10月23日第二届世界饮品大会在西安市开幕。当日下午举行了高峰学术论坛，来自国内外饮品领域的权威科学家纷纷作主题报告。果酒产业技术创新战略联盟首席专家、西北农林科技大学原副校长李华教授代表果酒领域科学家以《世界果酒发展趋势》为主题作大会报告。赢得了国内外参会者的高度关注。
李华 教授
什么是果酒？
果酒（Fruit Wine）的定义是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的酒。
葡萄因其水、糖、酸、单宁和酵母营养素均达到了一个比较适合酿酒的平衡状态，因此葡萄酒（Wine）以其独特风味占据果酒最重要的地位。
根据酿造类型不同，我们可以把果酒分为发酵酒，也就是通常所说的酿造酒，还有蒸馏酒、配制酒和特种果酒。那么在酿造酒里面又细分了这些（以葡萄为主添加部分其它水果提取汁、以葡萄为主添加部分即饮果汁、用果汁或浓缩汁酿造、用全果酿造），特种果酒包括冰酒、加强酒、波特酒、起泡酒。
酿造果酒的原料很多，广泛来说所有的水果都可以拿来做酒，因为它只要含有糖就可以。但是，在果酒里面，苹果、梨是种植产量较大的原料，所以在欧美一些国家，就把果酒当中的梨酒和苹果酒单独起草了标准。那么其它的水果，就包括小浆果、仁果、核果、柑橘和热带水果又可以分成一大类；另外一大类是水果类的原料，包括包括块茎和根茎类蔬菜、草药、花卉和树液。种类主要有马铃薯、胡萝卜、大黄，仙人 掌、生姜、蒲公英、枫树和桦树汁等。
果酒优势有哪些？
果酒历史悠久，可以说，所有的果酒都有非常悠久的历史，但是目前市场上还是小众，而随着人民生活水平的提高，果酒有了很大的潜在市场。关于果酒优势，一是从生产方面来看，果酒不像葡萄酒，一个酒庄配一个厂子，生产期很短。但是果酒可以利用不同季节的水果来进行打造，而且果酒的存量时间相对较少，因此生产所需的库容量小，工厂空档期较少；二是在市场方面，果酒具有营养健康、自然特色和极强的兼容性，所以能够吸引多层次的消费者。
世界各地果酒发展怎么样？
我们来看看世界各地区果酒发展现状，我们下面的数据都是截止到7月为基础的2018年全年预测数据。
西欧是全球最大的酒精饮料市场之一。2018年西欧酒精饮料消费总值约为3,3亿欧元，其中西欧苹果酒、梨酒和米酒的市场份额为3.85％，最大的果酒进口国家是比利时、丹麦和芬兰。英国是欧洲最大的果酒市场，其中苹果酒和梨酒市场份额最大。
东欧酒精饮料消费总值约为920亿欧元，其中苹果酒、梨酒和米酒的市场份额分别为2.92％，东欧酿造果酒的国家包括俄罗斯、立陶宛、摩尔多瓦等，它们都具有很长的果酒酿造历史传统。这些东欧国家一般生产一些低价低质量果酒产品，向比利时、丹麦、芬兰等国出口大量苹果酒和梨酒。
北美市场主要是美国和加拿大。美国是北美地区主要果酒生产国和消费国，2018年，苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到7.65亿美元，预计未来三年年均增长率为10.2％；果酒产业人均收入为2.33美元，人均果酒消费量为0.6升。加拿大2018年苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到2.09亿美元，果酒产业人均收入为5.66美元，人均消费量为1.5升。
拉丁美洲酿造果酒的国家包括巴西、墨西哥、智利、秘鲁等，拉丁美洲地区果酒产业规模较小。巴西2018年苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到6.8亿美元，果酒产业人均收入为3.22美元，人均消费量为0.6升。
中东和非洲酿造果酒的国家包括埃及、南非、尼日利亚、坦桑尼亚等。埃及拥有中东和非洲地区最大的苹果酒和梨酒市场，肯尼亚、坦桑尼亚和乌干达拥有当地热带水果酒的小型新兴市场，马拉维援助计划引入了热带水果酿酒，纳米比亚和尼日利亚均有果酒发展项目。
亚太地区酿造果酒的国家包括中国、日本、澳大利亚和新西兰等。
亚洲亚太地区2018年苹果酒、梨酒和米酒业务收入达到316.8亿美元。2018年果酒产业人均收入为9.04美元，人均果酒消费量为1.2升。
澳洲2018年苹果酒、梨酒和米酒业务收入达到18.74亿美元。2018年果酒产业人均收入为75.74美元，人均果酒消费量为6.9升。
中国果酒发展现状
中国是亚洲地区重要的果酒生产和消费国，2018年，苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到141.50亿美元，预计未来三年年均增长率达到2.2％；果酒产业人均收入为10.2美元，人均果酒消费量为1.7升。中国果酒市场具有很大潜力，国外许多大型果酒生产商都在中国设有分销中心。中国果酒起步比较晚，目前生产规模比较少，仅有宁夏红枸杞酒等不多的本土知名果酒品牌。
国内许多大型的白酒和葡萄酒企业当中也发展了自己的国际品牌。逐渐有果酒生产优秀企业采取先进的生产和销售理念，根据生产基地的特色优质水果采用现代酿造工艺生产适合特定消费者群体的现代果酒。如湖北屈姑食品有限公司（柑橘）、浙江聚仙庄饮品有限公司（杨梅）、山东黑尚莓生物技术发展有限公司（小浆果）等果酒企业。
中国果酒发展比较快，但是，在发展过程当中存在着一系列问题，主要是“葡萄酒的标准绑架了果酒标准”。如果用葡萄酒的标准来衡量我们多数的各种各样的水果酒的标准。那么我们很多水果酒只能够做假酒，也就是说人为掺水、人为使用添加剂。比如有的水果，含糖量很少，那么他的自然酒度只能达到2度。但是很多厂家要用这样的水果酿造12度的酒。那怎么办？只有加水。
所以，我个人认为，一方面我们的组织制度是从产品的设计上，一定要根据果汁中的糖的种类、酸的种类以及它的含糖的总量、含酸的总量来设计他相应的自然的果酒产品。也就是说，在不添加任何外来物，能够达到这样一个标准的产品；第二个方面，工业设计。那么我们知道，我们的水果加工原料、果酒加工原料，有各种各样的像图上显示的多种各样的类型，了解这些水果解剖结构、采后生理、各个部分风味物质的成分和含量，是果酒工艺设计的基础。
总而言之，做果酒，无论是产品设计，还是工业设计，必须“实事求是”。什么是实事求是？就是要根据水果的特定的类型来设计工艺、设计我们的产品。
果酒发展趋势
（李华在中外对话环节的部分发言）
从国际国内的果酒的走向，总结了这么几个发展趋势：低度化酿造酒、营养化健康酒、自然化有机酒、特色化地产酒、大众化时尚酒。
酿造酒要杜绝添加剂，让它成为自然果酒。特别是我们中国目前自然化、特色化地产酒，我们果酒产业技术创新战略联盟做了大量工作，例如《果酒之乡》的认证工作，就是希望各地能够凸显我们当地的特色，突出当地特色才能突出果酒的自然特性。
从上述分析可以看出来，与所有农业产品一样，果酒应是自然产品，尽量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预、在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。因此，果酒的产品设计是从果园开始的，独具风格的优质果酒是“种”出来的。
果酒发展要突出风格，提高质量，降低成本，节能减排。在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展，才能够使我们所有的优质果酒产区变成未来人类共同遗产！