酒续新盏，书接上回。1985年，当25岁的李华在海外成为新中国第一位葡萄与葡萄酒学博士时，段长青从西北农业大学园艺系果树专业毕业，他毕业后在西农担任助教，并在无锡轻工大学助教班完成了食品与发酵工程专业的主要课程学习，正式涉足酿造领域。

　　段长青在西农完成了硕士与博士的研读，并在西农执教十余年，从事葡萄酒工艺学、葡萄酒品尝学、园艺产品加工学和葡萄酒化学方面的教学、科研和相关技术推广应用工作。

　　1999年，中国农业大学博士后流动站开展葡萄、葡萄酒学研究，段长青受聘组建葡萄和葡萄酒工程专业，教学之外，重点开展酿酒葡萄风味代谢与调控、葡萄酿酒品质评价、葡萄酒化学与酿造方向的基础理论研究和相关高新技术研发及推广应用工作，其研究成果逐渐在行业得到应用。他与李华同出西农，为我国葡萄和葡萄酒事业做出了突出贡献。

#01

“寻味”之人

　　段长青现任中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒研究中心主任，兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会秘书长，中国葡萄酒技术委员会委员。2008年，他被聘为财政部和农业部“现代农业产业技术体系”启动的“国家葡萄产业技术体系”首席科学家，兼采后处理与加工功能研究室主任。

　　段长青的研究领域涉及各种优质葡萄酒酿造工艺技术、葡萄及葡萄酒中酚类化合物的谱库构建和味感嗅感物质指纹分析及其在葡萄酒酿造过程中的应用、风味物质代谢的关键酶学机制与生态调控、葡萄酒品质和风味关系、冰葡萄酒品质特征和形成机理等方面。

　　研究中，他曾发现原料即葡萄果粒的质量直接影响葡萄酿造质量。于是，他带领团队回到田间地头，改造葡萄种植，开始“寻味”之旅。

在玛纳斯小产区和整个天山北麓产区，段长青和他的团队们克服各种艰难困苦，花费7年时间全面研究葡萄种植品种的引进、树形改良、叶幕调控及光合效能、库源关系、风味物质变化规律、设备与工艺匹配性以及葡萄酒陈酿技术等发课题。

　　解决葡萄种植质量问题后，段长青还对葡萄种植的配套设备进行了改良，包括灌水施肥需要的配套，包括工艺车间的前处理、后处理、发酵设备的模式，使之满足整个链条上的标准。在酿造工艺上，也进行了大幅度的改变，从葡萄粒选生产线、发酵工艺、冷浸渍和后浸渍技术、酵母的选择和商业酵母的配套等，匹配了整体的生产设备和工艺流程，包括酒窖的陈酿用的桶的类型，都做了技术参数的界定。

　　在这样的科研支持下，产品的风格得以固化并保持下来。2016年，段长青教授团队与中信国安葡萄酒业首次发布了《新疆天山北麓玛纳斯产区赤霞珠葡萄酒风格的发掘与固化》风土研究数据报告，以科学方式和详实数据诠释了“风土”，引起国内外同行业的巨大反响。

如果说李华建立了符合中国实际的酿酒葡萄气候区划新指标体系，那么段长青则找到了了中国葡萄酒产业发展的独特路径。

#02

“当惊世界殊”

　　段长青先后主持完成过多项国家和省部级自然科学基金、农业产业化项目、国家“937”项目和农业部“948”项目子课题，发表研究论文60余篇，SCI收录16篇，鉴定成果6项，参编、主编和翻译教材专著4本。

　　他曾与甘肃祁连葡萄酒业公司合作的“美乐冰红葡萄酒研制”、“赛美容冰白葡萄酒研制”和“蛇龙珠新鲜干红葡萄酒研制”，在2003年通过北京市科学技术委员会组织的成果鉴定，分别达到国际领先、国际先进和国内先进水平。

　　与中粮华夏长城葡萄酒有限公司合作的“红葡萄酒中酚类物质HPLC-MS谱库构建及指纹分析”科研项目，在2005年通过了教育部组织的成果鉴定，达到国际领先水平，“酚类指纹分析技术控制优质葡萄酒酿造工艺”和“香气成分指纹分析技术控制优质葡萄酒酿造工艺”2008年通过了教育部组织的成果鉴定，分别达到了国际领先和国际先进水平。

　　引进国际先进的风味指纹控制理论，应用于酿酒葡萄生产和葡萄酒酿造工艺中，自主研发了有具国际先进水平的“风味指纹控制优质葡萄酒酿造工艺”的成套技术。

　　段长青教授团队跟踪了从葡萄果实成熟到葡萄酒酿造整个过程酚类和香气指纹的变化，调查了我国7个主要葡萄酒产区共20多个品种的500多个葡萄果实和葡萄酒样品的风味指纹，深入系统地研究了各种酿造工艺方法及技术对葡萄酒风味指纹的影响，最终确定了产区和品种的葡萄和葡萄酒风味指纹特征，建立了不同风格优质葡萄酒的标准风味指纹谱库。

　　根据谱库，他进行了葡萄栽培的特色化管理，葡萄采收质量控制，酿造工艺方法集成及技术参数优化等生产性试验，获得了高质量的葡萄酒产品，集成组装了一系列“优质特色葡萄酒柔性酿造的工艺方法”。

在近些年段教授的公开讲话中，段长青更多提到中国葡萄酒要实现创新，混酿是一个很好的办法。他认为，中国的葡萄酒产区在国内有很多分布区域，不同的区域产出来的葡萄酒有各自不同的特点，在酿酒过程中发挥所长，才能最大限度的表现出中国葡萄酒产区的特色，酿造出适合中国消费者的好酒。

　　段长青自西农毕业，至今已为中国葡萄酒的发展奔走近40年，休戚与共，不可分割。在一次汇报中，领导人曾殷切寄语“假以时日，10到20年，中国葡萄酒当惊世界殊！”这是对中国葡萄酒产业发展的期许，也成为段长青为之奋斗终生的梦想。