丁玉镯，中国酿酒师联盟宁夏协会副会长，广夏（银川）贺兰山葡萄酒庄有限公司技术总监。

　　中葡网：丁总您好，您是中国酿酒师联盟的发起人之一，起初您参与、发起成立联盟的初衷是什么？当时，您对协会的发展有哪些想法和期待？

　　丁玉镯：葡萄酒是一个随产地、品种、年份、树龄、设备、工艺等等因素不同而不同的产品，影响因素很多，酿酒技术不是一门一劳永逸的手艺，有着灵活多变、丰富多彩的内容，所以是学无止境的东西，需要每个葡萄酒从业者不断学习、不断总结、不断实践应用的过程，所以同行之间的交流沟通就显得尤为重要。一个产区的产品质量除了天、地的原因之外，也与当地的酿酒师们的总体水平、平均水平息息相关。

　　贺兰山东麓产区是一个较为年轻的产区，酿酒师也分老中青几代，有从产区起步发展时的老酿酒师，他们从师于郭其昌、严胜杰等我国有名的葡萄酒前辈们，继承和发扬了传统的葡萄酒酿造工艺，他们生产的葡萄酒更加符合中国消费者的口感。有从西北农大葡萄酒专业（葡萄酒学院）毕业的一大批学生，他们系统地学习了葡萄酒的种植和酿造工艺，最早毕业的有近三十年的从业经验，结合了理论于当地的实际情况，能够更好的发扬当地的原料优势，同时规避一些不足，生产出具有典型性、代表性的宁夏产品，较大程度的符合国人的要求，同时也能满足一些国际要求。近几年又加入了一批国外留学归来的学子，他们给产区注入了新鲜的血液，带来了新的思路和理念。

　　如果能把上述每个圈子的优势发挥出来，扬长避短、去粗存精、去伪存真，大家抱团做事，可以针对每个企业的产品进行分析、研究，制定切实可行的工艺，那么产区的产品质量将会有一个突飞猛进的提升，产区才能真正的在世界葡萄酒之林中立于不败之地。

　　中葡网：在协会的发起过程中，您在产区内做了很多沟通协调的工作，具体有哪些让您记忆深刻的事情和细节？通过这一年的工作，您有怎样的感触？

　　丁玉镯：最深刻的印象就是协会成立之初，对全区酿酒师们的宣传工作。由于产区还比较年轻，虽然酒庄数量比较多，但经营成熟的还不是很多。一方面大家没有更多的精力和时间，另一方面大家对酿酒师队伍建设的重要性认识不足，重视程度还不够，加之部分酿酒师个人整体观念、产区意识较弱，对培训、沟通、交流、分享的认识不足，所以刚开始积极性、踊跃程度不是很高。于是我就每个酿酒师逐一进行单独沟通，宣传我们的宗旨和目的。通过我们细致耐心的宣传和解说，有三十多人参与其中。通过过去一年的活动的开展，许多酿酒师和企业也看到了我们的实际工作和成绩，目前不断的有酿酒师咨询相关情况并加入进来，在满足个人诉求的同时也愿意为产区服务。

中国酿酒师联盟宁夏协会成立

　　中葡网：协会发展是否达到了您最初的预期？请您评价或总结这一年来中国酿酒师联盟的发展，各协会的发展？

    丁玉镯：协会是2016年5月份正式成立的，截至目前即将满一年了。期间我们举办了四次活动：各酒庄代表性产品的品评、各产区代表性产品的品评、波尔多各等级代表性产品的品评以及五色海岸新酒节活动。每次活动大家都积极踊跃的参加，愿意将自己的产品带来，让更多的人品评并发表意见，大家也表现出一种开放性的态度，客观公正地评价每款酒的特点，指出好的方面和不足之处，为进一步提升产品质量提供建设性依据，基本达到了我们预期的目标。

　　宁夏产区是一个比较复杂的产区，酿酒师来源多样化，酒庄老板来自多个地区和领域，对于葡萄酒的理解各不相同。加之宁夏政府近几年对葡萄产业非常重视，定期不定期的组织各类的培训和学习，从某种程度来说大家都是见多识广的人，要求高、诉求高。

　　但我认为，葡萄酒更大程度来说是一个实践性的产品，更多的知识和经验来自日常的管理和操作当中，所以和国外的顶级酿酒师相比，在产区实干出身的酿酒师们也有自身的优势，能为企业、同行提供更加实用的、可行的灵感和方法。

