西北农林科技大学葡萄酒学院姜娇老师组织本科生科研训练,尝试创制中国首款玻尿酸葡萄酒。这是国内首次在葡萄酒中应用玻尿酸。
众所周知,红酒中富含多酚(如白藜芦醇、单宁等)具有较强的抗氧化功能,是公认酒类中的健康之酒。年初国家卫健委公布透明质酸钠(即玻尿酸,HA)被获批为新食品原料,玻尿酸是人体自有物质,一个玻尿酸分子能锁住近1000个水分子,在体内主要起保湿、润滑和粘弹三大功效。
玻尿酸葡萄酒中,多酚抗氧化,玻尿酸补水,开启葡萄酒新里程,为人民追求幸福美好生活提供了新选择。
在实验葡萄酒中分别加入0、a、b、c mg/L HA,分别编号1、2、3、4,稳定一段时间后进行葡萄酒稳定性、总酚、总花色苷的检测和感官分析,结果分析如下
1 热稳定
实验方法
(1)离心管中加入10mL酒样,密封,75℃水浴锅加热5h;
(2)冷却至室温,观察是否浑浊沉淀。
实验结果
与对照相比,HA添加的酒样无浑浊沉淀,通过热稳定性检验
2 冷稳定
实验方法
(1)离心管中加入10mL酒样,密封于-15℃~-17℃冰柜,保持12~14h;
(2)冰融后强光下观察有无酒石析出、色素沉淀。
实验结果
与对照相比,HA添加的酒样无酒石析出、色素沉淀,通过冷稳定性检验
3 微生物稳定性
实验方法
(1)100mL取样瓶中加入约40mL酒样,25℃培养箱中培养48h;
(2)观察是否微生物破败。
实验结果
与对照相比,HA添加的酒样没有出现浑浊,证明无微生物破败,通过微生物稳定性检验,此结果与镜检结果一致。
4 总花色苷(pH示差法)&总酚(福林-酚法)
实验结果:与对照相比,HA添加的酒样总酚、总花色苷均呈现一定幅度的增加,其中处理3的二者含量最高。以上结果可能跟多糖能够同多酚物质形成更为稳定的复合物有关。
5 CIELab色空间
实验结果:a*值代表红绿轴上的颜色的饱和度,正值表示红色,我们的结果表明HA的添加对葡萄酒的饱和度影响较为微弱。b*值代表蓝黄轴上颜色的饱和度,正值表示黄色,添加HA能够有效保护葡萄酒不被黄化,因此可能具备使陈年葡萄酒色泽呈现年轻化的作用。L*值代表亮度,HA的添加可能会对葡萄酒的亮度有些许干扰,但处理2、3 葡萄酒的亮度与对照差别不大。
6 感官品鉴
实验结果:组织了9位经过感官训练的品尝员对酒样的感官质量进行分析,发现HA的添加对葡萄酒的澄清度、色调、香气纯净度、香气复杂度、酸度无显著影响。与对照相比,添加HA的酒样口感馥郁度、酒体及收敛感更强。
最终结论
HA的添加会增加葡萄酒的总酚、总花色苷含量,减弱葡萄酒陈年过程中的颜色黄化现象,同时又对葡萄酒的稳定性及风味无显著影响。
实验小组成员:姜娇、李宗达、丁康仪、李湘云、姜迪。
实验由姜娇老师小组和教学科研示范基地(祈稷)联合开展,小组还对白葡萄酒、冰酒、起泡酒、加强酒、白兰地、果露酒等添加玻尿酸进行了实验,并会对该领域持续进行研究。