近日，意大利阿玛罗奈（Amarone della Valpolicella）葡萄酒名庄Tedeschi在与维罗纳大学共同公布了一组关于本酒庄葡萄园与葡萄酒风味特征的研究结果。尽管阿玛罗奈产区目前还没有正式确立单一园体系，但这项小范围的研究初步揭开了单一园风土与阿玛罗奈葡萄酒香气印记之间的神秘关联。

　　Tedeschi酒庄位于意大利威尼托(Veneto)大区瓦波利切拉（Valpolicella）产区的中心，拥有400年的悠久酿酒历史，酒庄的阿玛罗奈（Amarone）红葡萄酒具有较高美誉度。酒庄拥有葡萄园约48公顷，其中15公顷位于瓦波利切拉的经典子产区(Valpolicella Classico)，分别是La Fabriseria、Monte Olmi和Lucchine葡萄园，在瓦波利切拉东部地区的葡萄园名为Maternigo。酒庄葡萄酒年产量约50万瓶。

　　从1964年开始，Renzo Tedeschi决定将Monte Olmi葡萄园的葡萄单独酿造，开启了Tedeschi单一园阿玛罗奈萄酒的传统，也是产区内较早酿造单一园阿玛罗奈的酒庄。从那时起，表达“葡萄酒的地域感”就成为该酒庄的酿造理念被传承下来。如今，Renzo 的儿女Sabrina、Antonietta和Riccardo三兄妹希望通过科学研究来证实他们父亲的理念，找寻可以表达葡萄酒产地风土的化学密码。

　　几年前，Tedeschi家族委托维罗纳大学生物技术系教授Maurizio Ugliano教授团队，对酒庄不同葡萄园、不同等级的葡萄酒的感官差异进行了科学研究，从化学分析角度定义葡萄园的“香气风味特征”。

图源Tedeschi官网

Tedeschi家族 图源winenews

　　Maurizio Ugliano教授表示："我们通过科学的方式确定了来自La Fabriseria和Monte Olmi这两个葡萄园的葡萄酒的香气风味特征，不仅通过感官品鉴来识别，并且对决定这两个单一园葡萄酒香气个性的挥发性化合物进行甄别。研究的结果可以更好的指导葡萄园的管理和酿造"。

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萜类物质和桉油酚 长期演进的关键

　　通过维罗纳大学（University of Verona）生物技术系与波尔多（Bordeaux）大学和那不勒斯（Naples）的费德里科二世（Federico II）大学多年来的合作，Ugliano教授团队发现：Monte Olmi葡萄园酿造的阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒样品中含有大量的萜类物质。这些萜类物质可以通过支持香气的新鲜度来延长葡萄酒的寿命。

　　研究还揭示，包括Tedeschi酒庄酿造的阿玛罗奈在内的一些葡萄酒，因拥有某些具有复杂嗅觉特征的气味物质而显得与众不同。在这些物质中，桉油酚（cineols）尤其突出，它表达出来的香气有时让人想起桉树叶的气味。

　　而桉油酚（cineols）是由一些本身并没有气味的化合物聚合而成，因此往往被研究人员所忽视，被称作“香气前导物质”。在葡萄酒的弱酸性环境中，这些香气前导物质慢慢聚合成桉油酚，随着时间的推移，有助于丰富葡萄酒的香气，使其形成新的特征。

图源Tedeschi酒庄酒庄官网

　　有趣的是，对葡萄进行风干，特别是柯维娜（Corvina）葡萄的风干有助于形成特定的香气前导物质，然后通过我们目前仍未完全理解的机制，使这些桉树、香脂类气味不断发展。

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二甲基硫化物 土壤与葡萄藤的相互作用

　　此外，通过使用维罗纳大学生物技术系开发的一种全新的分析方法，这次研究还探索了二甲基硫化物（dimethyl sulfide）对葡萄酒香气特征的贡献。

　　二甲基硫化物（dimethyl sulfide）在高浓度的情况下会为葡萄酒带来松露和灌木丛的香气，而在低浓度的情况下，则表达出黑色水果和黑醋栗的芳香。在较为年轻新鲜的葡萄酒中，这种物质几乎不存在，但随着时间的推移其含量明显增加，以往被认为是罗纳河谷（Rhone Valley）地区以西拉（Syrah）葡萄为基础酿造的红葡萄酒陈年后产生的关键香气物质之一。

　　Maurizio Ugliano教授总结道，"通过研究我们发现，使用含特殊氮化合物的葡萄酿造的葡萄酒中的二甲基硫化物含量很高，这是土壤和植物相互作用的结果。因此，将这种化合物视为葡萄酒风土的香气表达的关键因素之一是合理的。我们发现La Fabriseria葡萄园和Maternigo庄园内的一个特定地块与葡萄酒陈酿过程中二甲基硫化物的发展相关度最高。"

　　Tedeschi酒庄的酿酒师、家族成员Riccardo Tedeschi表示："这项研究再次证实，阿玛罗奈是一种风土特征明显的葡萄酒，与其他葡萄酒不同，它具有复杂、醇厚和优雅的特点。我们应该根据葡萄园地块来对葡萄进行相应的酿造，使其释放出最大的潜力"。他进一步表示说：“在确定了单个葡萄园的香气风味特征之后，我们还希望通过新一阶段的研究，了解这种特征是随着时间的推移而演变的。”

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困难重重的研究

　　这项针对单一园葡萄酒香气特征的开创性研究非易事，因为研究面临的困难很多，从分析技术到挥发物的数量、性质和浓度等，都给研究带来难题。

　　Ugliano教授解释说：“我们不能直接使用葡萄酒分析香气，因为芳香化合物是微量物质，所以首先要对其进行提取。我们使用了4~5种不同的方法进行香气分析。每种香气可能由几百种物质组成，其中只有一小部分是本身就带有香气的。事实上，一些有助于形成香气特征的化合物并不存在于新鲜的葡萄或葡萄酒中，而是随着陈年时间的推移逐渐形成。不仅如此。它们当中的50%是没有气味的，还有一些则有明显的难闻异味，只有通过组合，才会产生我们可以通过嗅觉感受到的物质。此外，它们的浓度随着年份的变化和葡萄风干与否而变化”。对一些定义香气的化合物起源的理解，以及它们在阿玛罗奈葡萄酒陈酿中的作用，表明了这项研究的价值和迷人魅力。

延伸阅读

　　Tedeschi酒庄是意大利威尼托(Veneto)大区瓦波利切拉（Valpolicella）地区的知名酒庄，历史最早可以追溯到1630年。Tedeschi酒庄的标志性葡萄园Monte Olmi购买于1918年。1964年，Tedeschi酒庄的第一款阿玛罗奈葡萄酒问世。

　　2022年，Tedeschi酒庄拥有葡萄园约48公顷，其中15公顷位于瓦波利切拉经典子产区(Valpolicella Classico)，酒庄葡萄酒年产量约50万瓶。

　　作为历史悠久的瓦波利切拉酒庄，Tedeschi酒庄多年来始终坚持生态可持续性和创新精神，并致力于根据不同葡萄园所处地块的特征，精心挑选种植不同的葡萄品种。Tedeschi酒庄还设立了现代化的风干室，通过对环境湿度进行精确的控制以及定期通风，使葡萄在风干过程中保持完整。