不只是“小甜水”!关于阿斯蒂(Asti)起泡酒你所需要知道的一切 | Decanter
价格平易,风味单纯清新的阿斯蒂(Asti)只有小甜水吗?酿造方法和普罗赛柯有什么区别?
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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG
一到秋季就迷雾缭绕的皮埃蒙特,既是意大利“酒王”巴罗洛(Barolo)和“王后”巴巴莱斯科(Barbaresco)的居所,也是意大利最畅销的起泡酒品种之一——阿斯蒂起泡酒的故乡。
这些麝香葡萄酿造的起泡酒,往往带有清新的葡萄果香和花香,酒精度不高,口味单纯有点甜,冰镇后清甜好喝无压力,跟辣火锅尤其配,价格也不贵(均价在100-200人民币左右),可说是最受大众消费者欢迎的“小甜水”之一了。
阿斯蒂典型的香气从何而来,制造方式和普罗塞柯有什么不同?“Asti”一定是甜的吗?今天,我们就来聊聊这种清新易饮、价格友好的佐餐酒,再来尝试几款优异的高分酒。
品种“优等生” 小粒白麝香
麝香(Muscat)是个地中海芳香型葡萄品种“大家族”,历史悠久,也是为数不多酿成酒后依然喝起来有“新鲜葡萄味”的品种之一。
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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG
在这个大家族之中,人们普遍认为小粒白麝香是其中最古老、也是品质最高的一种。顾名思义,这种葡萄果粒很小,麝香特征性的浓郁白花、桃子、新鲜葡萄的芬芳在它身上体现得淋漓尽致。它有不少别称,常见的Muscat Blanc à Petits Grains [法]和Moscato Bianco [意]说的都是它。
所有的DOCG阿斯蒂都需要使用至少97%的小粒白麝香葡萄酿造,最后的3%可以加入当地的芬芳葡萄品种,但绝大部分阿斯蒂起泡酒都是单一品种酿造的。
不过,小粒白麝香也有麝香家族的“通病”:酸度在中等偏下,成熟期酸度更是呈“断崖式下降”。因此找准酸度、糖度和风味成熟度都在最佳状态的时机采收,就变得至关重要了。在阿斯蒂,小粒白麝香的采收时机通常在8月中旬。
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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG
阿斯蒂 发酵起泡“一步到位”
1895年,来自阿斯蒂省的Federico Martinotti发明了在大酒罐中进行起泡酒发酵的手法。15年后,Eugène Charmat改进了Martinotti的高压发酵罐的设计,就有了我们如今熟知的罐式发酵法。
同样采用罐式发酵法,阿斯蒂和另一种意大利极受欢迎的起泡酒——普罗塞柯(Prosecco)相比,最明显的区别在于只经过一次发酵,而非常见的两次发酵。
经过轻微压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐,放入酵母发酵,一开始可以不用密封,让二氧化碳溢散出来,临近发酵结束时再捕捉二氧化碳,达到想要的起泡程度即可。
那么,它为什么通常有点甜呢?
原来,在酵母将葡萄汁中的糖分全部转化成酒精之前,酿酒师会把发酵中的酒汁降温,停止发酵过程,之后过滤掉酵母。所以,只需调整停止发酵的截点,就可以打造出不同甜度和风格的阿斯蒂。
阿斯蒂的酿酒师们认为,单次的发酵有利于保留麝香葡萄清新而有特色的芬芳果香。
*值得一提的是,阿斯蒂也存在另外两种比较少见的类型:“传统法阿斯蒂(Asti Metodo Classico)”和“晚收莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva)”。前者必须经过瓶中二次发酵。
新分类 三种“Asti”
阿斯蒂拥有悠久的酿酒历史。在欧洲和美国市场,阿斯蒂起泡酒(当时叫做Asti Spumante)有过风靡一时的过往,但大宗生产下质量良莠不齐,意大利其他地区也纷纷酿造类似的酒款鱼目混珠,多少带来了一些负面的名声。
1967年,阿斯蒂获得了法定产区(DOC)认证。1993年,阿斯蒂为当地使用小粒白麝香生产的完全起泡酒阿斯蒂(Asti),以及糖度更高的微起泡酒莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti)申请了优质法定产区(DOCG)认证,跟其他地区用其他葡萄制造的微起泡酒划清了界限。
2017年,阿斯蒂又为干型 “Asti Secco”申请到了DOCG认证。所以现在,带“Asti”的DOCG级别起泡酒变成了三种,几乎完全采用小粒白麝香酿造,产区范围也是一致的。
