李超

01

酒城之旅开启酒业人生

　　李超，山东济宁人，因对生物类专业感兴趣，2002年就读青岛农业大学（前身莱阳农学院）生物工程专业。生物工程专业是以生命科学、食品科学和工程学为基础，涉及基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程和生物反应工程等生物工程教学和研究内容，掌握生物学、生化工程、化学工程等学科的基本理论和知识，可在食品发酵、微生物检验与控制、生物化工等企、事业单位、科研机构等从事相关工作。本科毕业后，李超选择了齐鲁工业大学的林产化学加工工程专业继续深造，并获得硕士研究生学历。

参加第四届葡萄酒中国鉴评体系活动

　　由于酒城烟台的一次旅行，从此改变了李超的人生方向。“2002年我第一次来烟台旅游，在海边游玩的时候就走进了张裕酒文化博物馆。参观过程中，我对张裕悠久的历史、厚重的文化深深吸引。期间，还品尝到了张裕葡萄酒，原来葡萄酒还可以有这么丰富的香气、醇厚的口感。这次品鉴也改变了我对葡萄酒的肤浅认知。想到一粒粒葡萄可以变成如此美妙的佳酿，葡萄酒酿造该是多么神奇的一个过程！”

　　本着先就业后择业的原则，在导师的推荐下，李超的第一份工作选择了上海一家轻工业设计公司，但他心里一直怀揣着当一名酿酒师的梦想。而后来当他得知张裕公司的招聘消息时，便第一时间投递了简历，经过笔试和面试，最终成功入职。回忆起当时的情景，他说：“真是无比高兴，终于选择了自己内心向往的工作！”。

赴任瑞那城堡酒庄酿酒师

　　张裕公司具有高端科研平台，注重弘扬工匠精神、百年酿造技艺传承和中西方技术创新，且拥有出色的酿酒师团队，包括总酿酒师、每个品牌的酒种酿酒师，以及每个关键控制点的酿酒师，相互之间团结协作。李超介绍，公司有“轮岗制度”“师傅带徒弟制度”、“继续学习制度”等对酿酒师进行职业培养。因此，要成为张裕的酿酒师，专业学历只是“敲门砖”，更重要的是日后工作中的学习和提升。

侍酒大师方克·卡默(Frank Kaemmer MS)到访技术中心

　　李超从一名技术员做起，后成长为了高级工程师，先后工作于张裕葡萄酒灌装分公司、张裕葡萄酒研发制造有限公司、张裕集团技术中心。“我进入张裕后，首先进入生产厂工作，从一线做起，在酿造车间、封装车间、礼盒车间、技术科等不同部门工作，了解一线工作的内容，熟悉各种设备的操作，掌握干红葡萄酒、甜葡萄酒、加气起泡酒、葡萄露酒等酒种的技术工艺、关键控制点和产品质量特点，在原酒发酵、陈酿、混合调配、下胶澄清、冷冻过滤、成品灌装等环节有了较强的生产经验和解决问题的能力。”

02

张裕“黄埔军校”的优秀生

与国外同行交流

　　张裕公司构建了以国家级企业技术中心为主体，国家地方联合工程实验室、博士后科研工作站、国家农产品葡萄加工技术研发分中心等国家级科研平台为依托，山东省葡萄与葡萄酒行业技术中心、山东省葡萄酒微生物与酶工程实验室、山东省葡萄酒微生物发酵技术企业重点实验室以及山东省新型工业化产业示范基地等省级研发平台为支撑的技术创新平台体系，公司的综合技术研发能力达到了国际先进水平。目前，张裕公司在重要技术担纲的酿酒师或者技术主管，大都出自这个技术中心。

　　李超从2010年研究生毕业进入烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司工作至今，一直从事葡萄酒酿造相关工作，先后从事葡萄酒酿造工艺管理、新产品开发、葡萄酒酿造技术和工艺研究及技术项目管理等工作，取得良好的工作成绩，尤其从生产厂调入公司技术中心后，科研硕果累累。

赴智利开展技术交流

　　在技术中心工作期间，李超参与多个研究项目，诸如不同葡萄品种成熟度评价指标的研究；开展闪蒸、热浸渍、添加橡木制品、外加辅色素等工艺对发酵原酒质量影响的研究；细化、优化酿造关键工艺（桶贮、调配、冷冻、下胶、过滤），重点提升葡萄酒颜色稳定性、香气浓郁复杂度、口感饱满度、延长货架期等；开展了氨基甲酸乙酯（EC）变化规律和影响因素研究；不同橡木产地、不同工艺（烘烤程度）对葡萄酒陈酿的效果分析以及橡木桶质量评价方法和旧木桶质量缺陷的评价方法研究等等。

