半路出家遇“怡”缘

　　在从事酿酒工作之前，梁百吉曾在太原化工厂工作了整整10年。2001年，许多国企工厂因为体制问题效益逐渐下滑，梁百吉深思熟虑之后便离开了之前的工作岗位，一个偶然的机会，应聘到山西雅怡谷葡萄酿酒有限公司——这就是现在大名鼎鼎山西怡园酒庄的前身。

　　虽然是学化工出身，但是对于梁百吉来说，葡萄酒的酿造几乎是从零开始学起。“葡萄的种植、酿酒设备的操作、品酒，每一个酿酒师都应该熟练掌握的技巧都需要我一点一点学习，幸运的是，我遇到了一位好老师”，梁百吉口中说的这位老师便是时任怡园酒庄首席酿酒师的热拉尔·高林。
　
　　那时，怡园酒庄刚刚开始规划建设，从怡园酒庄选址、葡萄品种选择、葡萄种植到葡萄酒的酿造，每一个环节梁百吉都跟着高林参与其中，梁百吉对于葡萄酒的认识、酿造工艺的把握也都是在那段时间里开始慢慢地成形、精进。说起以前刚入行那会儿，梁百吉有很多有意思的回忆，“高林给我的工艺单，干白四种工艺，干红五种工艺，然后我每天就背三字经一样，一开始就只是死板地照着工艺单去操作，随着时间长了，自己对工艺了解了，才发现自己一开始真是有点傻”，但在熟悉梁百吉的人眼中，他的这种“傻”的背后却是认真和笃定。

　　葡萄酒厂都处在偏远的地方，晚上回不了家，梁百吉每天晚上就强制自己用英语写工作日志，记录一天的工作细节，总结遇到的问题。发酵期间，他总是每天提前把各发酵罐的酒品尝一遍，然后随着老师一起品鉴。从最初，平均10罐酒中大致有4罐和老师品鉴的结果不同，到最后，几乎每一罐都一致。但凡超过3次老师教的自己还会犯错，梁百吉就会惩罚自己，让自己对错误加深印象。

　　缘，妙不可言，能在刚迈入葡萄酒世界就遇到怡园酒庄、遇到高林，对于梁百吉来说的确是一幸运的事情。与高林的合作，让梁百吉对葡萄园管理及葡萄酒的发酵，质量体系，形成了大的认知轮廓；与之后澳洲酿酒师、桃乐丝酿酒师的合作，让梁百吉进一步扩大了视野。为他之后在河北、宁夏的成功，埋下了伏笔。

　　有勇有谋酿酒师
　
　　在梁百吉看来，酿酒师不仅要拥有丰富的经验和知识基础，还要有面对问题的果敢和处理问题的冷静，总的来说，就是有勇有谋。

　　有一次外方酿酒师不在现场，有一罐酒野生酵母启动了，工艺单要求后期温度控制到29/30度，梁百吉半夜爬起来观察温度、控制温度。早上同事们笑他老打哈欠，却不知道那罐酒最后达到了工艺要求温度是因为他的彻夜未眠。

　　一罐酒如果在关键发酵阶段如果因为疏忽产生问题，企业要承受多大的损失？梁百吉时常告诫自己，酿酒师每一个举动都影响着酒的变化和发展，半点偷懒和马虎都会最终反应到产品中去。

　　2009年，梁百吉在河北迦南酒业任职期间，一边建厂，一边酿酒。外籍酿酒师只有10月份才来酒厂品尝酒样，发酵工作几乎都是梁百吉来操作、掌控。当时所用的酵母是UCD522，这是一种对酵母营养需求大的酵母，能否对发酵还原味精准地控制、把握是对梁百吉的一个考验。转眼10月，外籍酿酒师品过样品后，对梁百吉伸出了大拇指，拍着他的肩膀连说“Good job！”。梁百吉开玩笑地说，“现在的胆量，都是在那个时候练出来的，酿酒师面对异常问题就应该沉着应对、冷静判断、迅速解决”。

　　变化中寻找平衡　

　　梁百吉是一个学者型酿酒师，他对葡萄酒的酿造有着深刻的理解和认识。他认为，酿酒师的职责就是在葡萄酒变化的过程中把握平衡。“柔化，削平单宁的过程，就是分子聚合与缩合的过程；酒在一定时间，一定过程，可能有点苦味，但只要分子聚合越过那个点，苦味便消失了……细胞是活的，葡萄是活的，酒是活的；发酵期间，成千上亿的酵母，在找吃的，在加工与排泄；善待酵母，大自然都有阴阳平衡的一面，酵母在发酵期间，发酵糖产生酒精，这是阳性的一面，但快结束的后期，一定会在结束的3-4天之内，产生硫化氢，这又是阴性的一面……”梁百吉跟我说着葡萄酒在发酵过程中的变化，说得兴起，时而用手比划着，时而扶一下眼镜，他说这是化学的魅力，在我看来，这也是葡萄酒的魅力。

　　“在酿造葡萄酒的变化过程中，把握平衡，酿造以平衡为基础，各种元素丰富的葡萄酒。”对梁百吉来说，在酿造萃取的过程中，每个年份所酿造的葡萄酒都是独一无二的。降雨、温度、湿度都会影响葡萄酒的品质。每款被消费者饮用的酒，都是带有标记的复合函数——品质标识。这就要求酿酒师不管来的葡萄原料如何，都要在酒平衡的基础上，得到该有的元素。

　　闲暇之余，梁百吉是个喜欢安静，常常一个人看书，更喜欢在葡萄园默默的工作。“在酿造期间守着发酵罐，每天多次品尝正在发酵的酒液，让你感知变化过程中带来惊喜和琢磨不定的感觉，毕竟一年就一次。”

　　梁百吉就是怀着一种对葡萄酒酿造的敬畏之心，尽全力搞好每一年的种植、每一年的酿造，应用自己的基础知识，用娴熟的质量控制和勇于学习的心态，在酿造过程中把握平衡，酿造酒体前、中、尾协调型，收尾具有延续性和舒适度的中国好酒。

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