葡萄酒橡木桶的革命

Auric infinity 橡木桶

    摩尔多瓦酿酒师维塔列·波帕（Vitalie Popa）说:“葡萄酒只能用葡萄和酵母酿造，不含任何添加剂或防腐剂。” 最新发明的Auric infinity橡木桶可以让这一切成为可能。

    Auric infinity橡木桶的底部写着“酿酒游戏的改变者”。摩尔多瓦共和国的酿酒师维塔利·波帕仔细研究了几个世纪以来一直保持不变的酒桶基本结构。他新设计的木质酒桶，是密封的，不含任何氧气、添加剂或防腐剂，适用于麦芽以及成品葡萄酒的酿造。这可能会彻底改变葡萄酒酿造行业。他的“木桶等压酿造法”可以为专业人士节省大量的工作，也可以让小型的及业余酿酒师在没有任何酒窖设备的情况下生产葡萄酒。

    2021年，波帕找到了木桶制造商亚历山大·卢柏克（Alexander Lupersb?ck），卢柏克于2016年在克罗地亚创立了auric橡木桶公司。他们一起创造出了名为“auric infinity”的橡木桶原型。2021年-2022年期间，德国盖森海姆葡萄酒大学就橡木桶的适用性进行了广泛的测试。产品销售将于2024年春季正式开始。

    拥有15年国际经验的波帕指出，在传统木桶中陈酿葡萄酒存在三大问题:氧化、杂质和蒸发。“酿酒厂花了很多钱来解决这三个问题。他们必须控制酒窖的温度和湿度，他们使用添加剂和硫来最大限度地减少氧化，” 波帕说，“我的目标是酿造不含任何添加剂的葡萄酒，因为葡萄本身拥有你所需要的一切。”

摩尔多瓦酿酒师维塔列·波帕（Vitalie Popa）

    硅胶塞现在广泛用于橡木桶，酿酒师打开它有三个目的:取实验室样品，抽取样品和添桶。然而，每次打开都会导致葡萄酒氧化、污染和蒸发。因此，传统酒桶中的葡萄酒暴露在不断的宏氧中:通过硅胶塞的泄漏，桶板之间的缝隙以及由于酒窖中温度和湿度波动而变化的空气压力。因此，常规橡木桶必须用硫来稳定。

    波帕是第一个设计新型不锈钢塞（V形塞）来密封橡木桶的人。这使得样品可以在没有氧气进入的压力下使用一个集成的、灵活的探针来取样。他还注意到，在内部压力增加的情况下，传统的橡木桶不再保持密封。因此，他在各个桶板之间安装了硅胶密封件，并将传统的六个铆钉轮箍替换为了八个带螺栓的、可调节的桶箍。

木桶等压酿造

    维塔列·波帕介绍，由于气体分子比木材结构中的孔隙要小，它们可以穿透木材，从而导致空桶中的压力损失。一旦桶里装满了液体，并受到发酵产生的二氧化碳或添加的氮气的压力，木材中的孔隙就会关闭，因为它们的分子更大。“在装满葡萄酒的Infinity桶中，压力保持恒定，因为葡萄酒密封了桶，” 波帕解释说，“所以我可以在均匀的压力条件下进行浸渍，发酵，苹果酸乳酸发酵和熟成，即木桶等压酿造。以前从来没有人这样做过。”“auric infinity”桶已经获得专利，并在2022年波尔多Vinitech Sifel展上获得了创新奖。

Auric infinity新型不锈钢塞设计

    “我们在225升的桶中测试了不同的压力值，从0.3 bar到1.5 bar。但是，Infinity桶内的压力不得高于0.5 bar。多余的压力可以通过V形塞排出，” 亚历山大·卢柏克解释道。“我们自愿遵守压力容器规定，因为木桶在这方面还没有任何规定。然而，我们目前正在与TüV检测机构一起进行风险分析，以获得相关证书。”

    在这个橡木桶底部一侧还配备了透明的圆盘。波帕介绍，“盖森海姆大学发现，在阳光照射下的发酵效果更好。葡萄中含有酵母、细菌和酶，它们在炎热、寒冷的天气以及阳光下都很活跃。我确信酵母利用太阳作为能量来源。它们的新陈代谢是不同的，因为不必100%的将糖转化为酒精来获取能量。更确切地说:如果我们让酵母在完全黑暗的环境中工作，我们不是在给它们施加不必要的压力吗?我也确信，在发酵过程中接受阳光照射的酵母更稳定，寿命更长。”然而，这仍需要科学证明。

