贺兰山东麓产区风貌

风格为王 双向奔赴

　　本次中国葡萄酒风格（贺兰山东麓）专业鉴赏，UCWA北疆、陕西、西南协会同时开课，分别设置了新疆玛纳斯、陕西渭北旱塬、云南香格里拉、云南弥勒等4个线下分会场。活动还邀请到UCWA宁夏协会秘书长、枕山酒园主理人江涛，贺金樽酒庄酿酒师梁百吉，东方裕兴酒庄酿酒师吴秀勇三位贺兰山东麓产区资深酿酒师进行线上课程的分享和交流。天南海北百余位酿酒师因风土而相聚，共赏宁夏贺兰山东麓佳酿。

　　一个月前，中国葡萄酒风格专业鉴赏活动正式发起。在向各产区酿酒师协会征集品鉴意向过程中，宁夏贺兰山东麓产区成为“票选之王”。面对兄弟产区酿酒师的诚挚期盼，贺兰山东麓产区庄主、酿酒师在第一时间积极响应，精心选送了高品质、典型性强的酒款参与本次活动。最终，共收集了宁夏贺兰山东麓产区6个子产区23家酒庄共计25款葡萄酒。

UCWA北疆、陕西、西南各分会场

　　会议伊始，中国酿酒师联盟秘书长、中国葡萄酒信息网总编介绍了中国葡萄酒风格专业鉴赏活动的重要意义，“中国葡萄酒已进入‘风格为王’的新阶段，如何表现产区风土、彰显产品个性，增强辨识度是当前的首要任务。酿酒师作为一线工作人员，对本产区和其他兄弟产区的葡萄酒有一个完整、深入的了解之后，才能够在未来酿酒工作中寻找到方向和灵感。同时，酿酒师们在评价一款酒时，要尽可能要跳出原有技术评价的束缚，多侧重风格特征，多使用消费者能够听得懂的术语，这样才有助于消费者们快速了解某个特定产区葡萄酒”。

　　在正式品鉴之前，江涛、梁百吉、吴秀勇三位宁夏酿酒师首先对贺兰山东麓产区发展情况和风土概况进行了分享，并着重介绍了贺兰、青铜峡、红寺堡等核心产区。他们都是在宁夏工作多年的资深酿酒师，并在多个子产区担任过酿酒顾问，对于产区风土和葡萄酒风格有着深刻理解。

江涛、梁百吉、吴秀勇分享贺兰山东麓产区情况

　　三位宁夏酿酒师的分享内容充实，从发展历史到产业现状，从种植管理到酿造经验，6个子产区各有所长、魅力不凡。品鉴之前，这些知识的传递能让与会酿酒师们对宁夏葡萄酒有初步认识，有助于线下品鉴时理解不同子产区葡萄酒风格形成的深层逻辑。

　　本次活动品鉴的酒款非常全面，大品牌小酒庄兼顾，白葡萄品种涉及霞多丽、贵人香、维欧尼、小芒森等；红葡萄品种以赤霞珠、品丽珠为主，以及蛇龙珠、马瑟兰、美乐、西拉、黑比诺，还包括丹菲特、马尔贝克、小味儿多、摩尔多瓦、北系等多见于混酿的小品种。品鉴期间，各地酿酒师也就品鉴感受进行了讨论和交流。

多元新潮、国际风范

　　本次品鉴中，UCWA北疆、陕西、西南协会在线下环节积极讨论交流。他们一致认为，贺兰山东麓葡萄酒品质整体水平较高，品种种类丰富，无论是大企业还是小酒庄，都在积极探索适宜的品种、栽培方式和酿酒工艺，产品类型也是不断推陈出新，多元、新潮是贺兰山东麓葡萄酒产业发展的特点之一。此外，国际化企业的布局、频繁的国际交流活动、一大批有国外留学背景的酿酒师投身行业，让贺兰山东麓葡萄酒更加具备国际风范。

葡萄园与贺兰山

　　对于贺兰山东麓葡萄酒的风格色谱，甜美、浓郁、柔顺、饱满是与会酿酒师们最直接的味蕾感受，多数葡萄酒都要经过橡木桶陈酿，宁夏酿酒师在用桶方面经验丰富，高品质的酒款也并非像以往必须全新桶加持，不同比例的旧桶陈酿也让酒款风味增色不少。随着酒精度上升的趋势，宁夏酿酒师们在未来或许要更加关注浸渍时间和发酵温度的控制。宁夏葡萄酒往往不缺乏甜美感，但在酸度方面的调整要更加细致、精准，有的酸度尖锐缺乏自然感，有的则酸度偏低，难以支撑酒的骨架。另外个别酒款有酒香酵母感染，需要注意，葡萄酒可以彰显个性，但前提是有良好的愉悦度和纯净度。

