曾几何时，“精酿啤酒潮”还是时髦人士的心头好，而转眼间，这两年“装逼顶流酒”已变成了以自然酒、生物动力为噱头的“玄学”葡萄酒。人类味蕾对尝鲜的渴望，或许是一种条件反射，就像生来对“甜”的原始热爱。对于酒馆而言，“玄学”葡萄酒已成为新时代精致生活的标签化符号。

　　当然“玄学”葡萄酒并非官方的说法，只是圈内人士，对于葡萄酒在种植和酿造过程中的一些有别于“正常葡萄酒”生产操作的说法。它们到底有什么特别之处？今天，我们就各个击破这些笼罩在葡萄酒新潮迷雾之下的神秘面纱，一探究竟。

      首先，阴阳的概念源自我们祖先看待世界所产生的自然观。

　　先人最初从观察到实践中，开始遇到各种大自然现象，并尝试理解它们的存在，如天地、日月、昼夜、寒暑、男女、上下等等。而后，他们企图以“哲学”的思想方式归纳出“阴阳”这一概念。并得到结论：宇宙世界万事万物是在阴阳二气的作用推动下滋生、发展和变化的。

　　“阴阳二气”是各种事物孕育、发展、成熟、衰退直至消亡的原动力，宇宙中任何事物，不论是人、动物、植物等都具有阴阳属性。另一方面“阴阳”代表一切事物的最基本对立关系，它是自然界的客观规律，是万物运动变化的本源，是人类认识事物的基本法则。

▲葡萄酿造过程中尽可能地“自然”，这令酿造出来的美酒更加充满意想不到的惊喜

　　生物动力法，正是利用西方占星历，结合月亮和其所处黄道星座的位置，作用于农作物种植生长周期的影响，遵循自然的自身规律，以万物变化的客观存在作为基础。这一切的背后则取决于恒星、宏观世界对自然界的影响，确实玄妙而美好。生物动力法的终极目标则是：顺从自然万物的自身变化，创造一个完全自给自足的生态系统。建立在这样的基础上，葡萄酒似乎就变得有了生命，变得充满活力。

　　事实上，生物动力的概念可比我们的“阴阳”理论晚多了。

　　20世纪初，农业发展已经越来越趋于工业化，大量的化学肥料成为农业发展的催化剂。土地表现的独特风土特性被破坏，在这样的环境下，程式化的农作物变得让人乏味，人们试着将“有机”这个概念推向历史舞台。1924年，奥地利哲学家Rudolf Steiner在农业演讲中指出了欧洲农业氮肥过度使用的负面影响，并亲自下田进行研究寻找解决方案。最终，他提出了以传统农业为基础，赋予其可持续发展的理论。参考月球、恒星和行星等因素提出了新型农业的形态。

　　这也是生物动力法最初的模板。

　　作为哲学家，Rudolf的Anthtoposophy（人类智慧学）也融入到了他自己的农业理念中，即世界所有物种的内在都是与精神世界相通的。

　　1928年，关于生物动力体系标准的DEMETER 在欧洲成立。作为世界上唯一建立网络的生态联盟认证组织，“DEMETER ”代表着古希腊神话中的农业、谷物和丰收的女神。她教会人类耕种，给予大地生机。DEMETER的出现，让生物动力法有了更为统一的准则。如今，任何一款生物动力法酿造的葡萄酒上，都会标有DEMETER的认证标志。

▲无澄清无过滤的“自然酒”别有一番风味

　　Rudolf Steiner的生物动力法理念一炮走红后，后人不断研究实践，探索这背后的规律和奥秘。他对生物动力法有关宇宙的联系，即便在其逝世后，依旧是圈内热议的话题。人们对月球和宇宙的节奏模式如何反映到农业上，如何决定种植、修剪和收获等等问题始终充满好奇心。直到 Maria Thun的出现，才将“生物动力法日历”呈现出来，人们依托这份引导种植生产的日历，开始真正意义上的生物动力法种植。