瑞那城堡酒庄大酒窖

　　酿造工艺管理方面，由于在生产一线从事酿造工艺管理工作多年，李超积累了较为丰富的葡萄酒酿造和工艺管理经验，熟练掌握干红葡萄酒、甜葡萄酒、加气起泡酒、葡萄露酒等酒种的技术工艺、关键控制点和产品质量特点，有较强的生产经验和解决问题的能力。新产品开发方面，他先后参与开发醉诗仙系列干红葡萄酒、小萄葡萄露酒、张裕桃红葡萄酒等新产品。其中2014年张裕醉诗仙系列干红葡萄酒产品上市、2016年小萄葡萄露酒上市，深受年轻消费者的喜爱。此外，2016年、2017年、2018年他还多次被派往新疆、智利等产区参与葡萄发酵工作，负责车间的工艺安排，同时带领工人完成从葡萄原料检验、破碎入罐到辅料添加、温度比重、倒灌循环和最后分汁压榨等各个加工过程工作。正是生产一线的工作为他日后成为一名合格酿酒师打下基础。

与李记明总酿酒师探讨产品质量问题

　　在个人成长过程中，李超提到很荣幸遇到张裕公司总酿酒师李记明、瑞那首席酿酒师魏滨生等老师、前辈。“他们博学的知识、严谨的工作态度、资深的专业能力和前沿的视角都深深的影响着我。记得刚到技术中心岗位时，由于对项目研究的工作还不熟悉，李总会带领我们详细讨论和研究每一个科研项目，正是李总科学严谨的科研态度、对工作一丝不苟的精神，使我在较短的时间内熟悉了项目研究的流程和方法，拓宽了知识和思路、加深了认知，提升了分析、总结、归纳的能力，为以后的工作奠定了扎实基地。”得益于在技术中心的科研和管理工作，李超对葡萄酒酿造有了更多的新思维、新观念和创新能力，具备了成为一名合格酿酒师的职业素养和优秀品质。

03

在渭北旱塬酿中国风味

瑞那城堡酒庄初夏

　　陕西黄土高原，纵贯南北，连通东西，传统农耕曾从这块土地诞生。五千年前，炎黄族人在此开启中华民族的文明史，十三个王朝古都曾在这片土地矗立。作为高原之上的黄金宝地，渭北旱塬产区成为继贺兰山东麓产区成为明星产区之后，中国新兴的优质葡萄酒产区。张裕在此建立起了从葡萄基地、原酒发酵到酒庄生产的产业链。2020年一纸调令，李超被派往陕西张裕瑞那城堡酒庄，负责瑞那品牌技术质量管理工作。李超提到，没想到这次离自己的酿酒梦想这么近，他欣然赴命。

“单杆双臂”型葡萄种植模式

　　李超介绍说，张裕除在瑞那城堡酒庄内开辟葡萄种植园，也在泾阳县的安吴、王桥、兴隆、口镇等地大力发展酿酒葡萄原料种植基地。这里属黄土高原丘陵地带，黄绵土质、土层深厚，耕作层松软，保肥能力强，土壤中有机物含量和矿物质含量高，有利于葡萄的生长和成熟。同时，产区属于不埋土防寒的经济栽培区。自2013年投产以来，酒庄一直致力于酿造出具有陕西地域特色的、可以比肩世界优质产区的葡萄酒。大力发展优质葡萄基地，加大优良葡萄品种（品系）的引种与选育，探讨适合本地风土的综合栽培技术措施和水肥一体化关键技术研究。不断优化和创新发酵酿造工艺，加大对新材料、新技术、新工艺研究（小罐发酵、保糖发酵、风干工艺），加大新产品开发及产品质量升级换代工作，确保产品质量安全。

酒庄葡萄园农业机械化管理

　　自建园开始，酒庄坚持采取“引种—试验—推广”的原则，积极引进大量酿酒葡萄品种，经过连续不断的栽培试验，探索适合渭北旱塬产区风土的优质适栽品种。十年来，瑞那酒庄累计引进赤霞珠、美乐、西拉、蛇龙珠、佳丽酿、烟73、小味儿多、贵人香、白玉霓等几十个酿酒葡萄品种进行栽培试验，验证推广了适合渭北旱塬产区风土的赤霞珠、西拉、烟73等优质适栽品种，正在推广小味儿多品种。近年来，酒庄又引进了马瑟兰、小芒森、丹菲特等一批优质品种进行小面积栽培、发酵试验，期待后续能够有优秀的表现，丰富渭北旱塬产区的品种结构。

