图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG

　　一到秋季就迷雾缭绕的皮埃蒙特，既是意大利“酒王”巴罗洛（Barolo）和“王后”巴巴莱斯科（Barbaresco）的居所，也是意大利最畅销的起泡酒品种之一——阿斯蒂起泡酒的故乡。

　　这些麝香葡萄酿造的起泡酒，往往带有清新的葡萄果香和花香，酒精度不高，口味单纯有点甜，冰镇后清甜好喝无压力，跟辣火锅尤其配，价格也不贵（均价在100-200人民币左右），可说是最受大众消费者欢迎的“小甜水”之一了。

　　阿斯蒂典型的香气从何而来，制造方式和普罗塞柯有什么不同？“Asti”一定是甜的吗？今天，我们就来聊聊这种清新易饮、价格友好的佐餐酒，再来尝试几款优异的高分酒。

品种“优等生”　小粒白麝香

　　麝香（Muscat）是个地中海芳香型葡萄品种“大家族”，历史悠久，也是为数不多酿成酒后依然喝起来有“新鲜葡萄味”的品种之一。

图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG

　　在这个大家族之中，人们普遍认为小粒白麝香是其中最古老、也是品质最高的一种。顾名思义，这种葡萄果粒很小，麝香特征性的浓郁白花、桃子、新鲜葡萄的芬芳在它身上体现得淋漓尽致。它有不少别称，常见的Muscat Blanc à Petits Grains [法]和Moscato Bianco [意]说的都是它。

　　所有的DOCG阿斯蒂都需要使用至少97%的小粒白麝香葡萄酿造，最后的3%可以加入当地的芬芳葡萄品种，但绝大部分阿斯蒂起泡酒都是单一品种酿造的。

　　不过，小粒白麝香也有麝香家族的“通病”：酸度在中等偏下，成熟期酸度更是呈“断崖式下降”。因此找准酸度、糖度和风味成熟度都在最佳状态的时机采收，就变得至关重要了。在阿斯蒂，小粒白麝香的采收时机通常在8月中旬。

图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG

阿斯蒂　发酵起泡“一步到位”

　　1895年，来自阿斯蒂省的Federico Martinotti发明了在大酒罐中进行起泡酒发酵的手法。15年后，Eugène Charmat改进了Martinotti的高压发酵罐的设计，就有了我们如今熟知的罐式发酵法。

　　同样采用罐式发酵法，阿斯蒂和另一种意大利极受欢迎的起泡酒——普罗塞柯（Prosecco）相比，最明显的区别在于只经过一次发酵，而非常见的两次发酵。

　　经过轻微压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，放入酵母发酵，一开始可以不用密封，让二氧化碳溢散出来，临近发酵结束时再捕捉二氧化碳，达到想要的起泡程度即可。

　　那么，它为什么通常有点甜呢？

　　原来，在酵母将葡萄汁中的糖分全部转化成酒精之前，酿酒师会把发酵中的酒汁降温，停止发酵过程，之后过滤掉酵母。所以，只需调整停止发酵的截点，就可以打造出不同甜度和风格的阿斯蒂。

　　阿斯蒂的酿酒师们认为，单次的发酵有利于保留麝香葡萄清新而有特色的芬芳果香。

　　*值得一提的是，阿斯蒂也存在另外两种比较少见的类型：“传统法阿斯蒂（Asti Metodo Classico）”和“晚收莫斯卡托-阿斯蒂（Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva）”。前者必须经过瓶中二次发酵。

新分类　三种“Asti”

　　阿斯蒂拥有悠久的酿酒历史。在欧洲和美国市场，阿斯蒂起泡酒（当时叫做Asti Spumante）有过风靡一时的过往，但大宗生产下质量良莠不齐，意大利其他地区也纷纷酿造类似的酒款鱼目混珠，多少带来了一些负面的名声。

　　1967年，阿斯蒂获得了法定产区（DOC）认证。1993年，阿斯蒂为当地使用小粒白麝香生产的完全起泡酒阿斯蒂（Asti），以及糖度更高的微起泡酒莫斯卡托-阿斯蒂（Moscato d’Asti）申请了优质法定产区（DOCG）认证，跟其他地区用其他葡萄制造的微起泡酒划清了界限。

　　2017年，阿斯蒂又为干型 “Asti Secco”申请到了DOCG认证。所以现在，带“Asti”的DOCG级别起泡酒变成了三种，几乎完全采用小粒白麝香酿造，产区范围也是一致的。

　　整个阿斯蒂法定产区涵盖阿斯蒂、亚历山德里亚（Alessandria）和库内奥（Cuneo）三个省，共9700公顷的葡萄藤。DOCG的范畴内共有三个次级产区：Santa Vittoria d’Alba、Strevi和Canelli——后者从2022年采收季以后将成为独立的DOCG。