　　Maria Thun儿时她就发现，家人可以根据每年不同的天气变化决定播种的时间，这引起了她浓厚的兴趣并且开始思考农业的规律。事实上，Maria家人的做法和我们中国人根据不同节气进行农耕的习俗不谋而合。

▲Maria Thun

　　20世纪40年代初， Maria结识了一些采用生物动力法种植的农民，这让她再一次确信，这种非比寻常的农业理念注定会改变之后的农业发展。她相信Steiner的理论基础除了传统农业外，宇宙间的某种因素才是至关重要的，于是开始在斯坦纳哲学中心研究占星历。结果发现，月亮的运动和星座有联系，每两三个月月亮就会运行到下一个星座区域，这种有规律的周期让Maria做出了设想，植物生长的周期是否和这些天体运动有着某种联系？

　　此后，Maria开始了长达10年之久的研究，在德国Darmstadt农场开始做对照试验，将农作物根据不同的月亮运动时间变化进行数据记录，并根据不同星象区域做了划分，最终的结论：

▲月亮处于土象星座时，有益于根茎类作物生长；月亮处于水象星座时，有益于叶类农作物生长；月亮处于风象星座时，有益于植物开花的生长；月亮处于火象星座时，有益于植物果实的生长

　　这样的结论让Maria欣喜若狂，她开始编写她的生物动力法耕作日历，在《Garding for Life: the Biodynamic Way》中向大家展示了研究成果。根日、叶日、花日、果日不同时间所饮用葡萄酒的感受差异。

　　例如：月亮出于火象星座是“果日”，也是最佳的品酒日，此刻的酒香气浓郁，酒体也更优雅；风象星座为“花日”，同样适宜饮酒，特别是丰沛花果香的白葡萄酒，；另一方面，水象星座称为 “叶日”，葡萄酒的甜美感会下降，所以对品酒有较为不好的影响；最“差”的要数月亮进入土象星座的“根日”……这其中的因果关系，也许就像“星座运势”一样，有点“信则有不信则无”，但也是 “玄学”葡萄酒的有趣之处。

　　如果你觉得看月亮的运行轨迹，来决定种田和喝酒的操作有些不可思议，那么千奇百怪的天然肥料或许你又要颠覆你的三观了。

　　Rudolf Steiner在最初的农业演讲中不仅提出了生物动力法的农业理念，就连农耕时需要如何改善土壤活性，恢复生态自给自足的配方都拟定好了，这包含九种肥料试剂，并有着不同的编号名称（BD500-BD508）。配方包含草药植物，动物粪便，以及需要专用的容器进行包裹，例如：牛的胃，鹿的膀胱等动物内脏。通过不同时间段埋藏在土壤中，发挥着不同的功效。

▲为了活化土壤，“自然酒”特别看重能帮助生态自给自足的肥料配方

BD500

　　在生母牛角中填满新鲜的生物动力法喂养的牛的粪便，埋在5-10米深且腐殖质含量高、生物多样性高的土壤中。初秋埋下，经历整个冬天，取出牛角中完全转变为胶体腐殖质的粪便使用。效果是促进植物生长、微生物生命、土壤结构、根系生长和发育

BD501

　　同样是母牛角，填入天然的二氧化硅含量高的矿石粉末，加水稀释成糊状。春天埋入夏天取出，出土的牛角要尽量存储在光照下在进行使用。效果是促进光合作用。

BD502

　　在雄鹿或麋鹿的膀胱中，加入野生或者生物动力法种植的鲜蓍草，或浸泡过蓍草汁的干草，挂在阳光最强烈的地方暴晒整个夏天，秋季取下埋在土中再经过整个冬天只使用蓍草。效果是促进调节硫和钾。

