风土谈话录

 “Terroir”

怡园酒庄25周年·风土篇

　　那么，更成熟的怡园人在更广阔的葡萄园，现在是怎样做的？

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　　在种植上越做越多，在酿造上越做越少 

　　以下回答来自怡园首席酿酒师李衍彦Yean、山西&宁夏总经理王泰然、基地部经理蔡长健

01

种植

　　1. 怡园酒庄如何应对不稳定的天气或气候问题？

　　蔡长健：通常做选址是第一步，从选址上规避掉当地最主要的一些气象灾害。选址阶段以后，依据当地小环境，进行方向性的调整，比如说坡向、种植的品种。我们以前试种过一些不同的品种，表现差异非常大，一场相同规模的霜冻，有一些品种可以很安全地度过，有一些就非常容易受伤害；和萌芽时间也有关系，比如说霜冻来了，正好是在萌芽期，嫩芽就很容易受到一些破坏。另外，我们要认真看待这个事情，要关注中长期的天气预报，对当地可能发生气象灾害的时间点做到心里有数，从栽培技术、预防预案上提前做好准备。

　　2. 如何确定哪块地更适合种植什么葡萄品种？

　　蔡长健: 我们其实很关注土壤，因为它是种植的基础。我们会不定期做一些土壤的检测，确认土壤的基本情况。在葡萄生长期，将植株的营养情况结合土壤的情况再做第二次的判断，然后调整对土壤要做的工作。比如山西和宁夏的土壤有很大区别，宁夏产区以淡灰钙土为主，而山西产区主要是砂壤土，山西产区的海拔基本在900米左右，但是宁夏产区的海拔已经超过了1200米，同时结合两个地方不同的土壤条件、降雨量、天气情况，我们对土壤进行优化。

　　Yean: 品种和合适性的问题，其实我们那么多年已经经历了很多次的失败。虽然说我们可以做很大量的准备工作，可始终是，要种下去之后才知道到底合不合适。我们其实在2011年的时候尝试种了很多的黑皮诺在宁夏，三四年过后我们采摘下来尝试做成酒，是我们团队都不能接受的酒款，最后没有办法就得拔掉，再重新改种。

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02

求精

　　1. 如何对质量、产量进行严格把控？

　　Yean：多年下来，我们已经有一个我认为很健康的系统，每年某个系列某个酒款需要多少产量。有条件的话，我们可以适当做一些控产，当然降低或增加产量都是需要有一些经验的。最关键的是，一定要去葡萄园去看，去走。葡萄园需要平衡，不平衡的话，你减300公斤，它还是不好的。

　　王泰然：限产还有另外一个层次，我们怡园酒庄选出来的珍藏以上的酒，标准到底定在哪里？这里有一个极端的情况，2007年采收期间下大雨，当年所有的葡萄处理完之后，我们做的只有餐酒系列和精选系列，珍藏和珍藏以上的系列全部是停用的。2021年还有一个极端的情况是什么呢？山西经历了百年一遇的降雨，10月3日到10月10日，七天时间，两百多毫米的雨，当时葡萄还没有采收进来，后面采取了比较极端的措施——在地里直接进行挑选，每天挑出来两吨葡萄，然后再做酒。常规来说我们一天可以处理80吨葡萄，但当时我们每日处理的是两吨葡萄。大家之所以坚持这么做，就是对质量标准有严格的判断。

　　我们不是说能做多少酒就做多少酒，而是当满足了标准条件之后，我们才做出这个系列的酒，是这个意义上的限产。

　　2. 如何保持葡萄质量的稳定？

　　蔡长健：我们会提前做一些规划，比如哪些品种种在什么范围，植株行距是多少…会提前做产量测算。之后我们的工作就会根据不同的品种、不同的地块、不同的产量，做不同的调控。有一些品种比较喜欢水或者喜欢肥，应该怎么去处理；有一些品种在什么阶段要控制水，让它能达到一个更好的成熟度。

　　我们在控制品质稳定性的时候，也会针对不同品种，在它的成熟期进行特别的监控。虽然是同一品种，但在不同的地块，它的成熟表现都是不一样的。我们会通过一些成熟度检测，比如技术总监、种植团队去葡萄园里了解长势，在现场做很多沟通，最终确定采收时间、采收方式。后续的酿造生产部门会做可追溯性的记录，然后再推进后面的工作。

