我是第一次受邀担任中国优质葡萄酒挑战赛评委。今年送品参赛的自然酒不多，我们小组品尝的酒样不到十款，现结合个人赛事品评以及自己这些年在自然酒进口和销售的经验来谈中国自然酒的现状。

　　今年参赛的自然酒给我留下的印象，第一，一部分参赛自然酒感觉“不自然”，有过滤的痕迹，还有些酒的自然发酵有被商业酵母感染的可能；第二，另一部分自然酒有明显的氧化、不干净的味道，这些是来自于不当的原料筛选和陈酿，但很少有酒香酵母、挥发酸等方面的问题，说明大家硫的使用还是比较保守的高；第三，酒庄在决定增加自然酒这一品类时，缺乏对其历史和语境的认知，不熟悉国外同行的操作标准和工作流程。很有可能就是参照一些“时髦词语”的解析来“琢磨”自然酒的酿造方法。

刘易朋

　　这一现象在今年的中国优质葡萄酒挑战赛上不乏见到。“橘酒”、“陶罐”在酒款介绍里面出现就直接让我们联想到“自然酒”的酿造过程。但是，杯中我们所品尝到的是一款被过滤的彻头彻尾、感知不到天然酵母和浸皮影响的常规葡萄酒。不是说这种酒不好，恰恰是因为这些酒带来很多饮用的愉悦，还会被标榜为“干净的自然酒”，才必须指出其混淆认知的危害更大。

　　要谈自然酒，就肯定要先说清楚自然酒是什么、是怎么来的。自然酒是从natural wine, vin naturel, naturwein等类似的外语翻译过来的。在有悠久酿酒历史的旧世界，这个概念存在很久了。在历史上，“自然酒”指的是没有掺杂其他东西的酒。这里其他东西可以包括其它产地的葡萄酒（比如往比较寡淡的波尔多红酒里面掺杂强劲的西班牙甚至北非葡萄酒）、增味的调料（蜂蜜、香料、松脂）、或者是在发酵之前加糖来提升最后的酒精度。也就是说，历来“自然酒”的概念是针对一种对酒“不自然”的处理而建立的，甚至可以抽象为“不诚实”或者“假冒”葡萄酒的对立面。

　　自从1935年法国开始针对葡萄酒进行法定产区保护之后，我们几乎不用担心自己杯中的葡萄酒里面掺杂外来的葡萄。也就意味着当“自然酒”再次被提出的时候，一定是因为有新的混淆葡萄酒“真伪”的因素。这也就是我们现在说的自然酒的起源：一种对现代农业的葡萄种植和处处模仿医疗行业的葡萄酒酿造业的反思和反抗。

　　1970年代，两次世界大战研究出的生化武器技术在农业上被应用和推广。除草剂、杀虫剂对世代在田里劳作的农民来说是饱含对美好未来期盼的福音，顺理成章的被广泛接纳。但在法国的博若莱产区，有一个年轻、敏锐的酒农叫Marcel Lapierre，他发现用药几年后，他的葡萄无法启动发酵了。这时，农药公司的销售代表闻风而至开始兜售干型酵母。他察觉到不对劲，开始剖析个中缘由，猜测是除草剂导致酵母活力下降，从此开始探索用有机葡萄做天然发酵。他有幸得到一位同为博若莱酒商的世界级微生物科学家Jules Chauvet的帮助，为他们的工作提供了充分的理论支撑，开始逐个分离博若莱当地的酵母群和研究二氧化硫对酒精和苹果酸乳酸发酵的影响。

刘易朋和酒农在Anjou的白诗南葡萄园

　　经过50年的发展，今天的自然酒界尚未达成对自然酒定义的共识。但是，大家公认的标准是：1）起码使用有机的葡萄酿酒，很多酒农拥抱生物动力法、永续农法等更加进步的种植理念；2）使用天然酵母和细菌进行酒精和苹果酸乳酸发酵；3）除了传统起泡法酿造，不添加任何糖；4）不添加酶、不调整酸度和单宁以及任何直接影响风味的物质；5）除了装瓶前的少量二氧化硫，不使用二氧化硫；6）尽量不澄清过滤。

　　那么，我们怎么才能把自然酒这条路走好？首先，我们要做的是学习，让我们的酿酒师熟悉自然酒整个种植、酿造的过程。一定要到访众多的国外酒庄，看到在不同产区、不同品种、不同风格的生产里有什么共性。而不是在一家酒庄事无巨细的问问题，尝试在一个人身上压榨出自然酒的奥秘。许多新一代的酿酒师从国外学习工作回来，已经具备这类认知和能力。对于在中国有酿酒任务在身的酿酒师，不妨到南半球，无论是澳大利亚、新西兰还是智利，那里都有已经发展的非常好的自然酒运动。在冬天参与到他们的种植和酿造工作，得到第一手的认知，在实践中对理论产生更深刻的认知，以便日后更灵活的应用。

刘易朋在昌黎酿玫瑰香

　　其次，要审视自己的自然条件，并按照自己的优劣势制定方向。像大多数新世界国家，中国葡萄酒业也是从大量种植赤霞珠和霞多丽开始，但是逐渐开始在马瑟兰和小芒森上找到属于自己的声音。同样，有志于酿造自然酒的酒庄应该同样审视自己所处产区的土壤、气候、降雨情况去选择相对应的品种以及种植、酿造风格。比如，宁夏酒甜美但是成酒酸度偏低，那么也许就不应该直接投身酿造自然酒，而是从改造种植方式入手，通过土壤有机质的提升来改善酸度。再比如，怀来有中国酒里面独一无二的新鲜度，那就利用优异的pH酿造新鲜易饮的酒，而不是过度追求浓缩的酒体。当然，每个地方的微气候都不一样，所以需要每个庄主、酿酒师自己去反思真正适合自己的是什么。

　　最后，也是最重要的，就是要有跟别人不走同一条路的勇气，为自己的好奇心思考、试验。我们国家千百年的儒家传统让我们对权威有过多的敬畏。对于科学理论的传道授业固然没错，但是当权威在向我们新一代的葡萄酒人传递的是价值观时，我们是否能够及时打断自己，质疑这种主观的内容是否也是亘古不变的。

　　很明显，国产酒在酿造自然酒上的优势是不言而喻的，而大家担心的多是市场接受度的问题。但是，近两年像博纳伯馥这类主打家庭、手工的酒庄，以及田园酿造FARMentation引领的发酵果酒，还有像天塞少庄主代表的跟消费者互动紧密的电商平台都已经昭示着中国的葡萄酒市场是巨大的而且有迎接变革的能力。很多酒庄是可以抓住这个机会，在自然酒领域上大有可为，为自己在一线城市的年轻市场上占据一席之地。