渭北旱塬产区土壤适合葡萄生长

　　科学理论来源于实践又服务于实践。李超提到，得益于自己多年的酿造技术、工艺管理等方面的研究，他可以将理论更好的指导生产实践，将归纳总结的标准、规范和研究成果应用于生产，并且遇到问题时，更多的从理论上、机理上找原因，分析制定解决措施。“例如，基于优化酿造关键工艺研究、在实践中提出：轻下胶、轻冷冻、轻过滤工艺，采用双膜过滤系统代替纸板过滤。全过程防氧化管理，每个关键工艺均制定氧含量标准和处理措施，提升葡萄酒颜色稳定性、香气浓郁复杂度、口感饱满度、延长货架期；基于橡木桶对葡萄酒陈酿的效果分析研究，建立了瑞那产品葡萄酒橡木桶陈酿技术规范，确定了不同品牌橡木桶橡木来源、烘烤度、陈酿时间以及陈酿风格特定等，大大提升了橡木桶陈酿质量和产品风格特定的稳定。”

春季葡萄园管理

　　瑞那城堡酒庄多年来坚持葡萄酒酿造技术的探索，在葡萄采收、发酵、陈酿、调配、过滤、瓶储等环节总结出了七大关键工艺技术，实现产品品质持续提升。葡萄原料要经田间初选、人工穗选、手工粒选三级葡萄分选，最终达到酒庄酒标准的葡萄不超过 50%；发酵环节采用不锈钢小罐实现单一地块原料单独发酵，管理更加精准，最大程度保留葡萄的自然风味。陈酿环节酒庄精心挑选不同厂家、不同产地、不同纹理、不同烘烤程度的20余种全新橡木桶，采用“换桶酿造”的极致艺术，分别陈酿不同葡萄园、不同葡萄品种的原酒，提升了风味的复杂性和协调性，为葡萄酒赋予交响乐般华美的润饰，使得葡萄酒更加平衡浓郁。

作为酿酒师亮相品牌推广活动

04

中国风土 世界品质

瑞那城堡酒庄标准化管理的葡萄园

　　在中国的土地上酿出世界一流品质的葡萄酒，已成为李超的职业信仰。“酿酒师是一款葡萄酒的塑造者，在酿造的过程中需要酿酒师对葡萄种植、发酵、陈酿、调配等每个环节进行精准把控，酿酒师要俯下身子、踏踏实实，才能酿出好酒。”他提到，酿酒师要准确定位每一款酒的风格特点，完美呈现风土带给我们的天然馈赠。而对于产品的酿造，他有很多来自实践的经验之谈！

与著名主持人韩乔生先生在瑞那城堡酒庄合影

　　对细节的控制决定葡萄酒的品质和风格。李超提到，在葡萄种植时，就需要对风土条件、原料特点进行精准把控，灌溉、施肥、修剪方式、成熟度把握等都影响着最终的葡萄酒的品质和风格。发酵过程中发酵温度、喷淋循环、浸渍时间，在陈酿过程中橡木桶类型、烘烤程度、纹理、陈酿时间等同样对葡萄酒风格品质和风格有重要影响。此外，酿造工艺是葡萄质量的关键。他指出，葡萄酒的酿造过程最重要的是浸渍控制和微生物发酵。浸渍管理的关键是把握好芳香物质和多酚物质的平衡度，以及选择浸出花色素和优质单宁，而避免或减少带有苦味和生青味的劣质单宁。白葡萄酒酿造的关键是柔和取汁，适度澄清汁在低温下发酵，减少过强的机械处理和氧化带来的不良影响，最大限度地保留香气。最后，他总结到：“酿造中的各项操作要尽可能多地保持品种香气、发酵风味，增加酒的浓郁度、复杂性和醇厚度。” 

酒庄内部技术培训

　　谈及中国葡萄酒产业的未来发展，他认为要注重加强对酿酒葡萄品种的引种与选育，培育更加适合本地风土特点的葡萄品种。他相信，随着葡萄酿酒技术的不断进步，如本土菌种选择、陈酿过程控制、葡萄酒质量等级标准研究，未来会全方位突破葡萄酒品质。而随着葡萄酒品类创新开发，产品会更加多元化。其中“五要”，势在必行。一要，重视酿酒葡萄基地建设，建设高端原料基地。尊重风土条件，选育适合本地风土条件的葡萄品种；二要，探索和固化产品风格和质量特点，形成属于自己的产品特色风格；三要，重视产品品质、优化产品包装、外观，开发个性化新产品，引导大众消费；四要，加快一二三产业融合发展，不仅要种出好葡萄，酿出好酒，更要做好品牌宣传，提高品牌意识，打造品牌名片；五要，形成中国特色的葡萄酒文化和表达方式，“中国风土、世界品质”。

瑞那城堡酒庄优美的田园风光

　　如今，李超在张裕公司已经悄然走过12年。酿造出具有陕西地域特色、可以比肩世界优质产区的葡萄酒是他的一大梦想。作为陕西首家国际化葡萄酒主题庄园，秉承着向世界推广中国葡萄酒的使命感，李超指出，未来瑞那城堡酒庄在持续讲好中国葡萄酒的故事，培育中国葡萄酒消费文化上也将有更大的担当。走科研创新之路，才能更好地赢在未来。