在葡萄酒酿造艺术和科学中，酵母一直是默默无闻的英雄，它不仅可以将葡萄中的天然糖分转化为酒精，而且在塑造葡萄酒的品质和特性方面起着至关重要的作用。由于微生物学和酿造学的进步，人们能够从葡萄种植与酿造环境中分离出酵母，并根据其特性与所酿造葡萄酒的风格进行选择。

　　2012年6月22日在土耳其伊兹密尔举行的第35届世界葡萄酒大会上通过了《从葡萄种植与酿造环境中分离之酿酒酵母特性描述准则》（OIV-OENO 370-2012）。该决议作为一个全面框架，概述了酵母特征描述方法，从而确定了在红、白葡萄酒酿造的技术方面、葡萄酒品质的感官方面以及食品安全方面的相应规则。本决议的基本目标之一还在于确保所选酿酒酵母的葡萄品种来源。

　　探索酵母在酿酒过程中的古老起源及其在现代酿酒科学中的核心地位

　　我们荣幸地邀请到了贡献卓著的三位OIV微生物专家组权威专家，他们将为我们深入剖析决议通过流程，其在葡萄酒酿造过程中的核心地位，以及对整个行业产生的深远影响。

　　这些阐述将带领我们踏上一段旅程：从酿酒酵母的古老起源，到其在现代酿酒科技中的核心地位。

　　专家们强调了此决议对于葡萄酒酿造行业未来发展的重要性，同时指出，人们对于酿酒酵母和非酿酒酵母不同菌株的研究兴趣正在持续上升。鉴于当前气候变化所带来的种种挑战，所选用的酵母菌株不仅为酿酒师们提供了一种生物工具，从而保障发酵过程的高效与完整，同时还能进一步提升葡萄酒的品质。

　　“本决议充分考虑了与技术标准、确保酵母选种质量所必需的葡萄酒感官品质标准相关的大量筛选准则。”

　　——Hervé Alexandre（朱尔斯·盖容葡萄酒大学研究所）

　　酿酒中使用酵母（Saccharomyces）的历史可以追溯到数千年前。其中，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）又称面包酵母或啤酒酵母，是一种被人类用于发酵工艺长达数千年之久的酵母种类。古代文明，尤其是美索不达米亚和埃及等地的文明，可能在偶然间发现了发酵过程，从而诞生了如葡萄酒等酒精饮料。

　　然而，对于酵母在发酵过程中的作用，直至中世纪才获得了更深入的理解。僧侣和其他早期的酿酒师注意到，在利用特定类型的葡萄汁或果汁时，发酵过程变得更加可控，从而最终确定酿酒酵母是这一过程中的关键微生物。

　　随着时间的推移，葡萄酒制造商开始培育特定的酿酒酵母菌种，选择那些在成品葡萄酒中产生理想特性的菌株，比如能够增强酒的风味、香气和稳定性。如今，酿酒酵母已成为现代葡萄酒酿造不可或缺的组成部分。酿酒师通常会根据预期的葡萄酒风格，选用特定的商业酵母菌种。这些菌株对于最终产品的复杂性和一致性具有重要影响。

　　“本决议是全球众多酵母微生物学研究者（OIV专家）集体智慧的结晶”。

　　——安东尼奥·莫拉塔（马德里理工大学），OIV微生物学专家组主席

　　酵母筛选是葡萄酒行业的一项重要活动，自二十世纪中叶以来已得到很好发展。目前市场上有数百种活性干酵母菌株可供商业使用。使用适宜特性的酵母能够使发酵过程更加安全可靠。最初，酵母的选择主要集中在酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），旨在寻找能够更好适应酿酒、具备优秀发酵性能、低产挥发性酸及其他不良风味、对高浓度SO2有抗性以及能在低温或高温下发酵的优良菌株。

　　随后又考虑了其他参数，如特定代谢组学特征对葡萄酒风味的影响、对色泽稳定性的贡献以及对口感的改善。鉴于对葡萄酒产业的重要性，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）于2012年研究并推动了关于酵母筛选的OIV-OENO 370-2012决议，其中MICRO专家小组发挥了重要作用。

　　“OIV 370-2012决议是过去与未来之间一座非凡的桥梁”。

　　——意大利代表团微生物学专家：Angela Capece（巴西利卡塔大学），Lisa Granchi（佛罗伦萨大学），Raffaele Guzzon（特伦托大学），Tiziana Nardi（CREA 农业研究和农业经济分析委员会）和Patrizia Romano（梅尔卡托大学）。

　　在酿酒过程中，酵母的作用至关重要。作为最主要的生物体，酵母通过复杂的代谢途径，不仅生成酒精，同时还产生其他多种产物，并对最终酿成的葡萄酒品质具有显著影响。由于酿酒酵母具有强大的发酵能力，对相对较高水平的酒精和二氧化硫具有耐受性，以及它在葡萄酒的低pH值下的繁殖能力，所以成为参与葡萄酒发酵最重要的酵母菌种类。

　　传统上，由于这种酵母具有最佳发酵特性，常被用作酒精发酵的启动菌种。在此背景下，随着时间推移，制定用于表征酿酒酵母菌株指导原则的重要性日益凸显。

　　这项工作经过近五年的讨论，直到OIV酿酒学委员会的专家们就详细的酿酒酵母表征准则达成共识。这项决议的推进始于2007年3月在巴黎举行的会议，它汇集了众多国家的酿酒微生物小组专家的智慧与贡献，是他们的努力，保证了酿酒酵母特性描述准则的实施。

　　本文详细内容https://www.oiv.int/sites/default/files/2024-03/EN_OIV_12_months_12_resolutions-Guidelines_for_the_characterisation_of_wine_yeasts.pdf

　　OIV-OENO 370-2012决议下载https://www.oiv.int/node/3283

文章来源：OIV