岁末将至，WineITA.com意酒网在一个隆冬的午后，来到北京西山脚下的中国农业大学西校区，专程拜访了中农大园艺学院博士生导师马会勤教授。马教授是中国农学会葡萄分会副秘书长，在葡萄栽培和葡萄酒市场研究两个方向颇有建树，长期关注并参与中国葡萄酒行业和市场的发展，对中国葡萄酒市场有着深入和独到的认识和见解。

马会勤，中国农业大学园艺学院果树系教授、博士生导师，中国农学会葡萄分会副秘书

　　从生物学角度解释葡萄酒“风土”

　　马教授从她工作的专业领域开始介绍葡萄酒和葡萄酒市场。

　　首先是葡萄栽培及学术研究。对最近在国内大热的“风土”问题，马教授认为得回到葡萄本身来找答案。“风土”包括了葡萄栽培过程当中所包括的各种环境因素的总和，是外因对葡萄内在基因表达的调控。要回答“风土”是怎么影响到葡萄的品质，进而影响到葡萄酒的？这就需要利用先进的生物学，回到葡萄本身对不同环境的综合反应。

　　“虽然在葡萄的栽培、葡萄酒的酿造等方面我们需要向国外借鉴，但是在科学研究方面，国内的领先群体和国外顶尖水平的差距并不特别大。”马教授非常自信的告诉我们。我们还了解到，马教授是下一届“波尔多国际葡萄遗传育种大会”的学术委员会成员。

　　正是马教授“利用组学重新解析风土和葡萄品质”的全新视角，为她的风土讲解带来了与众不同的趣味。在不久前刚结束的Prowine大会上，马教授讲授的“中国葡萄酒与风土”，以其高度的专业性，给与会的业界人士留下了深刻的印象。

　　马教授还从事中国葡萄酒市场研究。马教授介绍道：“我们做的葡萄酒市场研究，是从比较学术的角度来进行的。国内一些调查机构和展会组织做的调研，更多是从他们自己的展览和营销的角度。我们的市场研究主要是从学术的角度，监测市场的趋势，了解消费者对口味、葡萄酒消费、认知和价格的感受等数据和信息。在调研手段和方法方面，通过问卷调查组合实际的品尝测试研究，还会结合高科技手段的葡萄酒生化指标分析，通过科学研究与市场调查方法结合的手段，更加专业的了解市场和消费者葡萄酒消费的心理和行为之间的关系。”

　　为了推广葡萄酒文化，马教授还十年如一日，致力于在大学生中进行葡萄酒教育。“我们有葡萄酒教育的窗口，这不是为了培养酿酒师，而是培养大学生群体对葡萄酒的品鉴和爱好。

　　从1999年开始，我每年要培训400多个学生。”每年的春季学期，19所属于北京“学院路共同体”的高校互通选课，共享学分，来自农大之外的院校，如北大、北航等的很多大学生都会选修马教授的葡萄酒品鉴课程。到了秋季学期，则是对农大其它院系的学生开放的品鉴课程。

　　“我们的沟通是双方面的：一方面是我传授专业知识，另一方面通过这个窗口了解学生的消费心理和行为信息。”马教授说道，“经过十几年的跟踪，如今的大学生群体对葡萄酒的了解更为专业。举例来说：1999年的时候很多人都不知道葡萄酒是什么，酸酸甜甜是当时对葡萄酒的普遍印象。而现在，超过80%的大学生都有饮用葡萄酒的经验，他们基本都喝过干型葡萄酒，很多人喝过进口葡萄酒酒，饮用葡萄酒的频次与市场相关度很高。”

　　从饮食结构的变化分析中国人未来将更多的饮用葡萄

　　对中国葡萄酒市场的未来，马教授表示高度的乐观，有意思的是，她从生物学的角度给予意酒网独到的解答。

　　马教授认为：随着中国经济水平的提升，中国人饮食结构中，蛋白质和油脂的摄入量显著提升，基于饮食健康搭配的需求，葡萄酒的消费量将会逐渐增加。过去中国人饮食中高蛋白和高脂肪食物的摄入量较少，酸度高助消化的葡萄酒并不容易在这种饮食结构中存在。随着当下更多高蛋白和高脂肪食物进入百姓餐桌，人们就需要富含单宁和酸度的葡萄酒来更好的平衡和消化食物中摄入的蛋白质和脂肪。

   “这是人类的生物学需要”，马教授总结道，“现在葡萄酒消费较成熟的国家，其饮食结构必定包含较高比例的高蛋白和高脂肪食物。”同时，她也解释了为什么过去很长一段时间，葡萄酒在中国的主要销售渠道是以餐厅为主的“on trade”渠道。因为中国人过去在餐厅和在家吃的食物完全是两种风格，在餐厅食物结构中蛋白质和脂肪的摄入量显著高，更适合搭配葡萄酒，在家相对吃的比较清淡，葡萄酒是比较难搭配清淡的饮食的。

