图片版权：Luke Carver

　　毋庸置疑，2021是一个富有挑战性的年份。在过去几周酒庄们陆续发布的年份报告中，几乎都提到了2021全年的天气并不理想，一些地区的产量不容乐观，甚至令人沮丧地颗粒无收；由此，部分酒庄还调整了通常的混酿比例。

　　无论是在葡萄园还是在酒窖，酒庄在过去的一年时常面临大大小小的抉择和困境：什么时候启动防霜冻机制以及采用何种防霜冻技术；何时采取手段减少霉病侵袭；以及最最重要的，何时进行采收（当然前提是有葡萄可收）。在酒窖里，大家也发现2021年份需要花费比以往更多的时间和精力，才能获得满意的最终混酿。

　　虽然2021年份给酒庄带来不少挑战*，但酿酒师们一面吐槽它是个“马拉松年份”，“需要随时待命的年份”，也有人盛赞它是一个“胜利的年份”，“奇迹的年份”。因为在经过一年的辛劳后，确实有酒庄不仅收获了健康的葡萄，酿出的酒品质也惊人地出色。一位酿酒师是这样对我说的：“虽然在采收时我恨透了2021年，但在酿酒时我又重新爱上了这个年份。”

2021年份小结

这一年的干白和干红都拥有浓郁且复杂的香气

最上乘的葡萄酒总体酒精度较低，口感清爽，构架平衡，而且十分优雅

波尔多总体表现不错，左岸和右岸在这一年没有绝对的赢家

干白表现十分出色，少数苏甸（Sauternes）甜酒也十分出彩

2021年份的定价走势很难预测

“无处可躲”

　　暂时抛开酿酒师们对2021年份褒贬不一的吐槽，可以肯定的是，我们能够在这个年份淘到不少出色的葡萄酒，当然前提是要知道去哪里淘。

　　这是一个适合年轻时饮用（而非只能束之高阁）的年份，正如一位酿酒师表示：“这一年的葡萄酒会让你意犹未尽，总想再来一瓶。”相较于更加雄壮的年份，2021年份总体会较早进入适饮期。

　　当然，也有不少酿酒师表示，基于目前的酸度、单宁和总体架构表现，2021年份的陈年潜力也不可小觑。

　　在这样的年份，风土的缺陷将无法隐藏在好年份的阳光和酒精度之下。

　　也就是说，如果葡萄园气候条件更好、或者处在面对不良气候也能够稳定输出的优质风土中，葡萄的表现会更加出色。当然，如果酒庄拥有精良的酿酒设备，就会有更大可能酿出好酒——这些葡萄酒无疑会是人们淘选2021年份时的首选。

　　不可否认，有的葡萄酒现在尝起来还十分艰涩，酸度尖锐，要陈年又差一点力量感。也有的酒发挥稳定，呈现出良好的浓郁风味，但骨架相对轻盈，口味优雅。清爽和易饮，是2021年份的高频词汇，而这个年份的“种子选手”们，又同时蕴含能量和魅力。

　　在这样的一年，尤其需要酿酒师们倾尽自身的智慧和才华，将大自然的给予的素材变成美妙的佳酿。在其中一场品鉴会中，我听到这样一句话：“虽然完美并不存在，但这不阻碍我们勇往直前”。这是波尔多人清醒与坚韧的处世哲学。

干白与甜白

　　得益于夏日凉爽的天气和漫长的成熟季，波尔多的白葡萄酒在这一年总体表现更为稳定和出色。大部分干白充满了活力，而且富含多层次的香气。

　　佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）和格拉夫（Graves）的不少干白平易近人，讨人喜欢，顶级干白则展现出出色的陈年潜力。不过，也有部分白葡萄酒中有棱有角的酸度尚待时间的打磨。

　　2021年对于苏甸产区来说，是十分灰暗和艰辛的一年，不少顶级苏甸甜白缺席了今年的期酒品鉴。

　　虽然天公不作美，但依然有酒庄在竭尽所能，打造出了佳酿。有的葡萄园今年的产量只有每公顷2百升（hl/ha），但最终的品质惊为天人。所以，即使你本没有准备入手苏甸甜白的期酒，不妨考虑2021年份，这些充满活力，圆润馥郁的甜白，令人一“尝”倾心。在这样艰苦的年份，更令人想要为它们的品质大声叫好。