　　按照甜度从高到低，三种风格的阿斯蒂DOCG排列如下：

　　莫斯卡托-阿斯蒂起泡酒 Moscato d’Asti

　　通常采用来自更高海拔、更成熟的麝香葡萄酿造，停止发酵的截点较早，酒精度低，残留糖度更高，瓶中压力在2.5个大气压以下，所以属于微起泡酒（Frizzante）。莫斯卡托-阿斯蒂必须在酒瓶上标注年份，其他两种则没有硬性要求。

　　莫斯卡托-阿斯蒂比普通的阿斯蒂更甜，常常具有更加复杂馥郁的花朵香气——特别是来自Canelli次级产区的酒款，往往具有热带水果的热忱芬芳和奶油的气息，起泡柔和，圆熟甜美，酒精度也比较低，特别适合冰镇后当作慵懒的午后甜点啜饮。

　　尽管酒精度不高，也别贪多一个人喝掉一整瓶——莫斯卡托-阿斯蒂每升的含糖量，可是比可乐还高……

　　阿斯蒂DOCG行业协会提供的数据显示，这种起泡甜酒69%的产量都被销往美国市场。

阿斯蒂甜型起泡酒　Asti Dolce

　　1993年以前，这种最常见、产量最大（2017年产量5500万瓶）的阿斯蒂起泡酒风格官方名称是“Asti Spumante（阿斯蒂起泡）”，现在只被称为“Asti”——注意此时它指的并不是整个产区（Asti DOCG），而是酿造风格。

　　长久以来，普通的阿斯蒂起泡酒在欧美一直被人们视作低价甜腻的“小甜水”的象征。这种评价并不完全公平，因为如果酿造方法得当，它们能够充分展现小粒白麝香无与伦比的芬芳；皮埃蒙特地区的高海拔，也有助于保持一定清新的酸度。而且，由于阿斯蒂甜型属于“完全起泡酒（Spumante）”，残余的糖分比莫斯卡托-阿斯蒂更少，口味更干。

阿斯蒂干型起泡酒　Asti Secco

　　传统的阿斯蒂酿造规定中，阿斯蒂起泡酒的酒精度应不超过9.5%。但是近年来干型葡萄酒受到市场的欢迎，2017年和2020年产区对生产规定进行了修改。如今的阿斯蒂可以完全被发酵至干，自然达到11%到11.5%的酒精度。

　　也就是说，如今的阿斯蒂起泡酒不一定是“小甜水”，也有可能是干型的起泡酒——辨识它们的方法是酒标上的“Asti Secco”。

　　尽管干型阿斯蒂2017年才获得DOCG认证，当地酿造干型起泡酒的历史，却可以追溯回二十世纪初期，当时的名字叫做“Asti Asciutto”。

　　三个阿斯蒂DOCG类型中，干型阿斯蒂停止发酵的截点最晚，葡萄汁中的糖分几乎完全转化为酒精（11%左右），但是它依然含有平均在17g/l左右的残余糖分，比天然（Brut）香槟的糖度（最高15g/l）还要高一些。

　　干型阿斯蒂香气和两种甜型阿斯蒂相似，口感清冽微甘，既可作为开胃酒，也可以全程佐餐。这些酒精度更高，口味更爽利的干型阿斯蒂比起传统的甜型风味更有深度和架构，一定程度上更适合现代消费者的口味，

　　对于当地酿酒商来说，酿造干型也是拓展阿斯蒂销路有力的潜在手段，也有助于阿斯蒂摆脱“甜点酒”形象的束缚。相信很快会看到更多“Asti Secco”和甜型并肩出现在货架上。

个性化　单一园 & 陈年“小甜水”？

　　阿斯蒂起泡酒通常给人以大宗生产、价格平易的印象，其实越来越多阿斯蒂酒庄正在打造更加个性、精致的酒款，价格也是水涨船高。

图片来源：Consorzio dell’Asti DOCG

　　不少精品酒庄都加入了酿造“单一园（single vineyard）”莫斯卡托-阿斯蒂的行列。Michele Chiarlo的“Nivole”是其中的一例，已故的Decanter杂志专栏作家Michael Broadbent盛赞它为自己最喜欢的“布丁酒”。这款酒以半瓶装（375ml）销售，芬芳馥郁，甜蜜中伴随清爽的酸度，英国零售价在8.59英镑一瓶（75人民币）。

　　有趣的是，还有一些酒庄开始尝试陈年自己的阿斯蒂起泡酒。

　　位于陡峭坡地（Sorì——倾斜度等于或超过50度的坡地）之上的Simone Cerruti酒庄就是其中之一。这家面积只有4公顷的小酒庄从2014年份开始将一小批“Matot”莫斯卡托-阿斯蒂储藏在山洞酒窖中（下图），进行40个月的瓶中陈年。

　　这些战争年代挖掘出的山洞，全年温度在8到20摄氏度之间，在此间瓶陈了三年多的莫斯卡托，褪去了青涩的新鲜葡萄香气，带上热带水果、蜂蜡，以及薄荷叶、茶叶的清新香氛，口味也深邃了不少。只不过因为产量极其稀少，这款“小甜水”可是价格不菲——就算从酒庄直接购买，也需要25欧元一瓶（750毫升，218人民币）。