她从业33年，先后在西夏王、银广夏、保乐力加贺兰山等大公司任职，2014年开始了她“独立酿酒师”的职业生涯，此间她所酿造的贺兰山2011珍藏霞多丽干白，迦南美地2013小马驹干红，留世2011传奇干红等产品获得品醇客金奖及其它国际大奖。一位在幕后默默耕耘的酿酒师也开始走到前台，并引起业内外的高度关注。下面就让我们一起走进周淑珍的酿酒人生，来听听作为母亲的她是如何诠释酿酒的过程？

　　酿酒师的理性与感性

　　在世界酿酒历史里，男性一直占据着酿酒工艺的大部分领地。然而，近几年，女性也逐渐站上了这个舞台，以特有的细腻和感性给这个行业带来了新兴之风。

　　当被问及酿酒师的主导思维方式时，周淑珍说：“感性和理性，我觉得都有。”她望着窗外想了一想“我选择的酒庄，最大的特点就是要有优质的葡萄园和良好的土壤，生态条件以及与生态条件相适应的葡萄品种，栽培管理模式和采摘时间也都将决定葡萄酒的品质”。在她看来，作为酿酒师，就是将这些好的特点最大程度的发挥出来，从而酿出真实的反映当地风土气候的葡萄酒。其他因素，比如低温浸渍、酵母选择、浸皮时间长短控制、橡木桶等指标上也都是锦上添花。

　　从这个角度上讲，酿酒是严谨的科学技术，理性就体现在每一天的每一项细致的工作中，体现在对细节的把控上。“所以，我经常会去葡萄园看看情况怎么样，看看葡萄有没有生病，成熟程度怎么样，每次回来，鞋子都沾满了泥土”。她指了指脚上的鞋子笑着说道。

　　“虽然有精准的仪器和工艺可以测量提糖度、分析数据，但葡萄酒最终还是要送到消费者口中的去感知的，而这个‘口感’并不是用数据和指标可以替代得了的。所以，我最终还是要通过舌头来判断，靠感觉决定采收时间。在调配阶段，赤霞珠占多大的比例，梅洛占多大的比例，也要通过不断品尝，靠悟性去把握。从这个意义上说，酿酒无疑是一门艺术，充满了感悟、情感以及想象力。”

　　专心致志方能成功

　　周淑珍和葡萄酒的缘分开始于30多年前，那时中国的干红、干白葡萄酒正处在研发阶段，她师从于我国葡萄酒界泰斗郭其昌，参与研制了我国真正意义上的葡萄酒，见证了我国干红、干白葡萄酒诞生的全过程。之后，她凭着自己的努力和热情取得了国家葡萄酒评委资格，成为宁夏女性国家葡萄酒评委第一人，并获得国家高级葡萄酒酿酒技师资格，从一名普通技术员，到广夏、保乐力加酿酒师，直至今天的独立酿酒师，一路走来，周淑珍只于专注一件事——研究和实践葡萄酒的种种可能性。

　　让她记忆犹新的却是那一瓶“酱油”。1984年，培训回来的周淑珍和同事们酿制了第一瓶红酒，这瓶红酒却被评价为“酱油”。“那是第一次研发干红，因为没经验，酿出来的酒颜色很深，像酱油一样，自己也感觉怪怪的”。或许是想起了初涉酿酒时的懵懂，或许是三十年来点滴过往涌上心头，周淑珍谈起往事时眼角带着笑意，也闪过一丝泪光。

　　谈起如今风风火火的葡萄酒产业，有人跨界做起了葡萄酒销售，有人则转身成了酒庄庄主，周淑珍却淡然地表示，“作为酿酒师注定是要远离繁华的，因为我们要跟着葡萄走，哪里适宜葡萄生长，我们就去哪里。选择酿酒师这份职业，就要像葡萄酒一样在安静中成长和成熟”。当然，作为酿酒师也需要保持内心世界的年轻与冲动。周淑珍认为，酿酒技术一直在发展，消费者的偏好也会一直变化，酿酒师应该顺应这个趋势，从年轻人那里获得营养。“所以我经常跟年轻人在一起，在我眼中，80后、90后很聪明，就像当年我们长大成人以后，父母的眼光看我们一样。我们应该用一种非常包容的心态去看年轻人”。记者很好奇：“如果不酿酒，您会做什么呢？”她回答道，“这个问题以前也有人问过，但我从来都没有想过不酿酒。”她笑了笑，“也许到干不动的时候，我会在家种种花草之类”。

　　酿酒的过程就是孕育生命

　　说起怎样才能算好葡萄酒时，她笑了笑：“葡萄酒本身并不能用‘好与坏’去简单的定义，不同售价的酒确实有生产过程中的成本差异，但是对酿酒师而言，酒的价值不是由价格决定的，而是取决于每个人对某一款酒的偏好。你喜欢哪种口味的酒，它对你来说就是最好的！”

　　酒的风格，很大程度上会受到酿酒师性格、习惯或者认识上的影响。话题延伸到她的酿酒哲学时，周淑珍说道：“酿酒就像生孩子。”她顿了顿，“作为一位母亲，这是我最深的感受，也是我自认为最贴切的比喻”。她认为，女人开始恋爱时，就已经决定了基因的选择，对方是高是矮是胖是瘦，是什么样的脸型，基本上决定你未来的孩子是什么样子的，而对于酿酒来说，这就是选苗，决定着它最后酿出的是什么酒。为了下一代，我们肯定会选择最好的基因，最好的苗子。

　　在周淑珍看来，孕育生命是一件很严肃的事情，除了优良的基因，还需要适合播种的土壤，女人只有将自己的身体调理到最佳状态，才具备孕育健康宝宝的条件。这就是我们对土壤的要求。置好种子并不是就万事大吉了，种植的过程中需要非常精细的管理，也就是我们所说的科学化管理，这就像是一位准妈妈在怀孕过程中的各种检查、调整、胎教。最后，守候一桶桶酒的发酵，静观一瓶瓶酒的成熟，看到自己亲手酿造的酒装瓶到被人喜爱，就像是母亲看到自己的孩子长大成人，“那种心情又骄傲又兴奋”。

　　“酿酒过程中，你可以预见许多因素，但每个微小的调整，都可能对结果产生巨大影响，有时最后成品也会让你惊讶，因为它可能拥有你意想不到的特性，所以每一阶段，我都很期待！”

　　生活永远高于想象。周淑珍这样的女人，无需用美来形容，这个字太过年轻。年龄、岁月和经验在她身上沉淀了出来的大气和豁然的韵味，这韵味比好看更具质感，更像一杯醇厚的干红，浓郁却不炽烈。

　　（照片由迦南美地酒庄提供，邓小宁拍摄）

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