刘爱国

01

微生物改变了世界观

　　刘爱国出生在内蒙古大草原深处的乌兰察布，高考后他进入内蒙古农业大学园艺学院学习。2005年，他又以优异成绩考上了西北农林科技大学葡萄与葡萄酒学硕士研究生，师从刘延琳教授，主要研究葡萄酒酿造和葡萄酒微生物，也由此开启了他与葡萄酒的故事。

　　研究生学习期间，刘爱国的主要研究方向是葡萄酒微生物。人们常说，葡萄酒是大自然赠予人类的礼物，因为葡萄酒的诞生和发现是过剩的葡萄果实被陈放于器皿中，经过酵母发酵后转化成了醇香的葡萄酒。在这一过程中，微生物活动的参与，赋予了葡萄酒生命；而不同的微生物则造就了不同的葡萄酒。如此神奇地变化，深深吸引了刘爱国。

刘爱国（右一）在巴西夏桐酒庄参观考察

　　在西农的三年学习和科研旅程对于刘爱国的人生至关重要，在这里他对葡萄与葡萄酒有了更为深刻的理解，感受到葡萄酒世界的博大恢弘。他说，葡萄酒值得一辈子去学习。在那个黄土高原上的小城杨凌，被誉为西北农业摇篮的院校中，刘爱国最终确定了人生的方向——成为一名优秀酿酒师。

　　当时刘爱国参与的课题是宁夏贺兰山东麓产区葡萄酵母性多样性研究，在刘延琳教授的指导下，科研团队分离和筛选出贺兰山东麓葡萄产区本土自然酵母菌千余株。尽管在显微镜下的酵母菌如同一颗颗米粒儿，但在刘爱国眼中它们却如同“希望的火种”。正如他所期望的，经过刘延琳教授团队长期的努力研发，成功筛选出一株性能优异宁夏本土自然酵母，已商业化生产并在中国各个产区规模化推广，实现了我国本土葡萄酒酵母从“0到1”的突破。曾经“希望的火种”绽放绚烂，此时距离刘爱国毕业已经过去了整整十四年。

刘爱国在实验室中调配基酒

　　毕业至今刘爱国一直从事葡萄酒酿造与生产，先后在怀来紫晶庄园、内蒙古汉森酒业工作过。2012年，出于对起泡酒领域的好奇，渴望新挑战的刘爱国来到快速崛起的宁夏贺兰山东麓产区，加入了正在建设中的夏桐酒庄，并在四年之后成为了酒庄的首席酿酒师。

　　从最初入行时的技术员到国际酒业旗下品牌的首席酿酒师，无论是在燕山脚下、乌兰布和沙漠边缘还是在贺兰山东麓，刘爱国经历过的每一个工作岗位对于他来说都是一次全新的锻炼，都是酿酒生涯经验的积累，他一直践行着曾经说过的话，“葡萄酒值得一辈子去学习。”

02

“泡泡世界”里的踏实人生

位于宁夏贺兰山东麓银川产区的夏桐酒庄

　　8月初，贺兰山下清晨。天微微亮，阳光如薄纱般洒下，夏桐酒庄68公顷葡萄园如一幅静美的田园油画。打破宁静的是一群熟练的采摘工，他们动作熟练，下蹲，剪果，移筐，霞多丽绿色的果实很快将塑料筐填满。

　　在宁夏贺兰山东麓，夏桐酒庄通常是最早开始采收的酒庄。采收季的日子也是刘爱国一年里最忙碌的时光，身为首席酿酒师他必须天天往田里跑。葡萄里糖和酸的比例每天都在变化，能不能在理想时间段采摘，决定了葡萄酒风味的上限。

　　采收早了，果实内积累的风味不足；采收晚了，起泡葡萄酒至关重要的酸度又会不够。在田间品尝葡萄果实是酿酒师感受葡萄成熟度最直接的方法，葡萄皮、葡萄籽、果肉，都蕴藏着丰富的信息。经过了酿酒师的初步品尝，还要抽样送回酒庄实验室进行理化指标检测，刘爱国和团队会根据糖度、酸度、pH等数据，再结合葡萄浆果感官分析确定葡萄最佳的采收时间。

巡视葡萄园、观察葡萄成熟度是刘爱国榨季日常之一

　　采收后的葡萄随即被送入发酵车间，经过轻柔的气囊压榨机后，新鲜的葡萄汁被注入发酵罐，开启为期10-15天的第一次发酵。在夏桐酒庄的发酵车间，矗立着数十个巨型的不锈钢罐。进入下一阶段的调配前，葡萄酒会在这些不锈钢罐里陈酿持续数月时间，形成基酒。酒庄现存有近百种基酒，有的突出果香，有的花香浓郁，有的酸度清爽，有的口感圆润。贺兰山下风土多样，土壤属性相异的葡萄园以及不同高度的结果带上出产的果实，风味差距悬殊。在正式调配前，刘爱国要把所有基酒都尝过一遍，记录下每一罐酒的风味特征，然后按不同组合、比例来调配，取长补短，创造出一种更优质的酒，以表现酒庄风格的味道，并始终保持品质稳定，表现如一。哪些酒还有潜力继续储存，哪些即将达到理想风味要尽早使用，刘爱国都要心中有数。

　　这都是刘爱国酿酒工作中常态的画面，是他在夏桐酒庄十余年里最普通不过的光景。他还清晰记得刚入职时，酒庄正值开工建设阶段，他有幸全程参与了酒庄建设、团队组建、设备选型、酿造工艺研发以及第一瓶起泡酒上市等一系列工作，“对于一名酿酒师来说，能参与酒庄从无到有的建设过程是很难得的，是一个非常好的历练机会”。

