在过去的20年，软木塞厂商一直绞尽脑汁，致力于解决臭名昭著的“木塞味”——TCA污染问题。现在进展如何了？让我们从软木塞的原材料说起……
软木塞
在过去的20年，软木塞厂商一直绞尽脑汁，致力于解决臭名昭著的“木塞味”——TCA污染问题。现在进展如何了？让我们从软木塞的原材料说起……
亲手“砰！”地一声拔出木塞，总是爱好者们满心雀跃的时刻。软木塞被认为是葡萄酒历史和文化的象征，令人们联想到能够经久陈年的红葡萄酒，或者最顶级的香槟，以及美好难忘的品鉴体验。人们会把软木塞小心翼翼地收藏在首饰盒里，用来纪念有特别意义的一餐，或者一个特殊的时刻。
但是，尽管软木塞深有文化氛围和仪式感，它们也也有不尽人意的一面——特别是臭名昭著的“木塞味”问题。
“被木塞污染的葡萄酒，只要遇到过，肯定非常难忘：那种潮湿的霉味，会不同程度地盖住葡萄酒原本的香氛和口味。”美国的葡萄酒进口顾问Julie Peterson说道。
尽管只有一小部分的“坏”酒和木塞污染——或者TCA（2,4,6三氯苯甲醚）有关系，但国际葡萄酒行业对于软木塞问题的负面认识，令整个产业的封瓶方式产生了巨大的变化。20世纪90年代，螺旋盖和合成塞等替代品的到来，令软木塞的使用率显著下降。
目前，全世界生产的190亿只葡萄酒瓶中，有120亿使用软木塞（cork），包括原木塞（natural cork）和聚合塞（agglomerated cork）等。螺旋盖（screw cap）在其中占据47亿瓶，其余的18亿是塑料瓶塞/盖。
软木塞行业并没有逃避TCA污染问题，而是迎难而上，投入众多资金，致力于清除TCA的风险。20年后的现在，他们已经取得了相当重大而可以量化的成果。
2017年软木塞品质评议会（Cork Quality Council）的数据显示，从2001年以来，成员所采购的软木塞中，可释放TCA含量已经下降了95%。
这样的成果，是怎样实现的，又意味着什么呢？
带着这些问题，我在去年的采收季前往葡萄牙南部，拜访了世界上最大的软木塞生产商阿莫林（Amorim）。
深入森林：探访软木的来源
7月的某天清晨，气温还没升上来，橡木林里的鸟语声中，响彻着一下一下的伐木声，以及挥动斧子的工人们低沉的嗓音。
他们在哪里？一目了然——工匠途径之地，一棵棵橡树被剥去了外皮，裸露着一截桔黄色的树干，在干涸焦黄的土地上煞是显眼。
循着这些枝干，我们转了个弯，看到了工匠们的身影：他们正在仔细地从每棵树上剥树皮。
伴着舞蹈般的动作，他们首先取一定高度，环绕树干割出一个环，然后从环所在的位置，向下一路割到地面，开出一条条长长的“创口”，将环抱树干的树皮分成四片。最后，工人会用斧子柄，把树皮从坚硬的树干上剥下来。
图片版权：Decanter
技巧在于，不仅仅要把整块树皮完整地剥下来，而且要保证仅仅剥掉表层的树皮——也就是软木（栓皮层，phellem），而不伤及下面事关整棵树生死的栓皮形成层（phellogen）。在这片森林里，古老的采皮手艺已经代代相传了1000年。
43年：软木初长成
“西班牙栓皮栎（Quercus suber）是一种可持续的长期投资。”Coruche森林地产主协会的森林工程师Conceição Santos Silva表示。
“我们种栓皮栎，不是为了自己，而是为孙子辈。43年之后，这些树的皮才会变得足够厚，可以用来制造高品质的软木塞，这些树皮我们9年才能采一次。这样一来，70年后你才能开始收回投资。但是，这些树可以活几个世纪，每次采树皮也不需要砍掉它们。”
5月到8月，是采收树皮的好时节。工匠剥掉树皮后，会标记上采收的年份，这样一来，他们就知道什么时候可以再回来采了。与此同时，人们会仔细管理森林中的覆盖植被，或者用机器清理，或者放牧牛群，以减少火灾的危险。
“本地的土壤以沙质为主，在保持水土方面，栓皮栎能够起到关键性的作用。”Santos Silva解释道。“就算有大风和降雨天气，树根也能牢牢抓住土壤，防止水土流失，维护地下水。”此外，栎木林还是许多野生动物的栖息地。
葡萄牙拥有730,000公顷的栓皮栎森林，西班牙、摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯、意大利和法国紧随其后，全世界总面积在200万公顷左右。每公顷林子里大约有70到80棵西班牙栓皮栎。
严防死守TCA
每年生产约50亿个软木塞的阿莫林公司，是行业当之无愧的领军企业。近年来他们在科研开发方面进行了大笔投资，在解决TCA污染问题方面也走在世界前沿。
