图片版权：Decanter

　　去年7月，C先生在英格兰东部的诺福克郡度假，他正照着食谱烹饪咖喱，忽然注意到有什么地方不对。

　　“食谱里说，这种咖喱需要加入超级大量的蒜。但我就是觉得蒜的味道很奇怪。是蒜太老了，还是因为我切了太多蒜，脑子坏掉了？第二天早上，我做了一杯Espresso，闻起来也非常非常奇怪——很难形容，就像化学试剂一样的味儿。”

　　这位C先生是一位葡萄酒买手，嗅觉是他赖以为生的技能，不仅因为他要靠嗅觉挣钱，更因为他对美食的热爱：“我这个人，只是想象着美食就很开心。我可以花一整天读菜谱，畅想晚上可以做些什么来吃”。

　　2020年3月上旬，C先生不幸感染了新冠肺炎，完全失去了嗅觉。三周后，他在吃一片孔泰奶酪（Comte?）的时候，嗅觉开始恢复了。一开始只能偶尔闻到一点气味，一周之后，“我以为我完全好了。我的嗅觉几乎完全恢复了。”

　　不幸的是，他并没有真正恢复。几个月后，嗅觉异常找上了他。

普遍存在的嗅觉损伤

　　“嗅觉丧失（anosmia）”是新冠病毒刚开始侵袭世界时，人们学到的新单词。很快，人们又学会了“嗅觉异常（parosmia）”这个词。

　　如果说“嗅觉丧失”是完全失去嗅觉，那么“嗅觉异常”，，就是在嗅闻一些气味的时候触发大脑“错误”的解读。有些人甚至因此产生进食困难，因为饭菜闻起来好像下水道或者汽油的味道。

　　其他的关联症状还包括嗅觉减退（hyposmia）等等。在过去的一年里，很多新冠痊愈者都出现了嗅觉障碍。

　　Chrissi Kelly是一位2012年丧失了嗅觉的患者，她创立了一个叫做“AbScent（*Scent‘气味’，Abscent‘缺失’）”的公益互助组织，专门为嗅觉受损的人群提供帮助和信息，她提供了一些数据：

　　“感染新冠病毒的人群中，大约60%都会产生嗅觉或味觉方面的问题。其中10%会遭受超过八周的嗅觉丧失症状，大约有3%到5%的人在九个月以后都没有恢复。”

　　这意味着仅仅在英国，因为新冠而罹患各类嗅觉障碍的患者可能超过六位数。放眼全球，这个数据可能到达几百万。

　　在新冠爆发之前，AbScent只有1400位成员，如今已有23,000人加入了他们。去年夏天，新会员从英国各地接踵而至，Kelly早于官方给出任何报道，已经隐约得知了英国哪些地区受到新冠影响最严重。

图片：AbScent创始人Chrissi Kelly

葡萄酒世界vs后遗症

　　那么，肆虐全世界的新冠病毒，已经对葡萄酒专业人士产生了哪些影响呢？

　　在我的走访中，几乎所有人都提到，他们在意识到自己得了新冠之前，经历了极其迷惑尴尬的时刻。

　　英国侍酒师协会负责人之一Federica Zanghirella主持一场在线品鉴会的时候，忽然发现杯子里的酒没有任何气味。

　　当时她有一点感冒症状，但最初以为是酒不好。“我说：‘抱歉，同学们，我没想到超市的葡萄酒质量这么差。这瓶酒一点味道都没有，我也闻不到任何香气。’”幸运的是，她的学生们很优秀，纷纷说道“我可以闻到啊。”

　　当时Zanghirella只觉得疲惫不堪，直到第二天，她才意识到是身体出了问题。

　　无独有偶，大多受访者都是在某天吃饭或者品鉴某款酒的时候，忽然感到“不对劲”，慌忙翻出有强烈气味的东西去闻，查验自己是不是出了问题。

　　精品葡萄酒交易商Gareth Birchley（现在他的嗅觉已经恢复了）去找了一瓶Night Nurse感冒药水，而前文提到的C先生，则去开了一罐自家做的泡菜。

嗅觉：人类的“超能力”