BD503

　　在牛肠道中填入野生的鲜洋甘菊，或洋甘菊液汁处理过的干花，秋天埋入较浅的土壤中，春天挖出，留下洋甘菊。功效是调节氮元素。

BD504

　　野生的刺荨麻，在花期之前，取地面以上的部分采下晒蔫，埋在地表土壤中整整一年。效果是能增强保湿性。

BD505

　　用家畜头骨作为容器，填入腐烂的橡树皮碎末，秋天埋藏在有水流过的土壤中，过冬后取出使用。效果是减少植物病害。

BD506

　　在牛腹膜里加入蒲公英的花瓣，秋天埋入春季挖出使用。效果是在二氧化硅和钾之间起调节作用。

BD507

　　用缬草花压榨成汁或者持续发酵，直接用于田间。效果助于调动土壤中的磷。用水稀释后喷洒，可预防或减轻植物的冻害。

BD508

　　新鲜或干燥的问荆草均可，和茶一起煮沸制成溶液使用。增强植物免疫力。

　　想必看到这里，你大概会觉得“酿个葡萄酒，怎么这么复杂？”

▲酿造一瓶由心而生的好酒，需要“天地人”共同的协调

　　而事实上，生物动力法的细节分析相当仔细，从月亮的上升天和下降天，以及月亮离地球的近日点和远日点，和穿过太阳路径的节点，都异常重要。酿酒本身是从书本上可以学到理论知识，但是酿造一瓶由心而生的好酒则是需要“天地人” 共同的协调。生物动力法的核心所在是：重视宇宙对植物和土壤的影响，将葡萄园当成可以自给自足的生物圈，并根据葡萄园的自身内在节奏变化而发展的理念，将人为干预的需求降至最低。

　　如果说生物动力法酿造的葡萄酒极具各种不可思议，那么自然酒（Natural Wine）则是有过之而无不及。中国最著名的侍酒师之一吕杨曾写过一篇关于自然酒的文章。他称：“自然酒是一种信仰”。的确，当一种酿造工艺趋于极端的时候，或许唯有酿酒师本人对自然酒的理解和想法才最为重要。

　　Natural Wine更像是生物动力法的进阶，它更大程度上是将非人为干预做到极致，甚至是任由“葡萄酒”自身自灭。在葡萄园，使用杀虫药被严令禁止，葡萄依靠自身表皮上的酵母发酵，完全省去了葡萄酒后期澄清、过滤的环节（所以一些自然酒相对浑浊）。同时，在酿酒过程中，二氧化硫的使用要几乎降至最低，有人说这让闻硫上头的酒友更友好了，但实际上，这只是自然酒酿造减少人为干预的基本操作。

　　在《The Oxford Companion To Wine》中对自然酒有详细的定义：

▲独立酒农酿造的产量少的葡萄酒

▲葡萄必须是有机或生物动力法种植且手工采收

▲发酵只能用野生酵母

▲发酵过程中，禁止使用添加物

▲极少量或零添加硫化物

　　但对于自然酒，葡萄酒圈也众说纷纭，有人认为无论从环境的可持续发展还是葡萄酒风味的个性化体现，自然酒是时代必然的产物。但由于自然酒靠低硫处理，也有人对于葡萄酒品质的稳定性心存质疑，甚至对一些自然酒散发出的异样味道无法接受。对于普通人而言，如何开始尝试自己的自然派葡萄酒？也许就像白老虎屯的主理人之一的宋靓琦所说，“自然派葡萄酒，本就是一种集合名词，而不是一种单一的绝对性的酿酒方法。是从健康自然的田间再到较低人工干预的酒窖，最后在精心照料下成为真正表达风土的葡萄酒，是两者兼顾的一种完整酿酒哲学体系下的集成名词。”她更是建议普通消费者，“自然酒的流派和风格其实很多，可以是严肃的，也可以很活泼，甚至是独特（比如一些被形容为臭味和有着高度挥发酸的酒）。与其强迫自己变得专业，不如敞开心胸，带着愉悦的心情尝试那些‘意料之中’的惊喜。” 