　　此外，酿酒师们还要博采众长，通过同行之间的分享、交流，去寻找最适合自己酒庄的酿造工艺，所以我觉得酿酒师不要小看和错过任何一次成长的机会。

　　中葡网：俗话说，万事开头难，中国酿酒师联盟的发展也才迈出了第一步，协会现处于起步阶段，有着或多或少的不足和困难，您认为有哪些？该如何改进？

　　丁玉镯：中国共产党的创始人员只有十三人，所以人数的多寡并不是衡量一个组织是否有前途的唯一标准。不是每一件事情一开始就拥有众多的拥护者，大家都心甘情愿地作为追随者，关键是看你的活动内容是否有新意，是否有活力，是否能代表广大酿酒师的利益并带动他们参与其中，所以最初的困难也是协会发展的必经过程。

　　现有的困难就是产区酒庄比较分散，路途较远，加之各酒庄的时间安排不一致，所以组织一次活动从路途上、时间上、活动场所等方面存在一定的困难。但归根结底还是资金问题和品牌影响力不够。我们可以通过和当地的政府部门沟通，能和他们的一些组织或活动结合起来，资源共享，优势互补，争取政府部门的支持，包括资金方面和政策方面。由此，扩大协会活动规模，增加活动次数，提升协会的影响力。

　　中葡网：您结合国内现状分析一下目前中国酿酒师职业发展现状。酿酒师群体的哪些利益容易被忽视，协会还可以做哪些工作？

　　丁玉镯：酿酒师对于一个葡萄酒企业来说是非常关键的岗位，关系到公司产品的质量，进而影响到公司产品的销售，所以说酿酒师是公司的灵魂人物。

　　但目前许多企业并没有重视酿酒师的位置，在葡萄种植过程中为了节约成本，不重视原料的质量，这从源头就没有重视产品质量。在生产过程中，更多的是庄主、老板说了算，对酿酒师的意见置之不理。尤其是后期管理过程中，很多企业就忽视了，觉得酒已经酿好了，万事大吉了，放到罐里就好了。成品酒的存放与运输条件等等这些过程酿酒师的话语权往往是很弱的。岂不知在葡萄酒的一生当中，都是需要管理和呵护的，任何一个环节的疏忽都会导致前功尽弃，包括灌装过程以及包材的选择，尤其是瓶子和木塞，直接与酒液接触，他们的质量以及匹配程度，最终决定着葡萄酒质量。因为好多管理者意识不到这个问题，认为瓶子、木塞不重要或者好看就行了。所有这些过程都不能按照酿酒师的意愿去执行，导致最终葡萄酒的质量下降。

　　中国的葡萄酒的质量是一个做减法的过程，葡萄酒最终质量=葡萄酒潜在质量－原料缺陷－工艺落实不到位－管理不到位－贮存、运输不符合条件－侍酒不合理（不合适的饮用期、温度、酒杯、配菜等）

　　到了评选奖项时，没有获奖，酒庄一定会怪罪这是酿酒师的问题。要知道，葡萄酒的质量不是一个人的问题，而是公司全体员工的质量意识以及全部行为的总和。所以提高酿酒师的话语权是中国葡萄酒企业亟待解决的问题。当然，酿酒师自身必须要有扎实的专业知识和丰富的经验，能够为企业的产品质量承担一份责任。协会一方面通过品尝、沟通交流，提升酿酒师自身的专业水平，另一方面建立酿酒师的自信心，自己能够真正成长起来，成为企业的核心人物。

中国酿酒师联盟宁夏协会首次品鉴活动

　　中葡网：您认为下一步协会的发展方向和计划应该是怎样的？有哪些方面值得我们去尝试和探索？

　　丁玉镯：既然葡萄酒质量牵扯到从种植到酿造到侍酒、品评的全过程，那么我们的工作应涉及到这些方面，不能仅仅拿出其中的一部分来说事。从各地的适合的品种、栽培方式、酿造方法、包材的深入研究、葡萄酒的贮存运输方法、如何“喝酒”等这些问题全方位入手。品酒只是一个发现问题的方法，我们更多地要去考虑如何解决问题。比如木塞，过去是经销商提供怎样的塞子，我们就用怎样的塞子。现在我们要给他们提出要求，提供标准，要求他们提供给我们什么样的产品。要知道有多少葡萄酒是“死”在了木塞上。

　　中葡网：谈一谈您对协会未来发展的憧憬和目标。

　　丁玉镯：酿酒师是一个酒企的核心人物，那么酿酒师协会要成为产区的核心组织，最大程度的发挥他们作用和优势，最终确定产区各酒庄的产品等级，甚至原酒、成品酒价格，让产区的每一款酒都有最好的性价比，给消费者提供一份强有力的“选酒单”。

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