　　“某种意义上，嗅觉是一种很奇怪的感官。”英国皇家耳鼻喉医院顾问鼻炎学家、耳鼻喉外科医生Simon Gane接受我们的访谈时解释道。

　　“在人类的明确意识当中，对气味的感受并不突出。如果你闭上眼睛，会马上意识到自己看不到了。鼻子失灵了，你却不一定能马上发现。同时，你又无时无刻不在嗅闻，很有意思。”

　　嗅觉就好比我们尚未意识到拥有的“超能力”。它会影响到我们对伴侣的选择，为我们指引方向，改变我们的心情，启动尘封的记忆，也能警告我们逼近的危险。

　　只要闻一下，我们就知道米饭是不是做熟了，宠物是否需要铲屎了，掉的围巾是谁的，邻居是否刚刚割了草坪。

　　一些经验丰富的医疗从业者，甚至能从气味中察觉到疾病。来自苏格兰珀斯市的退休护士Joy Milne就是其中最出名的例子：早在医生给出诊断的十年前，她就“闻”出丈夫患有帕金森氏病的征兆。

　　而一位优秀的葡萄酒专家，能够通过气味判断一款酒的品种、产地甚至葡萄园的基本状况——除非他们的嗅觉出现了问题。

　　可以想见，受访者们都不太愿意谈论新冠可能造成的长期影响。

　　有些失去嗅觉几周后恢复的受访者私下里曾经告诉我，他们有时会去询问他人，测试自己的嗅觉是否真的恢复如初了。但怎么定义“恢复如初”，却是个难题。

　　受访者中，很多认为自己已经“90%”复原。也许这只是葡萄酒专家式的“凡尔赛”——就好像他们闻不到“浴室味”，只会闻到“有些甜蜜的饼干香”一样。一个受访者宣称：“我现在基本完全恢复了，只是闻不到紫罗兰香而已。”

　　而不那么幸运的那些新冠康复者，却不得不在患病的几个月后，继续与嗅觉后遗症相处。

　　如果你从事一份需要依靠嗅觉的工作，鼻子却不灵光了，要怎么办呢？

　　葡萄酒讲师Zanghirella的嗅觉在患病后几周恢复。她说在嗅觉缺失期间，她需要“靠经验来弥补”。

　　这就好像在新冠来袭之前，一位曾部分失去嗅觉的著名葡萄酒人士告诉我：“你问我那时讲品酒词的时候，是不是只能靠编？猜对了。”

　　幸好，由于英国的封城政策，餐厅大多处于歇业状态，给了侍酒师和买手们喘息的时间。

图片：科学家Richard Axel和Linda Buck是嗅觉功能研究方面的权威

嗅觉背后的科学

　　在研究嗅觉系统方面，Linda Buck和Richard Axel是行业的权威。2004年，他们的研究获得了诺贝尔奖。

　　对于人类的嗅觉系统，医学顾问Gane是这样解释的：“我们的大脑能够感知到气味，靠的是以一种叫做‘嗅球（olfactory bulb）’的特殊构造。每个‘球’包含了细胞组成的小团，称为‘嗅小体（glomeruli）’。鼻腔中每个表达特定嗅觉受体的受体神经元都会长成匹配的嗅小体。’

　　嗅神经轴突（axon）就好像电话线一样，在嗅觉受体和嗅小体之间建立联系，将它们连到‘总机’：“嗅球当中，存在一个负责接驳的‘总机’，每次嗅觉受体感受到一种特别的气味，它便将信号传送到总机，点亮上面的灯泡。大脑根据这些亮起的灯泡组成的图样，来学习并记住一种气味。”