   而现在，随着中国人生活水平的提升，人们在家中比过去吃得好了，肉蛋奶摄入量显著增加了，在家庭中的葡萄酒消费越来越多，葡萄酒的消费量肯定会越来越大。

　　另一方面，也正是生物学原因，导致葡萄酒在中国的消费注定是缓慢发展的。马教授指出：几千年以来中国人喝酒是“干杯文化”，而葡萄酒不是非常适合中国的干杯文化，因为葡萄酒中酸和单宁的含量高，一餐下来大量的“干杯”会让不太吃菜的饮用者感觉不适。

　　所以葡萄酒消费要更大的发展，必须伴随着中国饮酒文化和方式的转变。“在意大利、法国这样的葡萄酒消费大国，通常是大家在佐餐的时候分享饮用葡萄酒。”马教授说，“培育中国葡萄酒市场不能着急，葡萄酒的消费增长会是一个慢慢来的过程，这与可口可乐打开中国市场时那种井喷式的增长是肯定不同的。”

　　中国葡萄酒消费者越来越自信

　　显然，马教授认为中国葡萄酒市场的发展与中国社会文化和新一代的成长密切相关。“葡萄酒市场的成熟是必然发生的。虽然现在经济发展有所减速，但是葡萄酒市场依然会增长，因为社会文化在变，年轻人更愿意接受葡萄酒。”马教授说。

　　一个很明显的改变是：过去中国的家庭聚会都喝白酒，而现在城镇居民中35岁以下喝白酒的人比例和频次都有所减少，更多的人会选择喝葡萄酒。“年轻人喝酒的文化更加自然，更文明，更加容易饮用。年轻人之间的聚会会更多的选择葡萄酒。”与此同时，由于本土葡萄酒整体偏弱，价格也并无优势，因此进口葡萄酒的市场份额仍然看涨。在进口葡萄酒中，虽然目前法国酒还是占第一位，但不要忽视已经在发生的明显地变化。

　　马教授说：“消费者们在喝了好多年法国酒以后，随着出国的人越来越多，信息来源的增加，对旧世界和新世界的认知显著提高了。年轻消费者在喝酒上越来越自信，敢于去表达自己的观点，对国外产品的选择更开放，敢于选择自己喜欢的，对自己的判断有更多的自信，不会迷信法国酒和法国的一些产区。”

　　中国喝酒人的自信心正在变得空前强大，也给葡萄酒营销提出了更多挑战。马教授指出：“葡萄酒销售方不能拿太多的所谓“情怀”去忽悠他们。消费者变得自信，为面子喝得几率越来越低。过去，进口酒的品质参差不齐，消费者觉得葡萄酒不好喝，就兑点雪碧，或者觉得不好喝，认为是自己不会喝，还是会勉强喝下去。但现在，如果消费者觉得酒不好喝，他们就会放弃一款酒，甚至有人会说出来，分享朋友圈，不会再勉强自己喝下去。

　　意大利葡萄酒在中国急需“抓手”和扬长避短的推广

　　谈到意大利葡萄酒在中国市场的状况，马教授认为意大利葡萄酒在中国市场的认知度尚可，意大利的国家形象也不错。“中国人有相当一部分消费者对国家形象比较重视，作为葡萄酒质量评价的参考依据。比如法国酒能获得比较好的市场份额，因为法国的国家形象与美食美酒、浪漫、自由、艺术等相关。相反，南非葡萄酒就不太好卖，因为南非的国家形象在一些中国消费者心目中不明确和积极。”马教授补充道。

　　但是，意大利葡萄酒在中国市场的问题在于：从国家形象往下就没有了“抓手”，产区推广做得不够到位。“意大利葡萄酒在中国，缺乏认知明确、清晰的大产区、大品牌，缺乏可以带来足够利润的高知名度单品。而这些因素如果到位，对整个国家葡萄酒的市场表现都会有强有力的拉升作用。”

　　展望未来，马教授认为意大利葡萄酒在国内推广首先需要注意采用扬长避短的手段。比如“意大利酒非常适合配餐，但是如果只做单独酒的品鉴，与法国等葡萄酒比较起来，会比较吃亏。”

　　另外，意大利的葡萄酒分级体系，例如DOCG，DOC等，需要更加准确和深入的推广。“DOCG的标贴很少有人知道，DOCG也没有带头大哥。意大利酒得先把行业内的人教育一遍，对经销商和专业人士的教育非常重要。”马教授表示。