绿色制造已经在酿酒行业推广，通过加强生产管理的提升、酿酒技术的优化、酿酒废弃物的资源化利用，基础设施水平不断提升，企业有效实现了生产过程中的减污降碳，加快了企业绿色转型发展。2021年12月，“2021年度绿色制造”公示名单中，泸州老窖，贵州习酒，贵州国台，承德乾隆醉，湖北石花，赊店老酒，青岛啤酒（三厂、日照、随州、上海松江制造、深圳朝日），百威啤酒（佛山、锦州、四川），燕京啤酒（北京一分公司、四川、包头雪鹿），新疆中信国安葡萄酒、上海石库门酿酒、肥城金塔共20家酒类企业拟入选。

　　在“美丽中国”、“中国制造”的战略背景下，提高酿酒行业绿色发展技术，引导行业低碳转型，有利企业提高自我竞争能力，加快生产技术提升，树立绿色品牌形象，进而有效推动行业可持续发展。本文将对“绿色制造体系建设”中的《绿色工厂评价要求》部分进行解读，参照评价指标，结合酒企生产和管理，提出相关建议，以期助力酿酒行业绿色发展，引导“绿色酒厂”的建立。

　　绿色工厂评价指标分为7个一级指标，包括环境排放、能源与资源投入、产品、绩效、管理体系、基础设施和一般要求，各一级指标下设二级指标，各二级指标具体要求包括基本要求和预期性要求。基本要求是纳入绿色工厂试点示范项目的必选评价要求，预期性要求是绿色工厂创建的参考目标。

　　环境排放指标下设6个二级指标，包括污染物处理设备、大气污染物排放、固体废物排放、噪声排放、温室气体排放。前5个指标均为基本要求，即为绿色工厂必选评价要求。环境排放指标中的具体要求需要结合污染物排放应符合相关国家标准及地方标准要求，对固体废弃物处理污染物需要做有效处置（委托或利用），污染物处理设备处理能力应与工厂生产排放相适应，并应正常运行。对于酒企而言，各项环境污染物排放处置和管理需要参考国家、地方和行业标准，废水处置可参考的行业标准为《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》（GB 27631）、《啤酒工业污染物排放标准（含第1号修改单）》（GB 19821）等，酿酒工厂废水主要来自于原料发酵和包装环节，废水直接排放会导致河流污染，导致酒厂水源安全和水质风险，直接影响酒质。发酵废液属于高浓度有机废水可采用先进的污水处置设施和技术进行处置，包括动态膜过滤、UASB组合工艺、污泥高速流体喷射破碎干化等高效低成本工艺；而包装废水量大但污染物浓度较低，可独立设置排水管道，废水作为中水处置后回用，提高废水的资源化利用率。企业大气污染物主要来自于原料预处理、锅炉供热、发酵、材料运输等环节，一般包括颗粒物、SO2、VOCs和NOx，特别是白酒企业，开放式的发酵生产环境导致废气的物质排放，缺乏对废气的有效收集和处置手段，导致厂区空气环境的下降，现有研究表明，酒厂生产会对厂区环境中微生物产生直接影响，而空气质量的下降会导致环境微生物多样性和稳定性的下降，进而影响酿酒车间微生物的接种、生产和发酵；目前尚未有行业标准对大气污染排放指标做出针对性要求，可参考的指标主要为国家和地方“大气污染物综合排放标准”，酒企低污染物浓度的食品发酵废气处置可以参考其他饮料、发酵食品企业中常用的处置工艺或设备，例如活性炭炭塔，水沐塔、RAMBO过滤箱体等工艺，工艺需要满足连续和间歇排放废气的治理，同时不影响（开放式）生产过程。酒糟是酿酒生产中主要的固体废弃，主要是原料发酵不完全的残留部分，属于典型高有机质含量废弃物，酸性，有酒精残留，堆积后易酸败腐烂发臭，含水率高不利于热降解或者填埋，不妥善处置会造成显著的环境污染，但产量大，现有处置能力和处置手段低，是企业每年亟需解决的生产重负，特别是白酒酒糟，含有大量稻壳，导致酒糟更难降解或资源化处置。噪声主要由于生产设备的运行，根据环境影响评价准则需要在工厂边界以及附近可能存在的敏感区域（学校、医院、养老院等）进行噪声检测，设备需要安装的配套减噪设施，所有的污染物排放量（水、气、固废、噪声）需要达到环境影响评价相应标准，满足生产验收的“三同时”要求。而工厂的温室气体排放需要对生产环节中可能产生的温室气体进行盘查，利用核查结果结合废气收集处置，完善相应的气体收集设备，提高废气处置效率，对其温室气体的排放进行改善。

　　能源与资源投入下设3个二级指标，包括能源投入、采购、资源投入。能源投入方面，基本要求中提出对已明令禁止生产、使用的和能耗高、效率低的设备应限期淘汰更新，用能设备或系统的实际运行效率或主要运行参数应符合该设备经济运行的要求，预期要求中提出使用低碳清洁的新能源或可再生资源。结合酒厂运行现状，对于机械化程度高的葡萄酒和啤酒厂需要加快设备更新，采购国内自主研发的先进设备，优化生产程序，在大批量生产的过程中减少能源的损耗，提高能源利用效率，而白酒和部分黄酒酿造仍然采用传统手工工艺，对机械的生产需求较低，但机械生产作为效提高生产效率的有效手段，白酒生产会越发趋于现代化生产，做到手工工艺与机械生产的有效结合，在现代化发展过程中需要合理设计机械生产工艺流程，降低能耗，优先采购节能环保设备；同时资源投入方面减少原材料、尤其是有害物质的使用，甄选原料，把控原料品质，杜绝腐烂、发霉材料进入生产环境。