图片：波尔多特级酒庄联盟（UGCB）期酒周官方品鉴中的部分甜葡萄酒

天气与风土

　　如上文所述，2021并不是一个大年。

　　开年不久，波尔多就遭遇了频繁的滂沱大雨，其降雨的频度也刷新了波尔多的历史记录。全年的气温和光照不足以打造出像2016或2018年份那样成熟度极高的葡萄。这一年的葡萄拥有更为充足的酸度，如果处理得当，我们可以获得清爽优雅，酒精度较低，平衡且能充分体现出风土和葡萄自身特色的美酒。

　　不少酿酒师将2021年份与20世纪八九十年代的波尔多酒相比较。虽然这些年份的波尔多大多具有清爽和低酒精度的特点，但2021年份多了一层细腻和精致，因此也被酿酒师们赞为“经典”——更准确地说是“现代经典”或“新传统”风格。这也得益于如今更为精细化的葡萄园管理和高科技的酿酒设备。

　　不少人认为，2021年份的葡萄酒总体风格较为复古，可能会更受到老一辈的英国人或欧洲人的喜爱，毕竟这是八九十年最受人追捧的风格。不过，这也并不是说这种风格放在今天就过时了。

　　总体而言，波尔多2021年份是一个参差不齐，需要精挑细选的年份。

　　有的酒庄在这一年份打造了伟大的葡萄酒，但也有不少品质差强人意：生青风味明显，单宁生涩，风味寡淡。

　　但是正如过往的年份，在一个葡萄园总面积达到110,000公顷的庞大产区（相当于205,000个足球场的总和），要对2021年份品质“一言以蔽之”，是个几乎不可能完成的任务。

　　波尔多酿酒师们也指出：“在任何一个年份，要求整个波尔多产区拥有统一的表现是天方夜谭。”比如仅在玛歌村的范畴内，霜冻和霉菌的侵袭程度，以及土壤的积水量，会令不同区块的葡萄园呈现出完全不同的表现。

品种的选择

　　虽然在今年的期酒品鉴伊始，我一度认为2021年会成为一个“赤霞珠年份”，但随着品鉴的深入，我发现一些梅乐为主的葡萄酒（左右岸均有），和偶尔映入眼帘的小维尔多（Petit Verdot）、马白克（Malbec）也有相当出色的表现。

　　作为一个较早进入花期的品种，梅乐更容易遭受霜冻的侵袭，而且对周围的环境更加敏感。较薄的果皮意味着如果在采收期遭遇大面积的降雨，葡萄的品质将会受到重创。

　　因此，在环境适宜的前提下（尤其在最近几年，波尔多人更青睐于将梅乐逐渐替换成晚熟和对外界环境变化承受能力更强的品种），人们会有意识稍微提高品丽珠的比例，赤霞珠也在混酿中占据更大比重。这一年的期酒品鉴中，我甚至注意到了一款100%赤霞珠，还有不少葡萄酒中，赤霞珠的占比超过90%。

　　在这一年份，浸皮需要在更加凉爽的环境进行，力度也要更加轻柔，有的酒庄甚至没有淋皮，以避免葡萄在发酵过程中接触到过多的氧气。粗略而言，留住果香，塑造清爽的口感是今年酿造工作的要点，这在大部分干白中都有明显的体现。

　　这一年的干红和干白的香气都十分充沛。漫长的夏日温暖但不炎热，凉爽的夜晚也让葡萄有足够长的成熟时间。

　　经过漫长的积累最终充分成熟的葡萄，往往具有更加容易辨识的风土特征，同时保持了良好的酸度和活力。

　　而红葡萄有充足时间完成的酚类物质的成熟，单宁更加柔滑，与酒体的融合性更佳。值得一提的是，这一年的酚类物质含量水平和2020以及2019年基本持平。

多样的风格

　　阴凉的采收季，意味着这一年份的酒精度普遍偏低，不少酿酒师在这一年对葡萄汁进行了加糖（chapitalisation，亦即加度）。虽然这种做法在波尔多几乎已经成为了过去式，但在勃艮第和香槟依旧十分常见。

　　加糖不仅可以将酒精度提高半度到一度，也可以让酒的口感更加圆润。不过并非所有酒庄在这一年份都需要加糖：某些潜在酒精度止步12.5%的葡萄酒可能必须加糖，但如果葡萄自身的糖分就足以达到14.1%，就完全没有必要。

