中国利口酒的一次大聚会

多样化的中国利口葡萄酒品鉴

　　利口葡萄酒，起源于法国，来自法文“LIQUEUR”一词。它在国外有着悠久的历史和饮用传统，诸如传统的葡萄酒国家，法国、西班牙、葡萄牙等，而在中国，利口葡萄酒尚未真正流行。

　　早在2019年，中国葡萄酒信息网、中国酿酒师联盟就曾面向国内产区的酿酒师组织过加强葡萄酒的技术研讨会，也算是国内最早的“种草”活动。这次培训为酿酒师开拓了视野，并激发了对此类葡萄酒的学习兴趣和试验热情。短短几年时间，已经有20多家国内酒庄开始了利口酒的试验，有的产品已经成功上市。到目前为止，中国利口酒的酿造品质如何？消费者是否喜欢这一类型的风格？是时候来一次行业测评了！

中葡网征集的国内不同产区的利口葡萄酒

　　调查中我们发现，目前利口葡萄酒生产企业主要集中在西部产区的宁夏、新疆、甘肃以及南方地区。一方面，气候变暖使当地温度逐年升高，葡萄糖度随之提升，葡萄酒的酒精度也有上升趋势，这势必会给传统葡萄酒风格带来影响，但给利口酒的生产创造了可能；另一方面，利口酒耐储存，是一种具备超长时间陈酿的酒款，对于西部产区位置偏远、年温差日温差都较大的酒厂来说，可降低储存成本，延长了销售周期；此外，当地很多酒厂为了消化库存，生产了不少蒸馏酒、白兰地，为利口酒的生产创造了条件。

　　此次，中葡网征集了来自新疆、宁夏、甘肃、山东、云南、陕西，5大产区的15款中国本土利口酒，涵盖水果和葡萄原料。其中，酿酒葡萄品种的类型多样，国际流行品种有赤霞珠、美乐、西拉、蛇龙珠、马瑟兰，中国本土品种有北玫、北红、双红、双优、水晶及玫瑰蜜。既有单品种酿造，又有多品种混酿，风格极为多元。葡萄酒的残糖量从22g/l～160g/l不等，酒精度15.5%～19%，而发酵、加强及陈酿方案可以说是各有各家特色。

有惊喜发现 口感平衡是关键

吉尔·宝盖(Gilles Pauquet) 

　　台依湖酒庄首席酿酒师吉尔·宝盖(Gilles Pauquet) 先生现场与消费者交流时提到：“利口酒的平衡感非常重要。酒精和糖度之间要达到平衡是利口酒好喝的一个非常重要的因素。无论是哪种类型利口酒都有两个评判的标准，一个就是平衡性，一个就是和谐性。利口酒的酿造更适宜酸度比较高的品种，因为利口酒要留残糖，如果品种本身酸高，能更好地平衡酒的糖分，而喝起来不会太腻。”