刘爱国与原全球夏桐总裁一同品鉴、交流

　　隶属于酩悦·轩尼诗-路易·威登集团（LVMH）的夏桐酒庄是一个国际化的平台，全球目前一共有六个名叫“Domaine Chandon”的酒庄，每年全球夏桐会定期举行起泡葡萄酒技术创新研讨会，不同国家、不同产区的酿酒师在一起分享和学习前沿的科研成果和技术创新，并一同品评各酒庄酒款。记得在2016年阿根廷门多萨的夏桐酒庄会议上，品酒环节结束后澳大利亚夏桐酒庄总酿酒师来到刘爱国他们面前说，“刚才在品鉴的时对你们的酒感到非常惊讶，祝贺你们，酿出了质量非常高的起泡酒！”那个瞬间给刘爱国留下了极为深刻的印象，因为其他夏桐酒庄至少已经有几十年的发展历史，而宁夏夏桐酒庄只有短短几年的时间。

葡萄采收季，刘爱国（中）与巴西酿酒师一同查看葡萄质量

　　正是在这短短几年的历程中，刘爱国创立了个人命名的技能人才创新工作室，他带领技术团队在传承传统起泡酒酿造技艺的同时不断自主创新，先后引进和开发了6项起泡酒生产新技术，并研发了包括传统法起泡红葡萄酒、传统法加香起泡葡萄酒、传统法玫瑰香起泡葡萄酒等10余款创新产品，在起泡酒生产技术及风格研究领域取得了辉煌的成果。除了科研方面的突破，夏桐起泡酒的品质实力也是行业内外有目共睹的，截至目前夏桐起泡酒已累计获得各类国内外专业赛事奖项100余项，囊获了包括柏林葡萄酒大赛、Decanter世界葡萄酒大赛、比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛、CSWWSC香槟与起泡酒世界锦标赛、中国优质葡萄酒挑战赛、亚洲葡萄酒质量大赛、酒业青酌奖、贺兰山东麓国际葡萄酒博览会大赛等赛事的金奖、大金奖、赛事最佳殊荣。

夏桐酒庄的灌装线

　　刘爱国见证了宁夏夏桐酒庄从初创期一步一步迈入平稳发展，他个人也随着企业的发展而逐步成长，“在这样一个优秀平台上，酿酒师不仅能开拓国际化视野，还能在自由创新、开放交流的环境中不断进步”。

03

“由壤而生，永续共生”

　　宁夏贺兰山东麓拥有干燥少雨、光照充足、昼夜温差大、土壤通透性好等诸多适宜葡萄生长的自然条件，再加上贺兰山阻隔了寒冷的空气，黄河提供了充足的水源，让这里成为世界瞩目的葡萄酒产区。尽管如此，南北跨越200公里的贺兰山东麓产区，每一块土地的风土表现也不尽相同。

　　譬如位于玉泉营黄羊滩的夏桐酒庄葡萄园，其所在位置正对贺兰山的三关口，从腾格里沙漠刮来的风穿过山口冷冽而来，形成了与周边葡萄园与众不同的偏冷凉微气候，这对于起泡酒的酿造至关重要。霞多丽、黑比诺可以缓慢的成熟，并更好地保留住酸度，以确保起泡酒的清新感和陈年潜力。为减少光照，葡萄园绝大多数都是东西走向，果穗周围的绿叶也很少摘除，以达到遮阴作用。

夏桐酒庄

　　“如果说酒的灵魂是土地，那么土地的灵魂则是人”，在刘爱国的酿酒哲学中，要对深刻理解当地风土环境、当地适宜的品种上多做加法，需要对选择的土地、葡萄品种、通过每一个年份思考和积累，不断深刻理解人和自然的关系，而这些递进式的认知帮助他在种植和酿造中能做出最正确的选择。而在葡萄种植和葡萄酒酿造上做减法，顺势而为，充分表达当地风土的独特韵味。

夏桐酒庄是贺兰山东麓采收最早的酒庄，霞多丽保留着优秀的酸度

2018年，刘爱国（左一）在布鲁塞尔葡萄酒大赛中担任评委

　　“酿酒师这份职业，需要了解土地，更需要走向市场”，刘爱国认为酿酒技术一直在发展，消费者的偏好也会一直变化，酿酒师应守正创新，不断学习全球先进的酿造技术和对标国际高质量产品，同时不断深入市场研究，酿造符合中国消费者喜欢的起泡酒，让自己的作品走向大众餐桌。此外，刘爱国认为酿酒师要具备较高的专注力和耐性，如同酿造一款优质的葡萄酒要经过很多的工序，花费漫长的时间以及缓慢走向成熟，都需要酿酒师悉心的培育、耐心的等待和不断地尝试。

夏桐酒庄代表产品

夏桐酒庄风景

　　业余时间里刘爱国热爱体育，足球、跑步是他的长项，“酿酒不仅是技术活，有时更是体力活，尤其是榨季忙碌的工作，必须要保持旺盛的精力和健康的体魄。”生活中，刘爱国有着令人羡慕的美满家庭，他与爱人是研究生同学。刘爱国在酒庄酿酒，妻子在院校任教，两人都从事着与葡萄酒相关的工作，一路走来相互扶持、相濡以沫，家庭是刘爱国背后坚强而温暖的后盾。