宁夏贺兰山东麓葡萄酒风格固化关键技术研究与示范在酿酒微生物方面取得新进展
近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授团队在国际著名食品期刊《Food Chemistry》（IF:7.516）发表了题为“Effects of three indigenous non-Saccharomyces yeasts and their pairwise combinations in co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae on volatile compounds of Petit Manseng wines”的文章。中国农业大学食品学院2018级博士研究生张博钦为第一作者，燕国梁教授为通讯作者。
近年来，非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）在葡萄酒生产中受到了广泛的关注。大量研究表明，一些非酿酒酵母能够有效增加葡萄酒中花果类香气的含量、降低乙醇含量、调节酸度和改善颜色，提升葡萄酒的感官品质。筛选酿造特性优良的本土非酿酒酵母与酿酒酵母进行混合发酵可以赋予产地葡萄酒独特的风味特征，提升葡萄酒的复杂性和典型性。
在本研究中，我们使用三株本土非酿酒酵母（克鲁维耐热酵母Lachancea thermotolerans CVE-LT9，戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii CVE-TD12，葡萄园有孢汉逊酵母Hanseniaspora vineae CVE-HV6）与酿酒酵母D254进行三菌混合发酵研究，探索不同非酿酒酵母菌种组合与酿酒酵母混合接种对小芒森葡萄酒香气品质的影响。同时测定了发酵过程中不同香气化合物的变化规律，深入解析不同组合发酵菌剂的发酵和产香特性。
结果表明，TD12/D254组合能够显著提高葡萄酒中乙醇酯和挥发性脂肪酸的含量，而HV6/D254组合增加了乙酸酯和高级醇的浓度。当两种不同非酵母菌与酿酒酵母混合发酵时，葡萄酒的香气轮廓进一步变化：TD12+LT9/D254实验组中乙醇酯类香气浓度进一步增加，而HV6+LT9/D254实验组中异丁醇和2-苯乙醇含量达到最高，显著提升了葡萄酒菠萝、梨等香气特征。通过监测发酵过程中重要香气产物的变化规律发现非酿酒酵母参与的混合发酵中香气化合物的损失均显著降低。因此，我们认为降低香气化合物损失率是非酿酒酵母提升葡萄酒香气品质的重要原因之一。
以上研究结果表明筛选优良的本土葡萄酒酵母菌是提升我国葡萄酒品质的有效手段，而接种多种本土非酿酒酵母可进一步增加葡萄酒的差异性和复杂性。因此，根据不同需求，“量身定制”由本土非酿酒酵母组成的多菌株复合发酵菌剂有助于形成我国葡萄酒“独特”的感官品质，促进中国“小产区”葡萄酒产业的发展。
本研究得到宁夏自治区重点研发计划重大项目（2020BCF01003）和现代农业产业技术体系（葡萄）专项资金（CARS-29）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.13080