小酒馆

已然成为餐饮界的围城

大牌们跨界进场水土不服

在这里开连锁比登天还难

　　既然叫“小酒馆”而非“小饭馆”，酒理应是主角，可酒和餐之间的平衡之道是所有入局玩家的难题。中国酒馆的历史起源可追溯到唐宋盛世，如今现代意义上的酒馆更多带有欧洲Bistro的影子。这个能兼顾理想情怀和赚钱的生意，吸引着各行各业的大佬和名牌，可似乎这些尝试都只是印证了“隔行如隔山”的真理。

　　“倒闭的多，新开的也多”，过去的2023年，是小酒馆赛道看起来逐渐回暖的一年。第三方数据机构艾媒咨询曾发布报告，称2021年时，中国小酒馆市场规模已达1280.4亿元，预计2023年行业规模可达1487.8亿元，到2025年有望达到1761.2亿元。

　　目前并未有数据来证明是否达到预期，但可以看到酒馆的数量确实迎来过去二十年历史新高。根据天眼查的数据显示，现存“酒吧/酒馆”相关企业有24.4万余家，在2023年1月至12月新注册企业7.1万余家。相较于疫情期间大规模的倒闭，过去一年酒馆的闭店率明显下降，注销企业为1.8万余家，意味着净增长约5.3万家。

　　下沉市场的扩容、跨界玩家的捧场，或者是酒企品牌直营、专业人士为爱发电......这个赛道在当下情绪消费盛行的时代注定越来越挤。

　　不只是茶颜悦色“新品牌计划今年开设30家店”信心十足。海底捞在Hi捞小酒馆倒闭后并没有放弃这一市场，总结复盘后去年悄悄开启了“囿吉山”云贵川炭火与发酵Bistro。顶着浙菜天花板的新荣记光环的“荣季95”海鲜小酒馆更是餐饮博主们打卡圣地。但似乎“开店容易，经营难”，目前能在小酒馆赛道上坚持住的餐饮大佬是少之又少。

　　在茶颜悦色入局之前，奈雪酒屋最多时全国开店17家，早已纷纷闭店。立足于社区的袁记云饺打造了“元蒂饺子酒场”，饺子就酒并未起到影响，开店之初推出了饺子披萨，目前在大众点评上搜索仅剩佛山一家店，酒款小食套餐也平平无奇。与袁记类似的还有和府捞面，开店之初官宣计划布局50家门店，如今上海、福州等多地的“小面小酒”已关闭，或是直接转为普通门店。凑凑火锅小酒馆也变得和普通门店毫无二致，老乡鸡和喜家德的酒馆门店也没了声响。

　　知名餐饮品牌旗下的小酒馆，由于名声在外格外受关注，比起菜品和环境，打着小酒馆的旗号，似乎并不重视酒水体验。店内是提供包括啤酒、白酒、葡萄酒、鸡尾酒等在内的多种酒类，但与普通饭店一样毫无酒水特色，处处透漏着强行微醺的别扭。

　　有专家说餐饮跨界进入酒馆，还是要以餐为核心，用酒来做增量。但这一观点笔者很难赞同，餐饮的优势是餐，如果想要做酒馆，比起一味保证餐的味道，更应该重视餐酒的融合，这就要求两条腿一样长，而不是一条腿加一个拐杖。任何一家饭馆都可以用酒来辅助餐，但若定义为酒馆，那便要讲究餐酒和谐，价格与体验和谐。

　　西贝莜面村二公子贾钰坤在北京开了一家名为“壮壮酒馆”的bistro，冲进了米其林指南。酒馆延续了自家的西北风格，羊肉是主打菜，酒款以洋酒为主包括伏特加、威士忌等等，也有葡萄酒和鸡尾酒。

　　在杭州凭借包子成为早餐第一梯队的甘其食，创始人童启华也开起了“BAOBAO小酒馆”，店内主打包子也有烤馒头片等其他小食，目前只有葡萄酒，比起一般讲究“调性”的酒馆，BAOBAO的价格更加亲民。

　　这两家酒馆在跨界酒馆中看起来较为有发展活力，能感受的是除了对餐重视，对酒的选择也非常用心。比起土生土长的白酒，洋酒和葡萄酒身上都有着比较浓的洋味儿，但弱化这类酒水身上西式的特点，去和中国本土饮食习惯相融合是这些小酒馆最有意义的价值。跨界酒馆应当放下原有餐饮品牌的优势，而是完全从“为何要去酒馆消费”的角度出发思考，“高质价比”和“平价精品”成为消费频率的首要考量，若能附带社群效应以及精神共鸣，迈过跨界的坎也会更加顺利。