　　王泰然：原料输入是基础，只要提供一个好的原料，后续的生产环节按照设定好的工艺，一步一步把原料的个性和特点反映出来就可以了。中间尽量少对酒进行干预，恰恰是我们最希望的。反倒是如果原料提供的状况不好，我们要参与的会更多，但也不一定能输出好的结果。所以我们现在所有讨论的重心都是回到原料的品质保证上来。

　　Yean: 刚才有提到，我们在酿造上越做越少，在种植上越做越多。过去七八年我们发现，其实当我们越做越少的时候，酒的稳定度越来越高。过去在装瓶后，我们会等3～6个月，才认为它有条件上市。到了去年，是深蓝装瓶后一周我就觉得，这个酒的状态已经很好了。

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03

酿造

　　1. 山西、宁夏产区的葡萄有什么不同之处？

　　Yean: 这两块地的土质稍微有不一样，包括海拔，还有我经常喜欢看的指标：成长气温、土壤湿度。我们拿霞多丽做一个很直观的对比——山西偏凉一些，总气温稍微比宁夏低一些，在葡萄采收期，山西的葡萄会比较轻盈、酸偏高一些，柠檬性的、橘子类的味道多一些；去到宁夏的话，同一个品种，包括种植的种条，我记得都是从山西剪过去的，出来香蕉、凤梨、哈密瓜之类，热带水果的风味比较多一些。

　　到底哪里好、哪里坏呢？始终要看，想做出什么样风格的酒了。怡园霞多丽本身就很注重酸度，所以珍藏的几款酒我们主要使用的还是山西葡萄。说一个更大的特点，如果用酒精度来判断葡萄的成熟度好坏，可能山西等到10、11个矩形度左右，它的葡萄味道已经非常好了，宁夏的（葡萄）要等到那个味道出来，就得到14、15个矩形度了。

　　2. 如果用一个人的个性对酒进行描述，你会怎么讲？

　　Yean: 我们的庄主珍藏永远都是100%的山西原料做成的，看庄主珍藏就是看到山西人的性格，很羞涩、很内敛。打开2019年甚至2020年刚刚调配完的庄主珍藏现在来喝，果味是很害羞的，有很充分、饱满的单宁，甚至它的酸像你在年轻的时候那样，是很极端的。宁夏的葡萄就像一个cowboy（牛仔），那么壮。一打开就是饱满的果味，单宁不会太重，有时候会很甜，因为酒精度高。

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04

自然

　　1. 怡园酒庄如何看待有机种植？

　　Yean: 在山西我们有接近20年的种植经验，在宁夏我们有十几年的种植经验。要继续往上提升的话，“有机”是自己绑手绑脚的一个工作。有机之后该是生物多样性、生物动力法，这是个大方向，全世界的酒庄都在做。

　　在酿造上，我们可以做的工作很少。其实很早期的怡园做了大量的实验，酿造葡萄酒有很多不同的辅料可以使用，不同的酵母、酵母营养素等等。我们做了很多年的试验过后，几乎已经做到什么都不做了。只要所有的投入都在园子，整个过程我们可能在酿造上的付出不到20%。我们已经越做越少干预了，每年都在逐量减少，比如二氧化硫的使用，几乎是接近零了。

　　2. 如何尊重自然，做到生态和谐？

　　蔡长健: 我们现在在有机种植的基础上，再进一步讨论进行再生农业。有机种植是不使用一些化学合成的东西，但是我们要继续做可再生农业的话，就需要长时间的积累，因为不管是土壤还是生物多样性，都是需要时间慢慢调整、改变的。这样的话，我们能做的东西有很多，但是跟以前的方向完全不同了。

　　以前我们会使用一些见效很快的东西解决问题，现在我们更关注土壤和环境本身自我更新、自我进化的过程。举一个例子，我们在进行病虫害防治的过程中，以前有很多特效药可以去用，但是现在转变了思路。如何去引进它的天敌，如何使用一些物理的方式去控制病害的激素，这是不同的思路和不同的处理手段。所以我觉得现在这是很大的挑战，但是它会让我们向着一个绿色和健康的方向发展下去。