年轻时的彭德华

　　入行张裕

　　1954年冬季，彭德华于广州化学工业学校酒精与酒类制造专业毕业。广州化学工业学校由中国轻工业部创办，是中国第一个培养酿酒技术人才的学校。1955年1月彭德华等同班8名同学由轻工业部直接分配到烟台张裕葡萄酿酒公司，彭德华担任技术员，负责葡萄酒发酵的技术管理工作。这对刚毕业的彭德华来说，是一份莫大的机缘。

　　张裕是我国最早的民族葡萄酒企业，实力位居国内榜首。新中国成立之初，业内专业技术人员缺口巨大，彭德华作为当时酿酒专业毕业的紧缺型人才受到了张裕的重点培养。在张裕的第一年，彭德华与广大劳工在生产车间一起劳作，在张裕第一代女酿酒师陈朴先的带领下，熟悉并掌握葡萄酒的具体生产流程。“那时在学校学习的酒类酿造知识还是浮于纸面，具体的操作经验不足，所以第一年主要是在车间工作，掌握酒类酿造的实际技巧。”彭德华回忆道。

　　在张裕的第二年、第三年，自己熟悉了生产操作流程之后，便开始从事技术管理工作，主要负责酵母发酵力度的把控和酵母品种的选择。在此期间，彭老说对于他的酿酒经验而言，有了两点新的认知：第一，认识到酿造出好的葡萄酒需要好的品种，不同品种在酿酒过程中会体现出不同的风格。他至今还记得苏联专家来华讲座时说过的一句话，“任何酿酒葡萄品种都能酿造出葡萄酒，但不是所有的酿酒葡萄品种都能酿造出好酒”。这一点在今天已经变成了常识，但对于刚刚入行的彭德华来说，却是最重要的一点启示。第二，在进行酵母试验的过程，对酵母品种的选育有了技术性的认知，不同的酵母反映出的发酵能力是不一样的。选用合适的酵母发酵对酒的质量起到重要的作用。在张裕工作期间，他撰写的《葡萄汁加糖发酵时糖的转变》试验报告，是他当时技术探究的体现。

品酒时的彭德华

　　调配清徐

　　在张裕工作三年之后，彭德华在酿酒技术的掌控上已趋成熟，1958年彭德华受轻工业部委派来到山西清徐露酒厂工作，担任技术员一职。

　　清徐县位于山西，1921年10月10 日，山西人张治平建立了当时山西第一家葡萄酒企业——“新记益华酿酒公司”，1948年清徐解放后，为国家管理，酒厂更名为山西清徐露酒厂，是上世纪50年代至80年代是我国七大葡萄酒厂之一。

　　清徐露酒厂在战争期间遭到重创，新中国建立后，当地政府开始了对酒厂的整修工作。在清徐工作期间，彭德华参与了轻工业部投资建立的清徐露酒厂葡萄酒车间的设计，付出了大量心血。1966年文化大革命爆发，酒厂生产基本停滞。七十年代有所好转，期间，在生产玫瑰香葡萄汁时，为提高果香浓度和色度，彭德华别出心裁，将温度控制在15度以下浸提，加果胶酶，生产出了优质玫瑰香葡萄汁，在广州召开的外贸交易会上受到外商好评，并批量出口。在这十四年工作生涯中，彭德华逐渐将工作重心转移到酿酒过程中对葡萄原料的处理和葡萄酒酒石结晶问题的攻克性试验。

　　在新酿的葡萄原酒中，酒石处于饱和状态，经长期存储会出现沉淀，酒装瓶后，可能会再出现酒石结晶，影响外观，为此彭德华进行了“应用阳离子交换树脂除去葡萄汁与葡萄酒中过量酒石”的试验，通过采取对葡萄酒的冷处理和阳离子交换树脂提高葡萄酒稳定性（辅助手段）等方法进行试验，取得了明显的效果，结合其他抗氧措施，使酒的稳定性达到两年以上。同时彭德华对当时国内广泛用于普通葡萄酒的甜料和生产食用酒精原料的古巴糖进行了发酵研究。古巴糖发酵不良的原因是营养盐不足，对此彭德华进行相关试验通过添加相关比例的氮离子、磷离子、钾离子，改善古巴糖发酵的营养盐比例，并采用续醪法在生产上取得了显著的应用效果。

彭德华在会上

　　自学俄语

　　文革浩劫这位青年人相对远离风暴中心，并受当时“一边倒”的亲苏大政治风向影响，在此期间他开始学习俄语，为以后翻译数十万字俄文资料奠定了扎实的俄文功底，并先后翻译了苏联葡萄酒著作《葡萄及酿造工艺学》3章，该文主要阐述讨论了二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的应用，干红、干白葡萄酒的酿造，怎样提高葡萄酒的稳定性及后处理等技术性问题。同时在《制酒译丛》翻译发表了前苏联学者E.П.门德诺扬《葡萄酒加热和蒸馏时物质的变化和生成》（1964年第一期）、M.M爱尔凯诺夫《钢筋混凝土贮酒池的防腐涂料》（1964年第三期）、H.M.西萨强《改进白兰地质量的新方法》（1966年第一期）等文章。这段时间里，彭德华学用结合进入科研领域，成果斐然，在文革中出人意料的开辟出了自己葡萄酒人生中的新天地。

　　点滴回忆

　　彭德华在清徐工作时期赶上文革风暴，其间有几位人物在彭老印象中尤为深刻。

　　但凡知道清徐露酒厂的人，都知道王佑全的名字。葡萄酒车间主任王佑全给彭德华留下了很深的印象。因为最难、最苦的工作他总是抢着干而被大家称之为“王铁人”。文化大革命中王佑全就像他的名字一样尽着自己最大的努力保护着全厂可能被批斗的人员，“他对我们技术人员很关怀，照顾免被伤害。”彭德华回忆说，“当时清徐酒厂技术科科长是原监察部政策研究室主任陈达之，解放后12级高干，因讲真话被打成右派，被分到清徐酒厂，我在文革期间同样受到他的关怀和爱护。”这些恩情彭德华至今铭记在心。当时彭德华的同学鲍明镜也在厂工作，二人情同手足，在葡萄酒酿造工艺上共同携手奋进，之后都在酒界闯出一片新天地。

　　3年张裕，14载清徐，近20年的酿酒光阴几乎占据了彭老酿酒人生的一半，这期间所经历的反右风暴、文化大革命更能映射出彭德华的韧性与力量，在全国刮起的政治风暴中，这位青年人在与命运抗争的同时，从未停止过追求理想的脚步，在相对平静的角落里，学习、积累葡萄酒的酿造知识，像葡萄的根一样扎进土壤深处吸取精华，过程美妙而隐秘。厚积薄发，奋发自学，最终天道酬勤，于文革结束后，终显光彩。

　　附：庆贺彭德华先生80周岁华诞将在2015年11月18日在蓬莱举办，《彭德华的酿酒人生》一书的资料征集工作也在紧张进行中，敬请彭老的各位好友及弟子撰写彭老的回忆性文章和提供相关资料，为中国葡萄酒界记录大师风采，保存大师事迹，发扬老一辈酿酒师刻苦勤奋、实事求是的优良传统，以供后人瞻仰学习，激励来者。相关资料请发至中国葡萄酒信息网编辑部邮箱。

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