　　喝酒嘛！开心最重要。

F风尚志：作为侍酒师，你怎么看待生物动力法和自然酒这些“玄学”葡萄酒？

Alexander：也许这些所谓的"玄学”就是一个噱头，它们的定义真的很模糊。对待生物动力法和自然酒，所有人都在讨论一个问题，就是Sustainability，可持续性发展性，这是真正的核心。也许现在在国内还不是完全的主流，之后也未必，但生物动力法酒的价格可能会因为供求和知名度越来越高。而大家对于新鲜口味，有趣的品酒享受过程的追求，一定是不变的，也促使我们不断去学习新东西。

F风尚志：在上海，自然酒和生物动力法酒受欢迎吗？

Alexander：不能说欢不欢迎，只能说它有自己相对应的受众群体，是一件“时髦事”，哈哈哈。那么，其他的客人没有喝到这些酒之前，听到这些“异闻”也会好奇，也会对感兴趣，并成为他们未来新尝试的契机。

F风尚志：作为北京最受追捧的主打自然酒的融合菜馆，面对“新手”你最推荐哪几款自然酒？

宋靓琦：对于刚接触“自然派葡萄酒”的朋友来说，我会建议先喝一些相对“正经的”酒，然后尝试不同风格的，树立一个对自然派葡萄酒完整的认识。

　　例如；La Stoppa Ageno 2018  拉斯帕托酒庄白葡萄酒，产区是意大利艾米利亚罗马涅，葡萄品种是玛尔维萨Malvasia、奥图戈Ortrugo和特来比亚诺Trebbiano Toscano。这款橙酒是不少朋友的“入坑酒”，之前的一些年份，它经常被人形容成有“螺狮粉味”（褒义词）。其香气突出，结构感强，还有一点点单宁。2018年份的Ageno做的很漂亮，酸度平衡，带有一些柑橘类香气、坚果、蜂蜜的香气。

　　还有，Domaine Derain Bourgogne Landre Blanc 2019 德兰酒庄勃艮第大区的白葡萄酒，葡萄品种是霞多丽 Chardonnay。Derain 是勃艮第自然酒届的前辈，也是从80年代开始做生物动力法的先驱。霞多丽白葡萄酒很清爽，平衡，矿物感明显，属于生动但是不逾矩，克制冷静，标致的一款酒。

F风尚志：对于“老饕”而言，可以推荐几款最“特别的酒”吗？

宋靓琦：第一款可能是Les Vignes de  l’Ange Vin  Juliette 2014 (Jean-Pierre Robinot)酒之天神的葡萄藤朱丽叶白葡萄酒，产区是法国的卢瓦尔河谷产区，葡萄品种是白诗Chenin Blanc。Robinot开创了法国第一本自然酒杂志，和巴黎第一家自然酒酒馆，后来搬到了卢瓦尔河谷开始酿酒，也是Les Vins S.A.I.N.S.组织的联合创始人，自然酒圈里大神级的存在。Juliette 这款酒每年都不一样，2014是我目前最喜欢的，也想跟朋友分享的。这是一款非常美妙的酒，甜美的蜜香和茉莉花轻柔散开，直至5个小时后，在蜜香之中又夹杂着红茶气息，质感醇厚，如同在云端。

　　另一个推荐想必会引起不少 “分歧”， Domaine de Romanee Conti  Richebourg Grand Cru 2007 罗曼尼康帝酒庄 李齐堡 特级园的红葡萄酒，葡萄品种是黑皮诺Pinot Noir。

　　“这不是大酒吗？怎么是自然酒？” 

　　很多人心中酒的“大”就是价格的高，但是价格贵的酒，就不能是自然方法酿造的吗？很多非常名贵的葡萄酒，种植和酿造的要求都非常高，自然程度也是。罗曼尼康帝酒庄，从葡萄园到酒窖，种植和采收方式都极其严苛自然。二氧化硫的含量怕是比一些标榜自己是自然酒的酒庄更低。从各个方面来看，它的属性都是非常自然的。只是已经不需要用“自然酒”这个噱头来标榜自己而已。