　　本次品鉴的酒款中，有几款利口酒凭借突出的平衡性、和谐性赢得了在场消费者的一致喜欢。

戈蕊红利口酒（宁夏红寺堡，蛇龙珠，2017，18.7%，90g/l）

　　如柠檬夹心慕斯蛋糕般甜美，入口香甜并且有一定酸度支撑，圆润的酒体与香气瞬间充满口腔，回味悠长美妙，令人愉悦。

佰年喜多聚北红利口红葡萄酒（新疆和硕，北红，2019,19%，112g/l）

　　薄荷，糖渍蓝莓，少许花香及烟草气息，入口甜美，咖啡、巧克力太妃糖风味，尽显中国本土抗寒品种的风土魅力。

长石酒庄水晶波特酒（云南弥勒，水晶，2014， 18%，96g/l）

　香气复杂多样，有苹果干、蜂蜜、奶油、杏仁、核桃的香气，酸度爽利，水晶果肉特有的麝香气息浅浅留存于口齿之间，余味干净。

画峰利口酒（宁夏贺兰山东麓，美乐，2019，16.8%，48g/L）

　　美乐品种口感柔顺，也是酿造利口葡萄酒的优势品种，仁益源酒庄的画峰利口酒有复杂、浓郁的李子和精致的橡木香气，口感甜美且平衡。

产品风格有待加强 酿酒师仍需实践

　　通过品鉴，我们不难看出，中国酿酒师已开始结合当地风土，尝试酿造本产区的特色利口酒。在宁夏红寺堡产区，高海拔的冷凉气候造就了蛇龙珠非常好的花果香气。东方裕兴酒庄酿酒师便选用蛇龙珠品种，采用放血法工艺，低温发酵、68%vol白兰地加强，推出了一款桃红颜色的戈蕊红利口酒。宁夏贺兰产区的仁益源酒庄推出的画峰加强酒，选用美乐，保糖发酵、加蒸馏酒终止发酵，桶陈8个月。宁夏独立酿酒师江涛酿造的枕山利口酒则选用正常采收的马瑟兰、美乐两个品种混酿，冷浸渍、浸皮发酵，发酵末端加入白兰地加强，入旧桶陈酿24个月以上。而在新疆和硕产区、甘肃嘉峪关的戈壁滩，当地酒厂选用的是当地表现较好且较抗寒晚熟品种，北玫、北红、双优、双红等中国本土品种。在云南弥勒高原，这里选用的是水晶、玫瑰蜜高原特色品种。

　　目前，中国利口酒的酿造，不同的品种、不同的工艺，即便是同产区，各家也不尽相同。此次品鉴，我们也收到了一些反馈，有消费者认为目前中国利口酒口味过甜、酒精味突出、而有些香型似乎并不能引起他们的兴趣。而有些产品从残糖量来看，并不属于利口葡萄酒。这要求酿酒师从技术方面反思，是不是所有品种都适合酿利口酒？发酵过程中如何强化？添加的蒸馏酒、烈酒或酒精的品质对风味有没影响？添加的时间节点如何把握？是在皮渣中添加，还是皮渣分离后添加？这需要酿酒师结合当地风土持续进行有益的尝试和探索，直至找到最佳的技术方案，然后进行产品风格的固化。此外，酿造利口酒的葡萄品种是否合适？采用什么样的桶储和陈年方式？使用那种风格甚至哪个年份的白兰地？等等诸多工艺技术要点都需要认真的摸索。

　　针对各家“门派”，诸如此类的技术问题，吉尔提到，“利口葡萄酒在国际上有着严格的酿造标准，诸如糖、酒精度的关系，但因为中国现在没有加入OIV，所以我们现在可以想怎么做就怎么做。一旦中国加入OIV，肯定要遵守这些规则。无论是选择的品种、添加白兰地的节点、陈酿时间的不同，因为没有既定的标准，这些没有可比性，只不过是酿酒师自己的选择。”吉尔提到，最初法国也经历过这个阶段。后来，不同法定产区就有了标准，以求产品的均一性。

　　2022年6月1日起实施的新国标GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》已对利口葡萄酒做了定义。而在产品酿造方面仍然需要更加细化的技术要求，并与国际接轨，从而推动中国利口葡萄酒的健康发展。

利口酒能否成为中国市场的“甜甜圈”？

　　利口葡萄酒的世界是多姿多彩的，采用强化工艺酿造的葡萄酒，有大家熟悉的雪莉（Sherry）、波特（Port）、马德拉（Madeira）、马尔萨拉（Marsala）、味美思（Vermouth）等。在它的起源地法国，还有夏朗德皮诺酒（Pineau des Charentes）、加斯科福乐克（Floc de Gascogne）、香槟加强甜酒（Ratafia de Champagne）、汝拉甜加强酒（Macvin du Jura）。此外，来自诺曼底的波莫（Pommeau）以及布列塔尼（Brittany）是用苹果酿造的利口酒，而罗纳河谷的Rinquinquin是桃子利口酒。

　　无疑，中国的酿酒师正处在探索利口酒的起点上。只要酿酒师善于学习和创新，未来中国利口葡萄酒的酿造有很大的发展空间，开辟市场化发展新赛道也未必没有可能。特别是随着中国人饮食方式的改变，餐后甜点再加一杯利口酒，也许成为更多人的选择。

　　当然，利口葡萄酒的酿造不仅要在生产领域反映当地地域风土，在市场推广方面更要结合当地饮食文化和消费者的喜好。和普通葡萄酒相比，利口酒有着更高的酒精度和更强劲的口感，以及复杂迷人的香气，同时又可以调制各种时尚饮品。另外，在时下年轻消费者追求低酒精度、低卡低糖的健康饮食潮流下，利口葡萄酒未来如何创新，更好地走向市场也是值得探讨的话题！

　　利口酒能否成为中国市场的“甜甜圈”，让我们拭目以待！