他乃何许人也？此人少学于西农，后留洋于法兰西，学成而归；职波龙堡酿酒，躬耕于京郊，埋头于酒窖；人送诨号“飞哥”，薛飞是也。几句戏谑玩笑过后，就让我们一起来认识一下这位酿酒界的青年才俊吧！

　　初涉酿酒的懵懂与自知

　　2001年，薛飞虽然没有如愿进入第一志愿的北京某化工类院校，但却收到了从陕西杨凌寄来的一封通知书——西北农林科技大学葡萄酒专业将他录取。失之东隅，收之桑榆，人生的转折之处都在冥冥之中，而对于一个有信念的人来说，人生每一次的转折不过是距离目标更近了一步而已。

　　大学时光匆匆，临近毕业之际，同学都为准备考研每日占座自习，薛飞却无意继续攻读研究生，大把的时间无从消磨，他也只好跟着考研团去自习，也就是在西农的图书馆中，几个月的自习时间里，让薛飞又重新地把《葡萄酒工艺学》从头至尾再仔细学了一遍，对酿酒、酿酒师有了新的认识。“对工艺过程越来越了解，却越来越不知道如何酿酒。因为这个时候我意识到，酿酒是一个极为细致、复杂、变幻莫测的工作，需要无止境的学习，积累经验，才有可能酿出好酒。”薛飞感慨地回忆着。

　　毕业之初，深知自己功力尚浅的薛飞并没有急于选择酿酒师这一职业，而是选择了一家葡萄酒贸易公司，这家公司当时正在着手收购波尔多一家酒庄，薛飞幸运地参与其中，并远赴法国进行考察、学习。站在风景如画的波尔多葡萄园中，行走在那几百年古老的城堡里，抚摸着酒窖中长满种菌丝的墙体，薛飞完全被这葡萄酒的圣地征服了。“能在这样的地方酿造出心中的葡萄酒，是多么美好的一件事”，法国之行对薛飞触动很大，回国之后他便萌生了去法国学习葡萄酒的想法。

　　2008年，薛飞赴法勃艮第大学深造，经过一年的语言学习后他就读于IUVV葡萄与葡萄酒学院，在那里，他对“酿酒”二字又有了重新认识。

　　技术为理念所用

　　前不久的中国酿酒师大会上，薛飞作为作为中国青年酿酒师代表在会上发言，将自己对葡萄酒行业的认识和感受概括为必不可少的三个阶段——看山是山、看山不是山、看山又是山，而法国的学习经历便是他“看山不是山”的阶段，这段时期他快速地汲取知识，颠覆以往桎梏，心中困惑很多，也明了许多。

　　身处勃艮第首府的IUVV葡萄酒学院，是全球闻名的研究黑比诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）领域的当仁不让的第一学府。入学之初，让薛飞感到困惑的是，班里却不尽是来自勃艮第产区的学生，甚至大部分同学是来自于法国其他产区，如波尔多、香槟、蒙彼利埃等。他们却来到勃艮第学习，然后再回故乡，继承家族酒庄的衣钵，开始自己的酿酒生涯。另一个疑惑便是勃艮第大多数酒庄的孩子们往往都在美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国家学习酿造技术，最后又回到勃艮第来继承家业。要知道，这些法国产区、新旧世界之间采用的葡萄品种不同，酿酒理念也迥异，为什么这些同龄人们要到勃艮第来学习酿酒师知识而不在当地读？那时的薛飞认为，这完全是荒废了几年时间，学了对之后工作完全无用的东西。

　　随着与同学们深入交流后，薛飞理解了这种现象背后的“秘密”。在法国人眼中，酿酒师并不是一个技术工，熟能生巧并不意味能酿出伟大的葡萄酒。一个产区的长久持续良性发展，不仅要巩固自身的传统宝贵经验，更要开放眼界，丰富经验，不断寻找传统之中的突破点，去改进完善。“这种产区之间的相互交错学习工作，不拘于墨守成规，固步自封，才是法国葡萄酒永居第一的核心竞争力”，薛飞感慨。酿酒对于他而言，不再有品种、产地的界限，所有佳酿都值得学习借鉴，交流的不再是技术细节，而是藏于酿酒师头脑中的酿酒哲学。

　　与波龙堡的一见钟情

　　其实在薛飞的求学之初，对于酿酒其实他是拒绝的，“我曾一度想放弃，因为一旦选择了酿酒师这个职业，就是几十年、一辈子都离不开了，不再有回头的路”；他说这话时，让我想起了一首年代久远的歌，“……永远不回头/不管天有多高/忧伤和寂寞/感动和快乐/都在我心中/永远不回头/不管路有多长/黑暗试探我/烈火燃烧我/都要去接受/永远不回头……”；而今，他已然是业内小有名气的青年酿酒师，而令他踏上这条不回头之路的起点便是北京波龙堡酒庄。

　　有人说，世间所有的相遇，都是久别重逢。其实早在2006年，薛飞就曾到访过波龙堡酒庄，参观了酒庄，品尝了一款新酒，对波龙堡留下了非常深刻而美好的印象。法国毕业之前，通过朋友的牵线搭桥，薛飞与波龙堡酒庄唐庄主见过两次面，对酒庄定位，唐庄主的期许有了更清晰的了解，双方大有一拍即合，相见恨晚之意，薛飞当时就毫不犹豫地签了长期工作合同。4个月之后顺利毕业，直接飞回北京，住在酒庄，开始职业生涯的第一个年份的榨季——2011年份。