　　在品种方面，无论是传统的品种还是特色品种都展现出良好的成熟度和品种典型性。2013、2014年，贺兰山东麓产区连续两年规模化从法国引进苗木，而这一批新建葡萄园正是宁夏高品质酒款的中流砥柱，目前有21个品种27个品系的酿酒葡萄适宜种植，产区百花齐放的品种资源也给当地酿酒师提供了极大的混酿、调配发挥空间，经常能看到多品种的混酿酒款出现，有的甚至多达7个。

白葡萄酒花样多

　　本次品鉴中我们征集到贺兰山东麓产区7款白葡萄酒。总体来看，贺兰山东麓白葡萄酒目前仍以霞多丽、贵人香为代表品种，维欧尼发展迅速，除了传统品种外，赤霞珠、马瑟兰等红色品种也开始被用于酿造白葡萄酒。

　　土壤、地块和海拔都是影响白葡萄酒香气与口感的重要因素，例如，金山产区土壤砾石多，热量充足，白葡萄每年大致从8月下旬9月初开始采收，多表现核果类水果气息；永宁沙土地为主，果香突出，但酚类物质偏少；这两个产区能产出香气浓郁迷人的新鲜白葡萄酒；甘城子灰钙土多，土壤中风化石多，表现则以热带水果香气为主，口感偏圆润，适合出产陈酿型白葡萄酒。

　　西南酿酒师协会会长崔可栩表示，同样是霞多丽，贺兰山东麓与大香格里拉产区有着明显的差异，前者甜美圆润见长，后者则体现在浓郁香气和活泼酸度以及强烈的口感表现。宁夏酿造白葡萄酒品种使用更多元更丰富，酿酒师水平普遍较高，酿酒理念也更加前卫，例如陶罐发酵、浸皮橙酒、生物动力等等都有品牌区尝试。

宁夏贺兰山东麓采收的霞多丽

　　【小结】贺兰山东麓传统白葡萄酒多呈现出柠檬、白桃、香梨等核果，凤梨、芒果热带水果为主导的香气表现，维欧尼有标志性的小白花香，而红色品种会呈现紫罗兰花香；低海拔地块多产出新鲜果香白葡萄酒，高海拔多砾石土壤地块矿物质感、鲜咸感会更突出。口感上以高残糖、高甜美度为标志，圆润柔顺，酸度偏低，酿酒师需要精准把控酸度调整。在宁夏，白葡萄酒木桶发酵和入桶陈酿也比较常见，新旧桶的搭配运用会给白葡萄酒增加更为复杂和高级感的香气表现，让口感更为柔顺。

“旗帜”——赤霞珠

　　贺兰山东麓的赤霞珠依旧是有着顶级风范，仿佛一面“旗帜”在各个产区都有着亮眼表现，尤其是红寺堡产区名气不大但品质不俗，让许多参与品鉴的酿酒师深感惊喜，打破了他们原有的认知。

　　东方裕兴酿酒师吴秀勇在线上分享了红寺堡产区的概况，她表示，红寺堡产区的特点是有着更优秀的酸度和更高的pH值，以往观念会认为红寺堡产区赤霞珠老化快，她并不认同，这几年当地酒庄正在逐步提高种植管理水平，随着酿酒师们对风土的理解愈发深刻，红寺堡赤霞珠的品质正处于一个快速的上升期。对于这样一个年轻的产区，还有很多未知和可能性，也期待广大从业者去不断探索和发现。

　　张裕瑞那酒庄酿酒师李超认为，贺兰山东麓产区酒庄众多，子产区之间的风格差异更多体现在酒庄间不同的理念和酿酒师的工艺选择。

银川产区的赤霞珠

　　【小结】作为产区“旗帜”品种，赤霞珠成熟度优秀、红色和黑色水果香气浓郁丰富，酒体饱满宏大。一些老牌酒庄丰富的酿造经验尤为重要，在浓郁度、细腻度的把握上驾轻就熟，懂得如何更好平衡果香和陈酿香，在原有的产品风格基础上不断优化调配方案；年轻的酒庄处在风土探索阶段，更注重表达单品种的典型特征，年份、地块差异更明显。

