此前记者就曾获悉林裕森老师在中国台湾开启了自然酒的酿造计划，趁着新年期间《侍酒师画报》特别拜访了林老师，请教他关于这个酿酒计划的前因后果。

　　近况为“逐美酒佳餚而居”的“游牧型文字工作者”的林裕森老师，每年都会花大量时间在世界各地不同产区游览，但由于疫情的关系，自2019年开始出国就受到限制。但也正是趁着这个期间，林老师参与策划的“Buvons Nature喝自然”酒展，开始尝试透过一系列酿酒计划，和不同地方的酒厂合作，酿造出具有在地特色的自然酒。

　　Buvons Nature喝自然酿酒计划：

　　2019年喝自然和台湾地区威石东酒庄（Weightstone）成立B&W酿造团队，同年酿造了自然派Pet-Nat气泡橙酒。

　　2020年B&W以二氧化碳泡皮为题酿制Pet-Nat橙酒，也开始了Malikuda牵手酒计划，牵线新西兰Kindeli酒庄、台东都兰部落的出力酿和威石东酒庄，让来自各地的酒同槽发酵，打造跨文化酒款。

　　2021年以“发酵。再生”理念为发响，策划了三个不同主题的酿酒实验，除了B&W和Malikuda，还新增Rewine计划，将酒窖中剩余的材料，透过原生酵母再发酵的历程，融合转化再生出Piquette酒。

　　2022年的酿酒计划以“土与火共舞Terra Cotta”为主题，采用来自格鲁吉亚的Qvevri陶罐和苗栗铜锣窑的陶缸，酿造多款实验性陶罐酒。

　　如果对葡萄酒种植有所了解的，就会知道台湾地区的气候条件其实不太适合种植葡萄酒，除了采收季多雨，持续高温也常让葡萄难能达到理想表现。但“透过自然派的工艺，酒庄或许能够发现更多的可能性，酿出比以往更加精彩的葡萄酒。”林裕森解释道：

　　“自然派只是工具、手段，绝对不是结果。自然派运动中的各种工艺，可以成为酿酒师的利器，让酒庄酿出更精彩的酒。”

　　与林裕森老师展开酿酒计划合作的威石东酒庄以酿造香槟法气泡酒为主，其采用的葡萄主要为杂交后的本土木杉Musann Blanc，能适应台湾的气候，但仍有明显的缺点。

　　“台湾地区亚热带气候不适合欧洲品种，即使真的栽种，徒长枝叶，无法有收获。带有美洲种基因的木杉至少能适应湿热环境，只是酸味不足，欠缺层次变化，带苦味。这些缺点虽可透过加酸、补糖掩饰，但都只是暂时均衡，还会掩盖与风土的连结。”

　　而B&W酿造团队于2022年推出的陶罐气泡橙酒，使用格鲁吉亚引进的Qvevri陶罐进行木杉单一品种酿造，并首次在装瓶前加入木杉绿果汁（Verjus，绿色采收后留下的果实榨汁）以增加酸度和平衡。林裕森认也认为2022年推出的酒款是四年来B&W计划中最成功的作品，细腻优雅并保有纯粹干净的果香，极具复杂度和表现力。

　　威石东酒庄透过B&W计划找到更多可用的“工具”：陶罐、浸皮、原生酵母等等，这些工具帮助酒庄酿出更精彩的葡萄酒。而在多年的实验后，威石东也沿用了部分酿造工艺，推出自己产品线的自然派葡萄酒，打造出能代表在地风土的葡萄酒。

　　“全球化的进程中，如何加深与本地的连结是非常重要的，不能总去模仿香槟和勃艮第等产区。借由尊重自然的方式，把自己的风格做出来或许更加重要。威石东正是非常好的例子，他们并非为了自然派而自然派，而是在探索过程中寻找不同的可能性，重点还是酿出好喝的酒。”林裕森说。

　　自然派酿造工艺中有不少看来是具人工干预的部分，但归根究底，使用这些过去曾被遗忘的工艺，不但跳脱了传统工业酿酒的一板一眼，也是对僵化制度的反思与抵抗，酿造出了绝不是参照某个标准化流程去打造的可复制酒款。

　　林裕森认为：自然派运动得以让葡萄酒与农业和土地的联系重新紧密起来，并把一些被抛弃的东西和理念重新找回，这是自然派理念的重要核心。

　　作为一个葡萄酒作家，林裕森曾经造访过许多酒庄和酿酒师，但是参与酿造过程却是头一回。在被问到是以什么样的身份和心境去发起这个酿酒计划时，林老师坦言“不把自己当成是一个酿酒师”，“发起酿酒计划纯粹是为了喝自然酒展的推广，想将自然派的理念和文化传达给更多人，并在过程中把过去理解到自然派的可能性，透过酿酒计划去试验落实。”

　　或许也因为林裕森的背景，他从一开始看待酿酒的角度就非常不一样，也因此喝自然酿造计划得以酿出别具深意的特殊酒款。Malikuda牵手酒计划的目的，在于传达林裕森在参加完台湾原住民主题音乐节——阿米斯音乐节后的感受与感动。Malikuda意为丰年祭中阿美族人一同牵手跳舞、共同庆祝的仪式。而牵手酒计划也是源于类似的理念，让来自不同地方的酒一起同槽发酵，酿成跨国界与酒种的混酿酒。

　　“台湾地区原住民和分布在东南亚岛屿、大洋洲岛屿、新西兰等地的南岛民族同源，因此将新西兰Kindeli酒庄、台东都兰部落的出力酿糯米酒和威石东的葡萄酒混合发酵，借由酵母让不同文化牵手，酿造出一款能代表跨民族文化的酒，是牵手酒计划的初衷。这个过程绝不只是一种加法，酵母的新陈代谢带来新的风味，本身就是融合的过程。”林裕森介绍道。

　　Malikuda牵手酒是一款先有概念、再借由酿酒去阐述理念的酒。或许对于这款实验性、概念性的酒来说，风味已经不是最重要的。将不同南岛民族的元素，以另一种方式进行融合，这也已经超出了一般酿酒的范畴，甚至是不是该被定义为自然葡萄酒都可以打个问号。但自然派恰巧就不该被定义，它或许更像是一种流动性、带有形而上色彩的潮流运动，重点还是过程中绽放出的灿烂火花。

　　访谈最后，林裕森还介绍到酿酒计划中的另个有趣部分：将酿酒剩余材料“废物利用”，酿制出的Piquette皮给酒。“真正的酿酒师其实是酵母，我们必须要相信微生物，他们能将垃圾变成好喝的东西，也能将不同的元素融合转化成为新的东西，这就是发酵的魅力。” 

　　阿美族语中有句话“I cowa ko lalan？”，直译成中文是“路在哪里？“但这条“路”其实别具含义，它可以是具体也可以是抽象，可以是开头也可以是结尾，参加祭典时族里耆老需要跟祖灵询问“I cowa ko lalan？”，进到别人家之前也需要礼貌问一句“I cowa ko lalan？”。说这句话除了反映出对族里阶级制度的尊重，也是把对未知一切的敬畏之心时刻挂在心中。

　　或许面对自然酒未来的发展，也如这句话一般，需要酿酒师、爱酒人士们时刻向自己问一句，”路在哪里？“

　　文章原标题：《林裕森酿酒计划专访：自然派只是工具，目的在于酿出更精彩的酒 | 自然酒系列16》