　　刚到酒庄工作，薛飞就赶上了他的第一个榨季，也是印象最深的一个榨季。榨季之前，原计划法国酿酒顾问全程现场指导工作，结果仅在采收前待了一个礼拜，看完薛飞的工艺方案给出了修改意见，便又飞走了，可以说榨季的工作基本上全靠薛飞来主持。薛飞还清楚地记得，2011年采收的第一块地是霞多丽。从采收开始，到入罐结束，整整20个小时，薛飞都未曾合眼，对每一个环节都亲自检查两遍，确保不会出现任何问题，最终顺利完成，结束时已是第二天凌晨4点。“这款酒后来的表现让整个酿造部团队都非常满意，付出的辛苦也算是得到了回报”，薛飞淡然一笑，仿佛在讲述一个别人的故事，听不出丝毫榨季里的辛苦滋味。

　　说起白葡萄酒，笔者突然想起薛飞酿造的一款混酿干白，霞多丽、维欧尼、小芒森和胡珊混酿，这款白葡萄酒用小橡木桶发酵，有面包、坚果和油桃等香气。他的朋友沈嘉曾如此评价这款酒，“这种混合说实话也是奇葩，若是给小伙伴盲品必定玩死他们。当所有酿酒师都在和红葡萄酒较劲的时候，飞哥已经把自己的白葡萄酒酿造出了勃艮第风格”。

　　几年下来，同事们亲切地唤他“飞哥”，他也如“带头大哥” 一般负责起了从采收入罐到酿酒、陈酿、装瓶入库的全系列工作，他却把每一个榨季当做第一个榨季，始终遵循一个法则，“细节决定成败，葡萄酒酿造任何一个环节都是最重要的，都会影响酒的最终品质”。波龙堡近年所得荣誉不断，薛飞更看重的则是每一款酒，每一个年份的变化，“荣誉即是认可，无须赘述”。在勃艮第学习酿酒的酿酒师都很重视对于风土的观察，薛飞亦不例外。几年来他细细研究了产区的风土特点，“这里古河道的土壤结构，巧妙的规避了北京地区夏季多雨的问题，土壤保持干旱，葡萄的糖、酸、pH值、各酚类物质达到一个完美的平衡状态，不需要使用任何酿酒辅料来修饰”。对于这里的风土，薛飞格外珍惜和尊重。

　　对话酿酒师

　　每一位酿酒师都有自己想说的话，总是第三人称的描写可能略显偏颇，甚至带有一些作者的个人喜好。笔者提出几个好奇问题，看看薛飞如何应对拆招。

　　你眼中的葡萄酒？

　　薛飞：作为酿酒师，深知每一瓶葡萄酒的来之不易，也更能理解每一位酿酒师对于其作品的精神诉求，所以，品酒尽量不吐酒（笔者注：飞哥海量），当然永远不会浪费葡萄酒，也不会以一瓶酒的状态来评判酒的品质甚至酿造工艺的问题。

　　每一个产地，可能都能出产高品质的葡萄酒，或许是红，是白，是甜，是烈，总之找到适合的方式，发挥产地、气候、品种的最大优势，就是一款最好的酒。好的佐餐酒与好的名庄酒一样应该得到品酒人的尊重。

　　你眼中的有机？

　　薛飞：有机在国内，仅仅被理解为“安全”。这是由当前社会现象所影响的。其实有机概念是一个整体的思想。除了不使用人为合成的化学物品之外，还有不破坏生态环境、节能生产、废料回收再利用、减少碳排放等等，要形成一整套健全的体系，并自觉主动坚持执行，还有很多工作要做。

　　你眼中未来的葡萄酒行业？

　　薛飞：当前葡萄酒行业在国内发展势头非常迅猛，各地纷纷出现政府带头发展的模式，整个产业向前推进。但是，集中快速发展也带来了很多问题，尤其葡萄种植的问题最为突出。发展初期，缺乏对土壤、气候、品种的深入细致研究。未来国产葡萄酒将结束大规模、同类型的竞争状态，转而出现更多适应市场的小规模精品酒庄，提高产品文化价值，细分市场，深度挖掘潜在消费群体。

　　对行业发展的构思？

　　薛飞：是否有可能组建一支团队，深度研究整个中国版图内的适宜种植酿酒葡萄的区域，给出各个区域内，从土壤结构、气候特征、适宜品种、种植管理方式等方面给出最专业的指导意见。

　　好吧，最后一个问题。告诉我，你的梦想是什么？

　　薛飞：酿造一款产自中国的高品质葡萄酒，并得到世界的认同，能独立于千万种不同的葡萄酒，这款酒能够传达出中国的酿酒哲学，这就是我心中理想的葡萄酒。

　　【提示】

 　　《走近酿酒师》（第二卷）正在紧张编辑之中，欢迎大家把你身边的优秀酿酒师推荐给我们。Email: jimy@winechina.com。

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