尽管这年头你参加一场品鉴会能听到数十次“矿物感”，但该词的历史其实很短：它缺席了1983年Emile Peynaud的The Taste of Wine和1984年Ann Noble的Wine Aroma Wheel（葡萄酒风味轮盘）这两个里程碑式的著作，直到2000年代随着风土观念的复兴才成为显学。

　　Jancis Robinson等人所著的The Oxford Companion to Wine（《牛津葡萄酒指南》）要到2015年的第4版才将勉为其难地将其收入（“太流行了，没法忽略”– Jancis Robinson），并称之为“不精确”和“难以捉摸”。

　　的确，如果我们连矿物感指的是什么都无法达成共识，又如何做出更深入的探讨呢？

解构“矿物感”

　　矿物感一词至少有以下3种主流的使用方式：

1.     香气/风味上的矿物感

　　常被归入矿物感的香气/风味描述词，包括flint打火石、matchstick擦燃的火柴、oyster shell生蚝壳等等（或者你愿意的话，“发热的刹车片”）。时下最火的烤芝麻香气同属此列。研究表明，这类香气往往与发酵中酵母生产出的硫化物相关。当一支酒里充满了这类硫化物香气，且果香比较克制时，人们就常说这样的酒闻起来很有“矿物感”。这样的香气/风味特征常见于夏布利和勃艮第的霞多丽，摩泽尔雷司令（尤其是干型），桑塞尔和普伊富美的长相思。反观新西兰马尔堡，那些充满了奔放的百香果风味的长相思，就注定和“矿物感”一词无缘。

2.     味道上的矿物感

　　尽管研究并没有发现pH值与矿物感之间的相关性，但是在实践上，相较于圆润而奶质的葡萄酒，高酸而清爽的葡萄酒更经常和矿物感的描述挂钩。并非所有的高酸型葡萄酒都会让人们想用矿物感去形容，比如先前提到的马尔堡长相思便是反例。用“矿物感”代替“高酸度”既不精确也毫无必要，但某些连同高酸度一道出现的特质，可能让人们觉得这款酒喝起来很矿物。

另一个常被称作矿物感的味道是咸。咸味在葡萄酒的味道里的占比很低，可能来自靠海的葡萄园和酒窖里的盐分，也能来自发酵时产生的琥珀酸。

3.     口感上的矿物感

　　这种描述和酒的质感（texture）相关，指的是某种摩擦感（除酚类物质之外的）、能量感、吞咽时从喉部贯穿而下的电流感。在美国颇有影响力的葡萄酒人物Rajat Parr就曾提出过用“电流感”（electricity）来代替太过模糊的“矿物感”以描述这种感觉。而Postmodern Winemaking的作者Clark Smith则认为这种感觉在原理上更接近我们对于酸度的感知，所以可以说成味觉。当然，无论属于触觉还是味觉，这种感觉都很难单纯通过文字去呈现。

矿物感来自土壤中的矿物质吗？

　　Minerality暗示了一款酒里蕴含了某种来源于土壤中的mineral（矿物质）的quality，无论是香气、味道或者口感。它常用于描述来自贫瘠（缺少表层土）而多岩石的地带的葡萄酒，比如夏布利启莫里阶土上的霞多丽，摩泽尔板岩上的雷司令。它多见于白葡萄酒，也用于少数的红葡萄酒，比如普里奥拉托板岩上的歌海娜。

　　在人们最初的设想中，岩石里的风味物质通过葡萄藤的根系进入葡萄果实，进而呈出现在酒里，而酒就因此拥有了直接反应其原产地土壤类型能力。来自板岩的葡萄酒里有板岩味，来自花岗岩的葡萄酒里有花岗岩味，夏布利的石灰土含里有海洋古生物化石，所以尝起来有生蚝壳的气味 —— 简单粗暴。

　　然而，这样机械式的观点在科学上完全找不到证据。地质学家、葡萄酒研究者Alex Maltman教授在Vineyards, Rocks, & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology一书种系统性地论证了：从葡萄藤与土壤之间的互动关系上看，想在葡萄酒里喝出矿石的味道，简直是异想天开。葡萄藤只会根据其自身所需而非土壤构成，有选择地汲取对其生长有利的矿物质。这些矿物质是溶解在水中的离子，他们既不带有岩石或土壤的原有特征，本身也没有味道。也就是说，无论葡萄藤吸收的钙离子来自夏布利特级园的石灰石，还是Macon的粘土，或者是酒农所施的化肥，对于葡萄藤来说都只是无差别的养分而已。

　　好吧，在原理上，葡萄酒里不可能直接喝出矿石的味道，那退而求其次，酒里的矿物质元素的含量是否有可能影响了酒的味道呢？还真有那么些可能。莫奈尔化学感官中心的Michael Tordoff表示：人类的舌头能够敏感地识别那些对于我们有着重大生理意义的矿物质元素，比如钠、钙、镁。一些人能够在水中尝出极低浓度的钙，比葡萄酒里的钙含量低得多。根据葡萄酒作家Jamie Goode博士的说法，葡萄酒里的矿物质浓度在1.5g/L~4g/L之间，这么大的差额，或许能足够响葡萄酒的味道。

