衔接都需要我负责。」
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周淑珍旧照
不仅如此,2013年,LVMH集团旗下的夏桐酒庄在贺兰山东麓投入运营,专门出产以传统工艺酿造的起泡酒;2013年,张裕在宁夏开出龙谕酒庄,出产旗下高端的国产葡萄酒系列;此外,拥有3万余亩葡萄园的西鸽酒庄,先后获得挑战者创投、宁夏国投以及中信农业产业基金的投资,成为了在一级市场有融资记录的酒庄。
周淑珍这一代人见证了宁夏葡萄酒产业的巨变。一个草根酿酒师与一个时代,紧密连接成命运共同体。「我觉得无论是政府也好,企业也好,个人也好,我们都是一心想着踏踏实实做好酒,把这个产业给它推出去。」
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夏桐酒庄
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2011年之后,宁夏葡萄酒产业迈入高速发展时期,不仅国内外资本蜂拥入场,宁夏贺兰山东麓还出现了一批个人和私营企业投资的精品酒庄。
时间线拉回现在,宁夏贺兰山东麓产区的成就与地位已经无需赘述。贺兰晴雪、留世、迦南美地、银色高地、利思、类人首、嘉地、蓝赛、长和翡翠……贺兰山下的这些精品酒庄,每年都要从国际赛事上背几个大奖回来。
但在当时,大部分个资投建的小酒庄,普遍缺少技术人才。直白点说,就是没有好的酿酒师。
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2014年,周淑珍离开保乐力加,成为一名「专职酿酒」的独立酿酒师,陆续为留世、迦南美地、嘉地、长和翡翠、欣恒、耘岭等酒庄提供酿酒顾问的服务。代入当下的工作环境,这一行为近乎于从互联网大厂离职、成了靠一技之长谋求营生的自由职业者。
到目前为止,周淑珍酿造的葡萄酒拿下国内外葡萄酒赛事600多个奖项。经她操刀的留世传世佳酿,迦南美地魔方,嘉地的信使、山河、咏叹调,在国际葡萄酒大赛上赫然有名。
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2023年11月8日,国际女性酒业大奖年度 50 人物榜单颁奖仪式于上海举办,包括周淑珍老师在内,全球仅四位女性酿酒师入围。
迦南美地庄主王方回国后,合作的第一位酿酒师就是周淑珍,两人的合约一直续到了现在。王方评价她:「周工的性格不张扬,不显山露水,用时下的说法就是情绪稳定。我觉得一个做技术的人,需要具备这种特质。」
酿酒师是专业性很强的岗位,很多人难免会有一些自己的骄傲。王方眼中,周淑珍的工作风格,更多是倾听和理解,「周工有自己的想法,但也会倾听和接纳其他意见和观点。有时候我会表达我对酒的理解和期待,比如我认为还缺少什么,或者我希望能有什么,她都会认真听,理解你的意思,然后帮你去实现。这一点上我觉得尤其难得。」
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迦南美地庄主王方
成为独立酿酒师这十年来,周淑珍遇到很多同行酿酒师,他们当中大多是从国外深造回来。经常有酿酒师问她:「周工,你是哪个学校毕业的?」周淑珍摇摇头:「哪个学校也不是,我就是个草根酿酒师。」
在周淑珍身上,仍然保留着他们那一代人的使命感。王方时常被这种坚持打动,「周工那一代酿酒师,也就是我们说的草根酿酒师啊,就是靠自己一步一步排除万难走过来的人,他们这代的人对葡萄酒尤其执着,共情心也特别强。」
后来,这种使命感也成了周淑珍对酿酒事业的隽永激情。「有一天我和单位老师聊天,我说等到65岁我就不干了,她问我,都65了还能端得动酒杯吗?我想想,怎么着也能端,端到70也没问题。」
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四十年的从业经验,周淑珍对宁夏的风土谙熟于心。「金山产区的石头大,气候热,酿出的酒风味浓郁。银川石头小,温度适宜,酒的香气会更优雅;红寺堡产区气候相对凉爽,这里的酒酸度很好……」
最忙碌的一段时间,周淑珍同时担任了6家酒庄的酿酒顾问。「今天转三家,明天转三家,后天再兜回去。总之,每天都要去车间、去葡萄园转转,才能把控住重要的时间节点。」
7月初到8月中旬这段时间,上一个年份的葡萄酒装瓶,酒庄的工作也进入收尾阶段。这是周淑珍一年中相对空闲的一段时间,可以停下来伸伸伸伸懒腰,活络筋骨,准备下个榨季的工作。
采访中,聊起前几天去葡萄园,周淑珍依然满怀期待,「闻着盛开的葡萄花香,就像闻到了葡萄酒的果香。」
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