整个阿斯蒂法定产区涵盖阿斯蒂、亚历山德里亚(Alessandria)和库内奥(Cuneo)三个省,共9700公顷的葡萄藤。DOCG的范畴内共有三个次级产区:Santa Vittoria d’Alba、Strevi和Canelli——后者从2022年采收季以后将成为独立的DOCG。
按照甜度从高到低,三种风格的阿斯蒂DOCG排列如下:
莫斯卡托-阿斯蒂起泡酒 Moscato d’Asti
通常采用来自更高海拔、更成熟的麝香葡萄酿造,停止发酵的截点较早,酒精度低,残留糖度更高,瓶中压力在2.5个大气压以下,所以属于微起泡酒(Frizzante)。莫斯卡托-阿斯蒂必须在酒瓶上标注年份,其他两种则没有硬性要求。
莫斯卡托-阿斯蒂比普通的阿斯蒂更甜,常常具有更加复杂馥郁的花朵香气——特别是来自Canelli次级产区的酒款,往往具有热带水果的热忱芬芳和奶油的气息,起泡柔和,圆熟甜美,酒精度也比较低,特别适合冰镇后当作慵懒的午后甜点啜饮。
尽管酒精度不高,也别贪多一个人喝掉一整瓶——莫斯卡托-阿斯蒂每升的含糖量,可是比可乐还高……
阿斯蒂DOCG行业协会提供的数据显示,这种起泡甜酒69%的产量都被销往美国市场。
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阿斯蒂甜型起泡酒 Asti Dolce
1993年以前,这种最常见、产量最大(2017年产量5500万瓶)的阿斯蒂起泡酒风格官方名称是“Asti Spumante(阿斯蒂起泡)”,现在只被称为“Asti”——注意此时它指的并不是整个产区(Asti DOCG),而是酿造风格。
长久以来,普通的阿斯蒂起泡酒在欧美一直被人们视作低价甜腻的“小甜水”的象征。这种评价并不完全公平,因为如果酿造方法得当,它们能够充分展现小粒白麝香无与伦比的芬芳;皮埃蒙特地区的高海拔,也有助于保持一定清新的酸度。而且,由于阿斯蒂甜型属于“完全起泡酒(Spumante)”,残余的糖分比莫斯卡托-阿斯蒂更少,口味更干。
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阿斯蒂干型起泡酒 Asti Secco
传统的阿斯蒂酿造规定中,阿斯蒂起泡酒的酒精度应不超过9.5%。但是近年来干型葡萄酒受到市场的欢迎,2017年和2020年产区对生产规定进行了修改。如今的阿斯蒂可以完全被发酵至干,自然达到11%到11.5%的酒精度。
也就是说,如今的阿斯蒂起泡酒不一定是“小甜水”,也有可能是干型的起泡酒——辨识它们的方法是酒标上的“Asti Secco”。
尽管干型阿斯蒂2017年才获得DOCG认证,当地酿造干型起泡酒的历史,却可以追溯回二十世纪初期,当时的名字叫做“Asti Asciutto”。
三个阿斯蒂DOCG类型中,干型阿斯蒂停止发酵的截点最晚,葡萄汁中的糖分几乎完全转化为酒精(11%左右),但是它依然含有平均在17g/l左右的残余糖分,比天然(Brut)香槟的糖度(最高15g/l)还要高一些。
干型阿斯蒂香气和两种甜型阿斯蒂相似,口感清冽微甘,既可作为开胃酒,也可以全程佐餐。这些酒精度更高,口味更爽利的干型阿斯蒂比起传统的甜型风味更有深度和架构,一定程度上更适合现代消费者的口味,
对于当地酿酒商来说,酿造干型也是拓展阿斯蒂销路有力的潜在手段,也有助于阿斯蒂摆脱“甜点酒”形象的束缚。相信很快会看到更多“Asti Secco”和甜型并肩出现在货架上。
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个性化 单一园 & 陈年“小甜水”?
阿斯蒂起泡酒通常给人以大宗生产、价格平易的印象,其实越来越多阿斯蒂酒庄正在打造更加个性、精致的酒款,价格也是水涨船高。
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图片来源:Consorzio dell’Asti DOCG
不少精品酒庄都加入了酿造“单一园(single vineyard)”莫斯卡托-阿斯蒂的行列。Michele Chiarlo的“Nivole”是其中的一例,已故的Decanter杂志专栏作家Michael Broadbent盛赞它为自己最喜欢的“布丁酒”。这款酒以半瓶装(375ml)销售,芬芳馥郁,甜蜜中伴随清爽的酸度,英国零售价在8.59英镑一瓶(75人民币)。
有趣的是,还有一些酒庄开始尝试陈年自己的阿斯蒂起泡酒。
位于陡峭坡地(Sorì——倾斜度等于或超过50度的坡地)之上的Simone Cerruti酒庄就是其中之一。这家面积只有4公顷的小酒庄从2014年份开始将一小批“Matot”莫斯卡托-阿斯蒂储藏在山洞酒窖中(下图),进行40个月的瓶中陈年。
这些战争年代挖掘出的山洞,全年温度在8到20摄氏度之间,在此间瓶陈了三年多的莫斯卡托,褪去了青涩的新鲜葡萄香气,带上热带水果、蜂蜡,以及薄荷叶、茶叶的清新香氛,口味也深邃了不少。只不过因为产量极其稀少,这款“小甜水”可是价格不菲——就算从酒庄直接购买,也需要25欧元一瓶(750毫升,218人民币)。