　　需要强调的是，2021年份并不是一个“弱”年份，只是风格更加多样。毕竟对于一个早收年份，我们在期酒周的品鉴到的葡萄酒还十分年轻，需要更多的时日才能做出判断。

陈年是关键

　　这个年份的葡萄酒中，许多都呈现轻盈优雅的状态。也有个别葡萄酒缺失了平衡：酸度过高，单宁过于艰涩，味蕾中段和收尾都较为空洞。

　　这些葡萄酒需要更长时间的桶陈赋予酒更为圆润甜美的口感，并让酒中的各项元素更地的融合在一起。在许多款酒的品酒笔记中，我均写道希望能在装瓶后再次进行品鉴。

　　陈年对于2021年份将起到举足轻重的作用，我也十分好奇何种陈年方法能达到更好的效果。

　　是陈酿时间更长，还是更短有益？在期酒品鉴中，我发现酿酒师们对此看法不一。

　　有的酿酒师认为，这个年份的波尔多左岸表现类似于1996和1999年的结合体，但总的来说，2021年份的表现要优于2011和2013，在个别地方甚至要比2017更胜一筹。少数葡萄酒还会令人想到2008年份：这个年份在期酒周的表现总体十分闭塞，但在经过陈年发展绽放魅力的如今，却是柳暗花明又一村。

发展中的年份

　　现在，2021年份还远没有“盖棺定论”，需要我们的持续关注。面对来自不同田块的葡萄以及数以千计的基酒，直到装瓶前，酿酒师们都需要持续对调配比例进行调整以达到最理想的状态，大家也将2021年份戏称为“需要持续品尝的年份”。

　　最近，波尔多陆续揭幕了好几座配备了高科技酿酒设备的酒窖，也意味着酿酒师们拥有更多的容器和设备对酒进行更加精细化的打造。

　　虽然在2021年，波尔多部分产区遭遇了当代人记忆中前所未有（至少在近30年里）的灾难天气，但也有像波美候这样的“幸运儿”：全年没有遭遇任何霜冻和霉菌的侵袭，产量正常，后续也无需额外加糖，风调雨顺地度过了一年。

　　从各方面来看，2021年确实是名副其实的“压力之年”，酒庄在辛劳了一年后，直到今天仍需要在酒窖中继续战斗，观察几乎每天都在变化的酒液。其中一位技术总监调侃道：“在一个月前，我还以为我们今年无法出席期酒周了，幸运的是，酒的总体状态在持续变好。”

赢家，输家和价格

　　2021对酒庄的财政能力和时机的把握也是极大的考验。

　　经费充足、拥有大团队的酒庄能够更游刃有余地应对2021年份的挑战，因为酒庄需要花费更多的精力对葡萄园进行打理。

　　酒庄需要在全年持续投入更多的人力物力：一开年，便需要采取更多的霜冻预防保护措施（有些地区需要往年的两倍），随后的剪枝和绿色采收工作也需要更多人力。面对漫长的成熟期，整个采收团队需要多日随时待命，等待酒庄做出采收指令。至于何时进行采收，酒庄更是伤透了脑筋，因为当时的天气预测显示，有的地区在采收季降雨量会达到毁灭性的60毫米，但有不少地区的降雨量却只有不到六毫米，甚至滴雨未见。

　　在我采访的酒庄中，有一家不得不在2021年中期购买拖拉机，并绞尽脑汁去找会开拖拉机的司机。有的酒庄则不得不完全采用人工的方式打理葡萄园，因为机器无法行进在积水泥泞的土地上。有的葡萄园虽然没有受到霜冻过多的影响，但在经过严格的筛选之后，收获的符合品质的葡萄也要少于以往，直接影响了不少正牌酒（grand vin）的产量，有的酒庄甚至在21年干脆没有酿造正牌酒。

　　这一切意味着，对于规模较小的酒庄，有可能需要通过提价来平衡高昂的运营成本，以确保能有足够的现金流。尤其是在当下，酒瓶、木箱、电力和其他运营成本都平均上涨了40-50%。酒庄一般会提前18个月向供应商预订酒瓶和木箱，但由于结算在交货时进行，如今的价格早已不是18个月前的市场价了。

　　这种情况并非仅限于葡萄酒产业，全球超市里的食品价格也在经历相似程度的上涨。虽然高价酒依旧一瓶难求，但对于依靠走量的低端酒来说，这将是极为困难且需要扶持的一年。

　　对于列级庄和规模较大的酒庄来说，在连续享受了几年的风调雨顺，产量颇丰的好时光后，2021年份价格上调的趋势并不明显，毕竟2021年份的总体品质尚不稳定，对于葡萄酒买家和收藏家来说，在当下不会轻易出手。

　　不过，纵观整个法国，由于2021年份产量整体走低，市场还是处于卖家优势的状态，因此谁会率先定价，价格又会对市场产生何种影响，我们且拭目以待。