白葡萄品种发展不容小觑

邵学东

　　邵学东，君顶酒庄有限公司总酿酒师、总工程师，全国专业标准化技术委员会委员、中国酒业协会葡萄酒分会专家技术委员会副主任。邵学东不仅是中国优质葡萄酒挑战赛的资深评委，还长期担任着国际赛事的评委工作，他常年工作在酿酒一线，并始终以推广中国葡萄酒为己任。在本届赛事中，他担任评委会A组组长，通过品鉴交流对中国葡萄酒品质进步感触颇深。

　　邵学东认为，中国很大，各产区的土壤、气候、光照等条件千变万化，这也为中国葡萄酒复杂多样的风格营造了风土基础。本届赛事他最大的感受就是，中国酒企对葡萄原料更加重视，酿酒工艺手段更加多样化，产区风格差异、品种典型性表现得更加明显。

　　他首先以霞多丽为例，作为一个较为常见的白葡萄品种，国内霞多丽品质水平普遍很高。风格上，果香型霞多丽清新易饮、酸度活泼、口感干净，陈酿型霞多丽在橡木桶使用上则非常考究，奶油、香草等陈酿香气非常优雅，展现出高超的酿造水准。

　　其次，他还关注到一些小众白葡萄品种的表现也很出色，例如维欧尼、小芒森、长相思、威代尔、匹诺莱托，这些品种已经显露出极强的典型性和个性化，不过仍需要我们本土从业者投入更多的精力，去深挖这些品种的潜力，让它们的表现更成熟、更稳定。目前来说，东北产区的威代尔表现极好，从本次参赛的冰酒来看，无论是香气、口感都很不错，尤其甜酒的酸度，以往酸度不足容易导致一款酒口感过于甜腻，而这次我们品尝到的冰酒酸度都非常具有活力。

　　邵学东认为，只要从业者不断的付出，中国葡萄酒就一定能做出自己的特色。一定要有耐心，切忌急功近利、浮躁，要不断学习探索、坚持原则，有一颗纯洁的心和对葡萄酒行业的挚爱，坚持下去一定会成功！

马瑟兰仍然有着更多的可能性

李进

　　李进，长城海岸首席酿酒师，长城蓬莱工厂总酿酒师。李进是第二次担任中国优质葡萄酒挑战赛的评委，今年他对马瑟兰的表现格外关注。在过去几个年份里，蓬莱产区总是面临着多雨的挑战，但马瑟兰却在蓬莱产区展现出非常稳定的表现，经济可观的产量，再加上良好的抗病性，使得马瑟兰成为当之无愧的明星品种。

　　在本次赛事中，有多款来自新疆、宁夏、胶东半岛乃至浙江宁波马瑟兰，产区风格差异明显，东部产区马瑟兰有着甜美的果香和良好的细腻度，而西部产区马瑟兰则更多体现出浓郁浆果气息和厚实的口感，仅通过盲品便很容易区分开来。

　　作为有着丰富马瑟兰经验的酿酒师，李进认为马瑟兰挂果能力强，如何合理控制产量是保障该品种品质的一个重要手段，在蓬莱产区马瑟兰的推广有着非常重要的实践意义，马瑟兰在调配中还能提供良好的颜色，丰富的花香、果香以及细腻紧致的单宁，无论是做单品种还是混酿都能独当一面。此外，马瑟兰的抗病性让其在多雨产区、艰难年份中仍然可以保持着稳定的品质，这是非常难得的，现在蓬莱产区马瑟兰种植面积仍然在增加当中，许多企业也正尝试着不同风格马瑟兰产品的酿造，比如今年长城龙脊园的部分马瑟兰就尝试了极限推迟采收，直到12月19日才采收了最后一批果实，“马瑟兰有很多的可能性和延展性，值得我们中国酿酒师去不断探索！”

加强型葡萄酒适合中国人的口味

弗莱德?诺里奥（Fred Nauleau）

　　弗莱德?诺里奥（Fred Nauleau）（中信国安酒业公司首席酿酒师，中国优质葡萄酒挑战赛的资深评委）：我们组品尝到了一款小白玫瑰酿造的加强型葡萄酒，可能是因为长时间的陈酿，主要以氧化香气为主。对于小白玫瑰这类麝香葡萄品种，我个人建议是在酒精发酵前进行冷浸渍，而添加使用的酒精要非常纯净。最后，经过瓶储后，葡萄酒的风味会表现更好。芳香型品种的加强葡萄酒适合更早地投放市场。

　　中信国安葡萄酒业几年前也开始了加强型葡萄酒的试验酿造，选用的是美乐和赤霞珠。我们没有选用小味尔多是因为该品种单宁太强了。此外，对于加强葡萄酒的酿造来说，酒精的生产的成本可能会对价格带来一定影响。我们酒厂使用的是白兰地和葡萄蒸馏烈酒。

　　我觉得，加强型葡萄酒很适合中国人的口味。早前在法国南部工作的时候，我就发现了加强型葡萄酒的魅力。这种风格的葡萄酒一般而言不太适合配餐，但作为开胃酒或搭配一些奶酪、巧克力蛋糕等都是非常不错的选择！

个性化是酿酒师的终极目标

中国优质葡萄酒挑战赛现场

　　邵学东：我们组品尝到了一款赤霞珠、马瑟兰酿造的加强型葡萄酒。对于加强型葡萄酒的酿造，我觉得要把握几个要点：第一个要点就是对原料成熟度的判断，要做到科学精准。因为不同风格的酒，其所需求的原料特点是不一样的。具体来说，西部产区的葡萄原料不能过熟，而东部产区的成熟度要达到标准。

　　第二个要点，在工艺方面，我觉得不能千篇一律、照本宣科。酿酒师要根据自己产品的风格随时调整，最理想的状态就是浑然天成。特别是在橡木桶使用方面，非常考验调配功力。另外，包括冷浸渍、发酵后浸渍、发酵温度等这些细节上一定不能照本宣科，要有自己的想法。

　　总之，酿酒师一定要发挥出自己的创造力。在创新方面，不要受成本限制。葡萄酒其实是非常个性化的产品，酿酒师将来要走自己的个性化之路，这是必经之路，也是终极目标。