微氧（micro-oxidation）而不是宏氧（macro-oxidation）

    然而，与传统木桶最重要的区别是，在酿造和储存过程中，葡萄酒中的氧气含量非常低。“我们可以研究真正的微氧，而不是宏氧。在传统的酿酒过程中，葡萄酒必须经过稳定处理。我们保证用我们的技术酿造的葡萄酒更持久，而且不含添加剂和硫磺等防腐剂，” 波帕说。

Auric infinity橡木桶荣获Vinitech Sifel创新奖

    在试验过程中，他们还测定了溶解氧含量。在浸渍、发酵、苹果酸乳酸发酵和熟成过程中，这一数值在0.07至0.135毫克/升之间变化。“没有其他研究能够接近木桶中的这种微氧水平。我们也有数据证明，提高酒窖温度会降低葡萄酒中的溶解氧含量和氧化，这与传统的酿酒和木桶陈酿相反。这让每个酿酒师都有机会完全用葡萄和天然酵母酿造葡萄酒，不用考虑天气，无论他们是自然酿酒师还是传统酿酒师，” 维塔列·波帕说。他特别强调了一点:“盖森海姆大学对发酵后的葡萄酒立即进行了品尝，品酒师估计我们的葡萄酒已经成熟了三到六个月。这意味着它们不再需要储存，可以立即饮用。这节省了时间和金钱。”

    波帕说，这些葡萄酒被品酒师形容为“与众不同”，但有着令人着迷的新鲜。木材的味道也很好地融入了这个新桶，几乎不明显。这意味着葡萄酒受到木材类型和产地的影响，但效果不同。虽然葡萄和木材中的黄酮类化合物在传统桶中被氧化，但它们在“auric infinity”桶中没有受到影响，这导致了更成熟的口感。波帕看到了另一个机会:“使用传统方法生产的起泡酒都要在瓶中进行第二次厌氧发酵。但是，如果我们在auric infinity桶中进行第一次厌氧发酵，然后在完全厌氧的情况下装瓶进行第二次发酵，不添加任何添加剂，我们能达到什么质量呢?这将为起泡酒的风味开辟新的维度——即使是之前完全在不锈钢罐中进行二次发酵的起泡酒。”

葡萄酒只能用葡萄和酵母酿造

硅胶塞容易导致葡萄酒氧化、污染和蒸发

    波帕总结了这项发明的优点:“有了‘auric infinity’桶，任何人可以完全地用葡萄和酵母来酿造葡萄酒，且不用牺牲感官质量及微生物，”他说。“只要把葡萄或葡萄汁装进我们的桶里，关上V形塞，一切就会自动运转起来。我们有真正的微氧化、压力和温度，这是发酵过程中非常重要的参数，还有透明的酵母桶底。我们不需要任何硫或添加剂，因为我们已经证明，酵母会产生足够的二氧化硫，使发酵顺利进行。”这使得葡萄种植者能够完全专注于葡萄的质量。葡萄种植得越自然，就越能更好地利用“auric infinit”桶的技术优势。

    亚历山大·卢柏克还列举了更多的优点:“整桶的葡萄酒可以毫无问题地运输，因为葡萄酒非常稳定。空桶可以装满氮气或二氧化碳，而无需熏硫。”由于酒桶不再需要添桶、移动和清洗，酿酒师在酒窖里节省了大量的劳动时间。这也带来了更多的机会:“你不再需要酒窖设备来酿酒。你可以直接在葡萄园里装满酒桶，酒就会自己酿出来。节省的成本是巨大的。这对业余酿酒师或小企业来说尤其有趣。餐馆可以购买桶装的招牌酒。由于不与空气接触，桶中的葡萄酒保持稳定。”以这种方式酿造的葡萄酒也以最简单的方式满足了标签上添加剂声明的新规定:“我们只需在葡萄酒上写上‘葡萄’，就可以省去QR码及后续的网站注册。”最后他还发出邀请:“欢迎大家来克罗地亚，看一看并品尝我们的葡萄酒。”

    据介绍，产品发售将于2024年5月1日正式开始，推广价2000欧元，首批将有2000个Auric infinity 桶，这可能是橡木桶革命的开始！