“世界上任何一个行业的领军企业都有义务引领关键性和发展性的技术研究，并且持续创新。软木塞行业也不例外。”葡萄牙软木塞协会（APCOR）主席João Rui说道。
“我们能够逐步解决TCA问题，很大程度上得益于阿莫林公司的创新性研究。不过整个行业在过去的12年里，投资了将近5亿欧元，用来实现生产现代化，以及产品的可追溯化。软木塞的市场占有率有所提高，得益于整个行业到达了一个新的高度。对于软木塞的未来，这肯定是个好兆头。”
那么，阿莫林公司是怎么解决TCA问题的呢？
“品质最高的软木，具有纯净、均一的外表，良好的厚度，以及统一的细胞结构，可以用来制造高品质的天然软木塞。” 阿莫林公司市场及公关总监Carlos de Jesus说道，“软木的质地直接影响到有多少氧气会被释放进葡萄酒中，而软木的物理性质——比如弹性，则决定了一只橡木塞是否能够完美地封瓶。”
橡树皮——或者软木片采收后，会被送往工厂，进入木塞制作的第一个步骤。而全新的免TCA污染工艺的关键也从这里开始。
“软木塞为什么会容易受到污染？如何以实用的手法防止TCA分子接触到软木塞？这些问题我们都进行了深入的研究。”Jesus表示，“比如说，当收到的橡树皮运到工厂的时候，我们先会把离地面最近的15厘米去掉——因为TCA有可能通过土壤，进入了树皮中。
软木片随后被摆放在通风的水泥斜坡上晾干——按照以前的工艺，软木片会被直接放在土地上，增加了污染的风险。
六到九个月的风干过程后，软木片被放入清水中煮一小时，达到消毒的目的。据Jesus说，这个过程可以减少40%的可挥发成分——这些成分日后可能会成为“木塞味”的来源。
下一步，工人会将软木按品质分级。树木在成长过程中，会经历各种生长环境——从干旱到蚂蚁钻洞，环境变化都会在树皮留下痕迹。如此一来，TCA很可能从树皮的裂纹和夹缝中渗入，细致的人工及仪器检查就至关重要了。
“最开始，我们仅依靠专家，用人工检视和触摸的方式，对软木进行质量和厚度的检查，去除任何不妥的部分。后来，我们引入了气象色谱和激光仪进行分析。在我们这里，没有一点软木会被浪费，那些边角料会被重新消毒，磨成细末，用来制造聚合塞，或者直接烧了做燃料。”
Jesus边带我们参观边介绍道，阿莫林公司的产品，无论是天然塞或者两侧贴片塞（1+1塞）等经加工的木塞，都会经过高温熏蒸，从而降低TCA污染的可能性。
采集下来的软木中，最厚实的部分会用来制造整块软木做成的高端天然塞——我们熟知的名庄中，大部分都采用这种软木塞。
注视着工人们用手动仪器，从这些厚软木片中凿出一个个软木塞，实在是个有趣的过程。“这些高档软木塞，接着会被放进一个高压机器中，确保没有虫洞等等，不会造成渗漏。”Jesus表示。
讨论：软木塞可以被替代吗？
“事实上，现在没有哪种封瓶方式是100%完美的。”阿莫林公司科研部门的负责人Miguel Cabral博士说道。在这里，每年的科研经费高达750万欧元。
“我们的研究显示，无论是合成塞还是螺旋盖，都无法完全封锁各类环境气体和不良风味的进出。在酒厂，或者在炎热的出口集装箱中，这就是个问题了。而软木塞和聚合塞没有这种问题。”
近年来，合成塞（Synthetic stoppers，下图）的市场份额一直在下降。2010年，世界上共有30个合成塞厂商。如今，世界上绝大部分的合成塞几乎都来自一个厂家。合成塞质地较硬，拔出来不容易，塞回去更难，也被人质疑是否不利于环保。
螺旋塞非常方便，但它们往往会造成还原性风味，对TCA也不是完全免疫（TCA可以附着在金属盖内部用于密封的塑料衬垫上）。
“1996年，我刚加入家族的软木塞事业时，人们正热衷于寻找软木塞的代用品。” 阿莫林公司CEO António Rios de Amorim说道。
“整个行业在提高产品质量并创造新产品方面投入了大量的资金，现在我们看到了积极的成果。阿莫林目前的目标是，在2020年能够生产百分百无TCA的软木塞。”
“我们花费了20年的时间，一直在全力消除软木塞的弊端。现在，我想是时候将目光重新放在软木塞的各种优势上了。这种自然、历史悠久的封瓶方式，是否能够给长时间陈年带来一些特别的风味？瓶塞中的酚类物质会对酒产生什么影响？（和一般木头一样，软木塞也含有40多种酚类物质，可能被释放进葡萄酒中）为什么运用传统法的香槟和卡瓦在二次发酵时，要选择使用软木塞封瓶，而不是螺旋盖？这些问题，我们期待有朝一日能够找到答案”
*Carla Capalbo是一位获奖的美食美酒及旅游作家。她的著作包括《美食美酒爱好者的托斯卡纳指南》。
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）