第一阶段：“看山是山”

　　刚从西北农林大学葡萄酒专业本科毕业后，我总认为葡萄酒行业是个技术行业，其中包含了很多技术参数和技术要点，有很多内容需要学习。抱着这样的心态，在国内工作两年后，我便到了法国勃艮第的葡萄酒学院继续深造，专修酿酒师这一专业。在法国学习工作的两三年中，我发现班里大部分同学都是来自法国其他产区，比如波尔多、香槟、蒙彼利埃等，这让我很困惑，因为勃艮第只有黑比诺和霞多丽，与其它产区的葡萄品种是没有太多交集的，为什么这些学生要到勃艮第来学习酿酒师知识而不在当地读？另一个疑惑便是勃艮第大多数酒庄的孩子们往往都在美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国家学习酿造技术，最后又回到勃艮第来继承家业。通过我对知识掌握和身边环境理解的加深，我逐渐认识到，他们去不同国家、不同产区学习，最主要的不是去学习技术，而是开阔眼界，黑比诺并不是勃艮第本土酿酒师的唯一选择，他们也在尝试酿造一些其它风格的葡萄品种，比如赤霞珠、美乐等。这种观念打破了我对酿酒技术局限性的看法，让我明白了在勃艮第掌握黑比诺的酿造方法并不是我们单一的学习取向，我们可以有多种选择，去尝试自己感兴趣的葡萄酒。

　　第二阶段：“看山不是山”

　　其实好的葡萄酒并不是用技术要点来堆砌起来的，而是一种融会贯通的产物。一款好葡萄酒不仅仅取决于产地、气候、管理、酿造技术等方面的优越性。我曾经询问过很多不错的酿酒师关于酿造技术要领方面的问题，但是每一位的回答都不尽相同，谁对谁错无从判定，因为每一为酿酒师对葡萄酒的理解是不一样的，所以万变不离其宗，我们要更多的去学习其中的“宗”，也就是说为什么有的产区能做出来好酒，而有的不能；或者说为什么某些品种能在某个产区，某个酒庄表现很好，而在其他产区，其他酒庄却表现一般。现在，可能国内绝大部分的酿酒师，或者说整个行业都还处于“看山是山”或者“看山不是山”的阶段，我们还没有把现有的流传下来的非常好的酿酒经验学到手。每天都会有新的酿酒理念、技术出现，也有不少酒庄在做各种尝试，这个阶段也许要经过一两代人的摸索，把所有技术理念、技术环节、管理经验都学到手之后，就会进入第三个阶段。

　　第三阶段：“看山又是山”

　　在完全掌握酿酒技术经验后，打破规则，做出专属自己的酒，这个时候“看山又是山”了。在地大物博的中国土地上，做出适合中国的，有中国特色的葡萄酒，并最终提高国产葡萄酒在消费者中的认知度，这是作为酿酒师应该去做的事情。今后，我也希望能与国内酿酒师并肩作战，为国产葡萄酒做出努力。

　　青年酿酒师应该有理想和追求。中国拥有众多产区，每个产区风格迥异，期待中国酿造出像“勃艮第”、“波尔多”等品牌效应的葡萄酒，这要求每个产区、国产葡萄酒从整体上加强水准。随着国产葡萄酒的国际化交流愈来愈深入，中国青年酿酒师将会有更多的机会和国外酿酒师、技术人员进行探讨，逐步形成一整套的酿酒理念和思路，这也是我自己的酿酒理想诉求。

　　薛飞：本科毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院，后留学法国勃艮第大学葡萄酒学院，法国国家酿酒师。2011年7月回国来到波龙堡酒庄，现任首席酿酒师。

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