　　说回这款酒，它当然价格不低，国际均价也要30000+人民币，但依然是康帝酒庄里最适合饮用的一款。李齐宝身上总是带着点霸气，却又有柔情，我喜欢那些不热的年份，喝起来舒适、不累，适合和好朋友在开心的日子一起慢慢分享。

F风尚志：市面上有这么多的葡萄酒，你为什么会选择自然酒来主要经营？

尚聪颖：首先自然酒现在比较小众，但在欧美和日韩市场已经相对成熟和火爆，这就是很好的商机。而且自然酒或者生物动力法的葡萄酒对于添加物和葡萄园的把控非常严格，酿造的酒从某种程度来说，更为的纯净、自然。入口的感觉也千变万化，可以带来更多意想不到的享受。

F风尚志：你是如何挑选自然酒的？

尚聪颖：首先，基本上是要有S.A.I.N.S（Sans Aucun Inter Ni Sulfite 没有任何添加剂和亚硫酸盐）认证最好，其次一些生物动力法的酒款都是Biodyvin（生物动力）和DemeterInternational（德米特国际）认证的，这些酒款是经过很多年的申请才可以通过的，所以会很纯粹。当然，最重要的还是喝的感觉，从香气喝酒体结构，选择一款好的自然酒，好喝最重要。

F风尚志：在你看来 ，高价位与低价位的自然酒主要差异在哪里？

尚聪颖：主要是产区和名气，对于勃艮第地区，价格比较高是无法避免的，但我们也会去找一些相对“小众”的酒庄，酒质却很不错的酒庄去进口。例如南法的一些产区，相对价格低，却依旧生产出了许多优质可口的自然酒。

F风尚志：作为专业讲师，你怎么看待生物动力法和自然酒这些“玄学”葡萄酒？

刘雨龙：对我来说，任何的酿造手法或者理念，什么生物动力法，自然酒，都是酿酒的工具，不应该成为一种酿酒的目的。很多酒庄把他们当成一种目的，为了酿自然酒而酿自然酒，大部分我觉得并不是很好喝。当然确实现在全世界很多顶级的酒庄大多是生物动力法的拥护者，所以这个事情我觉得分两面来看。反正如果我有一个朋友跟我说，今天晚上要喝一个生物动力法的酒或者自然酒的话，我一般来说不会很期待，甚至会抱一些怀疑态度。

F风尚志：作为葡萄酒店铺负责人，你怎么看待生物动力法和自然酒这些“玄学”葡萄酒？

丹丹：第一是从商业的角度，自然酒可以做精品酒选择的一个分支赛道，噱头和酒标新颖度这些，很适合年轻消费者和电商业务。第二就是品鉴角度，我觉得有一些自然酒，或者生物动力法喝起来是蛮有内容的，优雅风格为主要的趋势。很果味，很juicy，你能喝出来这个酒是蛮有生命力的。

F风尚志：在成都，自然酒和生物动力法酒受欢迎吗？

丹丹：还好，这段时间很多客户像做一些酒吧和餐吧的人，希望加入一些自然酒的元素。而我发现一个现象，就是线上兴趣电商的自然酒趋势：以小红书为例，很多酒类种草的博主，他们推出的自然酒的内容还蛮多的，酒标颜值靠图片出圈儿，很出效果。

F风尚志：作为葡萄酒老饕，你怎么看待生物动力法和自然酒这些“玄学”葡萄酒？

小申：生物动力法其实是像宗教一样的东西，它严格按照这个教规里头的要求酿出来的，所以它更像是一种信仰。自然酒最近两年才刚刚开始，很多自然酒可以酿得非常干净，那何乐而不为？但有些地方，他完全没有必要做自然酒风格。我是很反对以噱头的名义酿自然酒的。还有以自然酒来作为摆烂的理由，用自然酒的名义甩锅，我很厌恶。但是酿得好的自然酒我还是非常喜欢。