在葡萄酒生产过程中常用到辅料有酵母、果胶酶、发酵助剂、酒石酸、乳酸菌、二氧化硫、山梨酸钾等，那么这些都是怎么分类的呢，哪些是食品添加剂，它的使用限量又是多少呢？食品伙伴网根据GB 2760-2024对葡萄酒中可以使用的食品添加剂进行了梳理，供大家参考。

　　读懂了GB2760不仅能帮助食品生产者正确使用食品添加剂，还有助于企业提前预防可能出现的食品添加剂使用风险。根据2760的目录，我们可以知道，其包括前言（基本概念）和6个附录。

　　首先我们先来明确一下，食品、食品添加剂、食品工业用加工助剂的定义。

　　食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。在GB2760附录E食品分类系统中，葡萄酒的食品分类号为15.03.01，其上级分类是15.03发酵酒，酵母及酵母类制品的食品分类号为16.04，这说明酵母也是属于食品。

　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。

　　食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。根据食品添加剂的定义，我们可以知道食品工业用加工助剂就是食品添加剂。

　　下来我们来学习3个宝藏附录，分别是附录A 食品添加剂使用规定、附录B 食品用香料使用规定、附录C 食品用加工助剂使用规定。会看这三个附录，葡萄酒中什么添加剂能用，什么不能用，一目了然。

　　附录A是食品添加剂的使用规定，包含2个子附录表，表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，表A.2规定了表A.1中例外食品编号对应的食品类别。在附录表A.2中包括64无汽葡萄酒、65起泡葡萄酒、66调香葡萄酒、67特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地、浓缩葡萄汁等）。

　　所以我们在查看附录表A.1“食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”时，一定要注意添加剂的适用范围内有没有包括64无汽葡萄酒、65起泡葡萄酒、66调香葡萄酒、67特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地、浓缩葡萄汁等）。

举个例子：

　　卡拉胶可以按生产需要适量使用于各类食品，表A.2中编号为1-4、6-9、11-30、32-49、54-61、63-68的食品类别除外，所以64无汽葡萄酒、65起泡葡萄酒、66调香葡萄酒、67特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地、浓缩葡萄汁等）不可以按生产需要适量使用卡拉胶。在其他需限量使用卡拉胶的食品类别中也不包括葡萄酒，即说明葡萄酒中不可以添加卡拉胶。

综上，附录A中可用于葡萄酒的添加剂有：

　　附录B是食品用香料使用规定，GB/T 15037-2006《葡萄酒》中规定：“所有产品中均不得添加合成着色剂、味剂、香精、增稠剂。”所以附录表B中的香精、香料不能用于葡萄酒。

　　附录C是食品工业用加工助剂使用规定，包括3个子附录表，表C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)、表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)、表C.3食品用酶制剂及其来源名单。

　　表C.1中所列的全部加工助剂都可以用于葡萄酒，这里需要注意的是加工助剂在最终的食品中应被除去或不发挥功能作用，在使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定：加工助剂不需要标示在配料表里。在表C.1中葡萄酒中可能会用到的助剂有：氮气、二氧化碳、硅藻土、活性炭、柠檬酸、乳酸、植物活性炭。

　　表C.2中只有使用范围包括葡萄酒加工工艺的加工助剂才可以用于葡萄酒。表C.2中允许葡萄酒加工工艺使用的助剂有：

　　表C.3是食品用酶制剂及其来源名单，这里需要注意酶制剂属于加工助剂，并且各种酶的来源和供体应符合表C.3中的规定。但并非所有的酶制剂都属于助剂列入C.3表中，A.1表中有三种酶制剂，分别是：谷氨酰胺转氨酶、溶菌酶和乳糖酶，这三种酶均不能用于葡萄酒的加工。C.3 表中葡萄酒加工过程中可能会用到的酶制剂主要有：α-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶酶、果胶酯酶(果胶甲基酯酶)、纤维素酶、漆酶、乳糖酶(β-半乳糖苷酶)、转化酶。

　　讲到这里，又有人问了，那葡萄酒苹乳发酵用的乳酸菌是食品添加剂，还是加工助剂，还是酶制剂呀？其实乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，在食品生产过程中添加的乳酸菌需是可食用菌种，具体内容可查看食品安全标准与监测评估司发布的关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告（2022年第4号）。

　　GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》已正式发布，葡萄酒生产企业需关注新版标准的要求，提前做好合规使用准备。