“清流”——品丽珠

　　品丽珠是近几年贺兰山东麓极具竞争力的红葡萄品种之一。该品种在各产区都可以获得非常好的成熟度，品质稳定。在气候变暖的背景下，赤霞珠、马瑟兰不免会有风格过于浓烈、强劲的表现，品丽珠反而更似一股清流，高品质的酒款会呈现优雅、精致的格调。

品丽珠果穗

　　【小结】贺兰山东麓的品丽珠在颜色会呈现浓郁的紫色调，香气会有樱桃、蔓越莓等红色水果香气，也会有蓝莓、李子等黑色水果气息，以及诱人的花香，经过长时间陈酿之后依然有充沛的果香。

“宠儿”——马瑟兰

　　马瑟兰在宁夏发展速度很快，目前约有8000-10000亩的种植面积。从市场反馈来看，消费者对于马瑟兰还是有偏爱的，颜色好香气足、入口甜润不酸涩，能迅速拉满普通消费者的情绪价值。在宁夏有不少凭借马瑟兰而成名的酒庄，马瑟兰的发展也正趋于多元化，桃红、利口酒、起泡酒、风干酒甚至马瑟兰干白都有品牌和酿酒师在尝试，发展前景依然值得期待。

贺兰山东麓马瑟兰葡萄园

　　【小结】马瑟兰适应性强、丰产、颜色靓丽、浓郁果香是它的标志性特点。在成品酒款方面，马瑟兰往往有很出色果香和颜色以及柔顺的口感，但美中不足的是结构偏软，厚度和长度不如赤霞珠，因此口感上会显得比较单调，缺乏高级感。

　　对于“过热”的马瑟兰，有酿酒师呼吁理性和克制，酿造高品质马瑟兰首先要严格控制产量；也有酿酒师认为，相比单品种酒马瑟兰更适合用于混酿，在调整颜色、香气和单宁方面更能大放异彩。

如何应对气候变暖？

　　在样品征集过程中我们发现一个规律，宁夏葡萄酒的酒精度正在逐年攀升，红葡萄酒基本都在14°以上，有的甚至逼近16°。全球气候变暖背景下，贺兰山东麓葡萄酒的风格正悄然发生变化，当地酿酒师深有感触，对于他们而言压力最大的还是成熟季的持续高温，这不仅会造成果实内酸、糖快速的此消彼长，还会导致糖分积累足够了但葡萄中的酚类物质还未完全成熟的情况发生。

宁夏贺兰山东麓土壤中含有大量砾石

　　贺金樽酒庄酿酒师梁百吉坦言，一些酒庄会在采收前对葡萄园进行灌溉来调节热量，尽量使果实糖度、酚类物质得到充分成熟，防止葡萄果实缩水。发酵阶段也多采取低温发酵，且需要更为精准的工艺把控；在后期调配中突出新鲜果香，避免果酱类香气的出现。

提升性价比仍是关键

　　本次品鉴，我们对每一款酒的零售价格进行了标注，绝大部分酒款都集中在150-300元、300-600元两个价位段，考虑到这些样品是企业挑选相对高品质的酒款，能看出这些年通过与市场的深度交互，贺兰山东麓葡萄酒的价格正逐步回归理性，以往动辄上千元的酒款现已凤毛麟角。

巍峨贺兰山

　　令云南红酒庄副总经理兼技术质量总监蔡建林印象深刻的是一款加香型起泡葡萄酒和贵人香半甜。起泡酒浓郁优雅的柑橘香自然协调，与霞多丽和黑皮诺自身香气搭配相得益彰；贵人香半干白香气浓郁，口感清爽柔和；两款酒都在百元价位，果香好、口感易饮、产品具备个性且价格亲民。

　　在宁夏，酿造拿大奖的高端酒或许并不难，难得是在艰难市场环境中如何放下身段，酿造亲民、高性价比、消费者复购率高的入门酒、口粮酒。毕竟在市场上，很多消费者的角色是“沉默的大多数”，不合理的定价往往在开始阶段就浇灭了他们对于中国葡萄酒的热情和好奇心。

　　往期文章回顾：中国葡萄酒风格专业鉴赏活动开启！

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