就历史而言，2020年注定与众不同，然而四季如常流转，葡萄园正时时刻刻发生着变化，有的果实变黄变透明，也有的果实变紫变嫣红——在葡萄种植学中，我们用法语Veraison来表示这一“葡萄果实着色期”，也即“转色期”。
转色期的仙粉黛，来自Alexander Valley Vinyards
漫步于加州广袤的葡萄园，这种颜色的变化让人兴奋。如果说抽芽、坐果的春天背后是宁静又欣欣向荣的生命力，那么8月就像一曲书写中的五彩乐章——磅礴、激情，当然也让人提心吊胆。
转色期的变化
the changes during Veraison
转色期大约持续8-12天不等
图源：winefolly.com/deep-dive/veraison-when-grapes-turn-red
进入转色期后，葡萄藤的呼吸作用减弱，营养运输加大，大量的光合产物被送至贮藏器官，比如果穗、多年生部分和根系，果皮的叶绿素被花青素或类胡萝卜素等物质取替，并结合糖分成为花色苷，从而赋予果实以颜色。也就是说，在这一时期，我们能以肉眼分辨红白葡萄了，白葡萄果实逐渐透明，而红葡萄果实就像抹上了胭脂。
果实中的不溶性原果胶也开始变为果胶，质地从坚硬变得丰满、柔软、多汁，葡萄个头显著增大。
与此同时，葡萄酸度逐渐下降，糖度累积，酚类物质开始聚集，香气化合物的含量也不断增加。
包括加州在内，北半球产区的转色期通常开始于夏季过半时，一般为7月下旬，而南半球则大约为1月下旬。这个过程大约会持续8-12天不等，然后进入6-8周的成熟期，直至果实的酸糖比例达到完美平衡，迎来采摘。
迎接转色期！
work against Veraison
就好像故事迎来结局前的高潮情节，葡萄转色期十分关键，从此时开始，葡萄的一切发展都会反应到所酿成的葡萄酒中。有经验的酿酒师通过观察这一时期葡萄的颜色及触感，就能判断出其所能酿出的葡萄酒的品质。
成熟不均的葡萄，图源：californiawinescellar
转色期不良可能会导致有些葡萄品种不同葡萄串间成熟不均，甚至出现同一葡萄串上也成熟不均的现象，从而造成所酿葡萄酒不平衡、不成熟或带生青味。
那有哪些葡萄品种比较容易产生此类现象呢？譬如黑皮诺、桑娇维赛、马尔贝克、琼瑶浆，以及仙粉黛——这也是为什么它们被广泛认为是很难栽种的葡萄品种的很大原因。
转色期的赤霞珠，来自Alexander Valley Vinyards
完美的葡萄转色需要天时、地利、人和。对酒农来说，此时他们对葡萄藤的管理重心会进作相应的转移。在冷凉产区，酒农对葡萄藤进行枝叶修剪，以确保留下来的葡萄枝条能从根部获得充足的营养物质和糖分；在较为温暖的产区，一些酒农也会对葡萄藤进行叶片修剪，以降低葡萄果实成熟和糖分积累的速度，以推迟成熟期的到来，直到更冷凉的时节再作采收。
酒农们在这个季节还要特别提防一些不速之客，如鸟类，尤其是在较为干旱的产区或季节，它们或吃掉整串葡萄，或啄破葡萄皮，造成葡萄感染疾病，因此搭建防护网或采用反光薄膜进行阻挡，都成为必要的措施。