灰霉病是一种真菌性病害，感染灰霉病的葡萄可用来生产贵腐酒，也可能腐烂。目前，葡萄种植和葡萄酒酿造学院的Cantu博士及其团队发现了灰霉菌影响葡萄新陈代谢的方式，该发现为葡萄酒酿造过程中风味物质的产生带来巨大影响。

    最近，该研究发表于《Plant Physiology》上，而该项研究最早产生于2012年11月，当时Cantu去酿造波尔多苏玳风格甜白葡萄酒的纳帕谷Dolce酒庄访问Greg Allen酿酒师。

    Cantu发现，随着Dolce酒庄赛美蓉葡萄开始表现出灰霉菌的症状，葡萄浆果的颜色从黄色变为粉色，与红葡萄浆果的转色中期类似。

    人们认为这是不可能的，因为白葡萄是白色的，它具有的基因突变，可以防止葡萄产生花青素，而花青素是赤霞珠和黑皮诺等葡萄品种产生红色、紫色、蓝色色调的化合物。

    虽然酿酒商早就知道感染灰霉菌的葡萄会从黄色变为粉红色，然后变为紫红色，但是科学家无法解释原因。Cantu及其团队发现，灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢病，并激活呈色物质的生物合成。

    灰霉菌是一种真菌感染，由于真菌生长在葡萄浆果上，会给新陈代谢路径施加压力，从而有效的加快葡萄的成熟及死亡。葡萄激素的过度消耗，加速了呈色物质及风味物质的生产，加上温暖潮湿的天气、随后干燥的天气、细心的酿酒师以及运气，从而生产出口感丰富的甜葡萄酒。

    这项研究使人们对灰霉菌有了更深入的了解。Cantu说：“我们发现，我们拥有了研究葡萄园种葡萄风味物质形成的工具。如果在没有灰霉菌的条件下可以控制新陈代谢，就可以调整代谢系统。”

    就像灰霉病一样，如果科学家能够控制葡萄的代谢过程并因此控制其颜色和风味，人们就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，对于以前被认为不好的酿酒区域，酿酒葡萄产量就可以大大提高，这在气候变化时显得更加重要。

    在任何环境条件下，葡萄的新陈代谢过程都可能发生变化，灰霉病只有一个例子而已。Cantu表示：“掌握环境因素的变化规律以及对葡萄成熟的影响是至关重要的。虽然我不喜欢使用‘风土’这个词，但所有这些影响都与环境有关。”