　　产品下设4个二级指标，包括生态设计、节能、碳足迹和有害物质限制使用。生态设计主要指工厂在产品设计中引入生态设计的理念，酒厂可选用绿色有机原料（谷物、水果等），突出原料的优良特性，同时强调生产过程中废弃物的资源化利用，比如将酒糟作为农肥反还农田中，实现农耕-酿酒的物质循环利用，树立产品绿色招牌。产品节能结合碳足迹则强调生产过程中的节能减排，实现企业的低碳经济。国外基于产品生命周期循环评价统计原料采购、生产、运输、销售、使用、处置过程中的能耗并开发出碳排放量计量方法，在此基础上英国、德国、日本等国家都开发了“碳标识”和“能耗标识”，我国也引入了相应体系，这套体系能帮助企业降低产品和服务的碳排放，最终开发出更少碳排的产品，能积极引导企业在气候变化方法采取行动，有助企业提高绿色形象，促进企业产品结构调整，提高产品竞争力，有助消费者选择低碳环保的商品。需要注意的是，酿酒发酵生产过程中产生的CO2属于温室气体，企业需要设计合理的碳减排和碳中和方式，比将CO2收集后制作成干冰、生物固定后用于微生物培养、生产表面活性剂、用于超临界CO2香气萃取，实现CO2的资源化利用减少企业“碳足迹”，有利企业低碳发展。

　　绩效下设4个二级指标，包括用地集约化、生产洁净化、废物资源化、能源低碳化。地集约化主要指单位用地面积产值不低于地方发布的单位用地面积产值的要求。未发布单位用地面积产值的地区，单位用地面积产值应超过本年度所在省市的单位用地面积产值。生产洁净化则可参考相关行业标准包括《清洁生产标准 白酒制造业》（HJ/T 402）、《清洁生产标准清洁生产标准 葡萄酒制造业》（HJ 452）、《清洁生产标准 啤酒制造业》（HJ/T 183）、《清洁生产标准 酒精制造业》（HJ 581）等，在生产全过程中实现：

　　1. 源头减排：发展当地农业，就近采购原料，原料运输（谷物、水果等）采用清洁能源汽车，科学安排运输时段，路面道路整治，车辆遮盖运输减少扬尘.

　　2. 过程碳减排：加强发酵过程管理，控制水耗、能耗，科学控制发酵时间，实时监测发酵情况.

　　3. 管理碳减排：包装车间控制用电，减少不必要设备配的运行树立企业清洁生产理念，长期培养员工低碳生产文化，将生产过程中节能，降碳，减污的操作细节和注意事项落实到位.

　　4. 末端碳减排：加强废弃物资源处理，加强酒糟等有机质的循环利用，采用先进资源化处理技术提高酒糟，废水的副产物价值。废物资源化可结合清洁生产技术，将酿酒废水处理和固体废物综合利用率提高至50%以上。以酒糟为例，不同类型的发酵酒酒糟成分不同，但都属于高有机质生物质固体废弃物，含有大量发酵未完全物质，包括淀粉、蛋白等高价值物质，同时亦含有多酚、多肽、多糖等高生物活性的功能物质，现有学者对白酒酒糟资源化利用展开研究，在酒糟中提取具有高抗氧化、抗炎的高价值功能成分，亦有企业研究了酒糟面膜，酒糟饼干，酒糟发酵液等绿色产品，拓宽了酒糟的资源化利用途径。

　　管理体系下设4个二级指标，包括管理体系基本、环境管理体系、能源管理体系、社会责任要求。除了《绿色工厂评价要求》中要的相关质量管理体系，酿酒行业可遵循《白酒企业良好生产规范》（GB/T 23544），《葡萄酒企业良好生产规范》（GB/T 23543）、《黄酒企业良好生产规范》（GB/T 23542）等标准，完善厂区环境、设施设备、生产人员管理、物料质量把控和存放、生产能耗管理、原料使用控制、污染物处置、生产卫生管理、成品储存和运输、以及产品信息和产品宣传等环节。加强企业社会责任，要求企业每年可发布社会责任报告，说明履行利益相关方责任的情况，特别是环境社会责任的履行情况，且使报告可公开获得。

　　基础设施和一般要求包括建筑设计、改建和扩建建筑时需要遵守的规章制度、仓库（特别是酒精等易燃易爆物品）的处置，以及要求工厂定期提供绿色工厂相关教育、培训，并评估教育和培训结果。

　　绿色工厂是制造业的生产单元，是绿色制造的实施主体，属于绿色制造体系的核心支撑单元，侧重于生产过程的绿色化。加快创建具备用地集约化、生产洁净化、废物资源化、能源低碳化等特点的绿色工厂。“绿色酒厂”的建立有利酿酒行业发展，实现绿色制造专业化，有利于建立高效、清洁、低碳、循环的行业绿色制造体系，符合国家新时代发展战略，低碳、绿色技术给企业在未来市场中提供强有力的生存能力，借助低碳经济能帮助企业未来发展，“绿色酒厂”的建立则是实现企业低碳经济的重要一步。