　　物理上的堵塞可以造成短期的嗅觉丧失：比如炎症或鼻子不通气，都可能令气味分子无法抵达鼻腔后部的嗅觉受体，我们便无法闻到气味了。

　　但是也有研究者认为，许多新冠患者失去嗅觉时，并不一定有炎症或者鼻塞，那么就需要另一种理论来解释短暂性的嗅觉丧失了。

　　他们的假设是，新冠病毒令给嗅觉受体神经元（ORN）提供代谢与结构性支持的“支持细胞（sustentacular cells）”受到了损伤，令它们在几周内无法工作。而长期的嗅觉丧失，则是嗅觉受体神经自身受到损伤所致。

　　简单的嗅觉训练——比如每天两次嗅闻几种已知的气味——被认为有助于恢复嗅觉。

　　另一个让AbScent互助小组的成员感到身心俱疲的话题，便是嗅觉异常。

　　成员们列举出了最可能触发嗅觉异常的气味（比如洋葱、大蒜、巧克力、咖啡、烤肉、葡萄酒、炸物、黄油、面包、清洁用品等等），还有相对“安全”的气味。

　　许多深受嗅觉异常困扰的成员说，他们闻到的异常气味是以前从没有体验过的，常令他们联想到粪便、下水道、化学药品等等。Chrissi Kelly认为，人们之所以用这些词汇，主要因为这种难以形容的气味令他们作呕。

“闻”出答案

　　不过，嗅觉错乱也不完全是件坏事：因为它可能是嗅觉系统已经开始恢复的征兆。

　　再回到Gane之前那个“接线总机”的比喻：“嗅觉错乱类似于‘接错线’，人们提出的一个理论是：当患者恢复的时候，有部分轴突连接的‘灯泡’和之前不一样了。所以你重新闻到[葡萄酒里]的橡木味的时候，嗅球里以前会亮起两三个灯泡，现在却只亮一个，或者别的地方亮了，形成不同的图案，传递给大脑的信息也乱套了。

　　“另一种理论是，‘总机’的构造其实更复杂一些：所有灯泡彼此间还可以互动。当一个灯泡亮起，就可能令另一个灯泡更容易或者更难亮起，如此就出现了和以前不同的新图案。”

　　但是出现嗅觉异常的人为什么会闻到令人恶心的味道，目前还没有清楚的解释。

　　英国雷丁大学的Jane Parker博士带领团队正在进行相关的研究。他们找到了四组容易触发嗅觉混乱的化合物。其中两个是硫基化合物，另外两个是氮基化合物。

　　她在咖啡中发现的一种易触发化合物是2-异丁基-3-甲氧基吡嗪，这种物质也会出现在青椒和长相思葡萄酒当中。

　　在我的采访中，那些正在遭受长期嗅觉问题的康复者们还提及另外一个神秘的问题：他们对红葡萄酒的感受不如以往了。

　　即使是已经恢复，或者几乎恢复的葡萄酒专业人士，也提到他们现在可以开始享受白葡萄酒，尤其是白勃艮第和雷司令，但他们觉得红葡萄酒喝起来依然“十分闭合”。

　　一位受访者说道：“我可以分辨葡萄酒风味的‘低音’和‘高音’，但‘中音’依然模模糊糊，或者完全感受不到。我现在很难捕捉到那种属于伟大葡萄酒的复杂而细腻的香氛。但很奇怪的是，我对食物风味的感受比得新冠之前更敏感了。”

　　可能有其他原因吗？Gane说，根据他的经验，有嗅觉障碍的人，无论什么原因，“通常都觉得无法正常嗅闻红葡萄酒（而不是白葡萄酒）的气味。”这也许说明，红葡萄酒的问题和新冠并没有直接的联系。红葡萄酒含有的组胺成分比白葡萄酒更高，和这个有关吗？我们还不知道。

　　唯一可以肯定的是，每个正在经历嗅觉障碍的新冠康复者，目前最希望得到的答案是：我的嗅觉什么时候才能恢复？我们依然不知道，但Chrissi Kelly在绝望中给大家带来了希望：“在新冠发生前，我们知道已经有嗅觉障碍的患者在两年之后恢复了正常。”

　　希望经历嗅觉障碍的爱好者们早日康复，他们珍爱的葡萄酒收藏，总有重见天日的那天。

　　编译：Sylvia Wu / 吴嘉溦