　　不过，相比于水，葡萄酒的风味和味道是非常浓郁非常复杂的，我们的舌头能否在众多干扰项种品尝出矿物质含量的区别，需要打上一个巨大的问号。

       坏消息是，大概不能。Antonio Palacios博士及其团队在2014年的实验表明：矿物感与葡萄酒里的矿物质元素含量不相关。不仅如此，这份研究还以相当巧妙的手法，再次证实了人类感官极其容易受到心理暗示影响的弱鸡特质，哪怕其实验对象都是葡萄酒专家，矿物感这种东西 —— 你稍微一暗示，他就真觉得有了。

矿物感的来源

　　尽管对其间的原理所知甚少，我们依然可以凭借自己极其灵活的身段再后退一大步争辩道：无论原理是什么，不同土壤的葡萄园出来酒，就是常常呈现出不同的风格。那些成长在贫瘠的板岩上的葡萄，相比于成长在肥沃的壤土的葡萄，就是容易酿出富含打火石风味，在口中充满能量感和电流感的酒。

　　大名鼎鼎的Domane Wachau的董事长Roman Horvath MW就说了：“一方面，我们知道矿物质从土壤到葡萄酒的转移是无法证实的；可另一方面，我们都观察到来自不同土壤和不同地质条件的葡萄酒呈现出不同的风格。”‘

　　这样的说法本身当然没有任何问题，只是考虑到从种植到酿造过程中变量实在太多了。我们对于矿物感的感受，有些间接地来源于葡萄酒土壤的影响，有些则和土壤不相关。

　　打火石一类的风味的确更容易出现在来自贫瘠土壤的葡萄酒里。这些土壤里的氮含量很低，而氮是酵母在发酵过程中的重要食物。当葡萄汁里的氮含量较低时，如果不额外添加营养，酵母感觉到“压力很大”，就会代谢出大量打火石风味走向的硫化物。

　　先前提到夏布利中的生蚝壳风味同样此相关。Serein河左岸高纯度的石灰岩里的氮含量比右岸更低，迫使酵母代谢出了大量呈现鱼腥味的甲硫醇，经过我们浪漫的想象，就和石灰岩里的海洋远古生物化石联系上了。甲硫醇还会掩盖葡萄酒里的果香，果香一少，矿物感就更强了。

　　还原性的酿造手法某种程度上和硫化物之间互为因果。葡萄酒大师Sam Harrop是矿物感一词的拥护者，但他同时也认为，矿物感纯粹和酿造相关，大多数还原风格的酒都在香气和质感两方面展现出更多的矿物感潜质。

　　当然你要是觉得“还原性香气”一词太拗口，可以试试Clark Smith提供的Petrichor，这是干热的土地在下雨时产生的气息，不仅可以避免太过泛滥的“矿物感”，还颇具诗意。

　　除此之外，那些生长在冷凉产区或者做了早采收的葡萄，闻起来果味不那么“甜熟”，也自然容易凸显果香之外的风味，四舍五入，基本上也就矿物感了。

      在味觉层面，尽管酸度与矿物感之间的联系在研究结果上一团乱麻，但是酸的类型却和矿物感有一定相关，苹果酸尝起来就比乳酸更带矿物感。比如有研究表明，普里奥拉托尽管盛产红葡萄酒，但是苹果酸乳酸转换常常不完全，因此更加呈现出矿物感。

　　至于咸味，有的来自于海边的葡萄园和酒窖里的盐分，尽管是钠离子，可以称之为矿物质，但其来源更多的是大海而非土壤。

　　在酸味之外，琥珀酸也会在口腔后端呈现出奇妙的咸苦交织，让你在某些时刻在酒中尝到仿佛大西洋海水的滋味。当然，琥珀酸的产生也和土壤或矿物的关系不大，主要由自野生酵母在较高发酵温度下产生。笔者就怀疑所谓的“电流感”很大程度上源于琥珀酸。

　　影响矿物感的因素海域很多，一时根本说不完。不过葡萄酒大师Sarah Jane Evans倒是半开玩笑地给出了一个矿物感公式：[SS+A+CC] – [E+T] – [O2] = Minerality。

　　SS=Stony Soils多石的土壤；A=Acid酸度；CC=Cool Climate冷凉气候；E=Esters，酯类香气，Thiols=硫醇，他们共同造就了奔放的果味；O2=氧气。

　　也就是说：[多石的土壤+高酸度+冷凉气候]-[果味]-[氧气]=矿物感。至于这套公式的适用性如何，请由读者自行判断。

　　老子说，“道可道，非常道。”矿物感这玩意儿，说不清道不明也罢，毕竟我们只是由衷地期望：比起哪怕是技法精湛的工业量产酒，那些在贫瘠土壤上奋力成长葡萄，理应酿出更有灵魂的酒才是啊！