图片版权：Decanter

　　提起二氧化碳浸渍法（carbonic maceration），葡萄酒发烧友可能会马上想起博若莱（Beaujolais），而且还不是那些品质最高的列级村博若莱。事实上，二氧化碳浸渍是一种非常有趣而且科学的酿造手法，只是大家对它有很多误会。

　　本篇专栏中，Decanter希望我推荐一些用二氧化碳浸渍酿造的红葡萄酒。随着对这个话题调查的深入，我很快意识到我对于这种手法还是知之甚少。它其实非常复杂，而且有很多变量，全世界的酿酒师用这种手法打造了风格各异的众多葡萄酒。

　　简单来说，二氧化碳浸渍法（法语名称macération carbonique，下文我们用“MC法”来简写它）指的是整串葡萄在不接触氧气的条件下（通常在二氧化碳的“屏障”保护下），在酶促反应的作用下进行细胞内发酵的过程，该过程不需要酵母的参与。

　　其实人们在不经意间，已经自然而然地运用MC法几千年的时间。20世纪30年代，纳博讷的一位叫做Michel Flanzy的法国科学家进行了一系列实验，证明了MC法的潜力。

　　在博若莱新酒爆炸性发展的那些年，众多酿酒师都采用MC法，打造出轻盈易饮的佳美红葡萄酒。这些酒总是具有标志性的梨子硬糖以及泡泡糖甜香。

　　不幸的是，人们很快厌倦了这种让他们想起糖果铺，而不是“葡萄酒”的香气，博若莱以及MC法的名声也遭到了负面影响。

　　不过到了最近，许多前卫思考的酿酒师又重新开始钻研MC法，并打造出一系列精彩的葡萄酒。

　　二氧化碳浸渍只能在发酵过程的最初进行，仅仅会产生2%的酒精。在浸渍过程中，葡萄果实必须完整而健康，因此手工采收整串十分关键。MC法能够为葡萄酒带来不少好处：香气更加明显，尖锐的苹果酸更易转化（或者苹果酸的含量有所降低），甘油增加，萃取出的单宁更加柔和，此外还有明快、成熟、果味饱满的风味，以及鲜活的酸度；这样的酒从年轻时就已经适合饮用。科学研究显示，采用MC法后，葡萄酒中的甘油含量可能增长10倍，苹果酸含量减少一半，pH值增加0.2。

“升级版”二氧化碳浸渍法

　　不过，MC法并不是只能用来酿造轻盈、果味饱满、易饮的葡萄酒。现在越来越多高品质的葡萄酒，也开始应用这项技术。

图片版权：Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo

　　传统上，MC法好像总是和佳美以及博若莱“绑定”。其实现在西班牙、澳大利亚、南非以及美国的酿酒师也开始采用MC法，并将其运用到西拉、歌海娜、神索、品乐塔吉以及黑比诺葡萄的酿造过程中。

　　Josh Bergstr?m是俄勒冈Bergstr?m Wines酒庄的酿酒师，他就是MC法的倡导者之一：“MC能带来美好又复杂的香氛，凸显我们的酒款Willamette Valley新鲜的水果风味，并且某种程度上‘放大’了年轻葡萄酒的魅力。”

　　MC带来的影响不仅仅体现在风味和香气层面。Bergstr?m说道：“整串发酵和MC法也给酒带来了一种特别的质感。” Bergstr?m Wines现在发展出了自己的一套顶级黑比诺的酿造方式。

　　在新西兰的奥塔哥（Otago），Akitu酒庄庄主Andrew Donaldson认为在黑比诺的酿造过程中，使用MC法非常重要。“果梗中有不少酚类物质和糖类，在果皮和果肉中并不存在。如果能够很好地把控这些物质，便能令成酒达到更好的酚平衡，令它们更加稳定。” Donaldson说道。随着陈年发展，Akitu酒庄的黑比诺会发展出更加复杂、更加异国情调的香辛风味和香氛。

　　葡萄酒大师Giles Cooke正在南澳大利亚酿造极富创新性的、令人兴奋的歌海娜葡萄酒。Cooke认为MC法“给歌海娜赋予骨架，增添风味，令它更加张弛有度。”他的Thistledown系列全部采用MC法，呈现了饱满成熟的果味，慷慨的香氛，以及隐藏其下的鲜活酸度和轻盈酒体。

　　有趣的是，并非只有新世界酿酒师在重新发掘MC法的作用。在西班牙的里奥哈，越来越多的酿酒师开始重新启用MC法。如此酿造出的酒款，与经典的、橡木味浓厚的里奥哈截然不同，但是其中的许多品质极高，值得搜寻并购买。

　　前些年来，由于总被和博若莱的低价酒联系在一起，MC法的名声受到了一些影响。如今，它正在成为执着创新的酿酒师们手中的一件利器。他们使用MC法为葡萄酒增添复杂度、加强香氛和风味，并且更好地把控酸度和单宁。这些新时代的MC法葡萄酒值得玩味和享受，也向我们展示了科学与自然碰撞时，能够带来怎样的精彩。