酿酒师华玉波

　　情投葡萄酒

　　2007年9月，一个怀揣着青春梦想的青年考入西北农林科技大学葡萄酒学院，从此踏上了葡萄酒世界的漫漫求索之路。他就是台依湖酿酒师、国家二级品酒师——华玉波。 关于为什么要选择葡萄酒学院，华玉波回忆，在他进入葡萄酒学院之前，对葡萄酒的认识也只停留在“知道”的层面上。“邻居家过年过节的时候经常会喝红葡萄酒，那时候，邻居间的关系不错，我经常去串门，也会得到品尝葡萄美酒的机会。就这样，一年又一年，关于葡萄酒最初的知识和味觉记忆，开始慢慢的积累。”

　　2010年5月，师从张振文教授的华玉波大学硕士刚刚毕业，就顺利进入朗格斯酒庄（昌黎）工作。对于初出茅庐的他来说，这样的开端无疑是幸运的。朗格斯酒庄成立于1999年，2003年酿出了自己的第一瓶酒，华玉波加入的时候，这个酒庄已经发展的相当完备，对于一个新人来说，这的确是一个难得的机遇。然而，更让华玉波惊喜的是，他成了首席酿酒师崔彦志的助手，并担任技术主管。

华玉波陪同记者在葡萄园观察葡萄生长情况

　　在这期间，华玉波迎来了葡萄酒生涯的一个小高峰。崔工极富科研和创新精神，做事专注，这种精神深深的感染了华玉波，让他终身受益。“朗格斯酒庄几乎涵盖了中国种植的所有酿酒葡萄品种，我跟随崔工一起实验探索，着力于解决葡萄种植、葡萄酒生产中存在的实际问题。例如，我每年都会观察跟踪各个品种的植物学特性、抗病害状况，并控制成熟度酿酒研究其酿酒特性，另外，我们还研究闪蒸工艺，并获得了河北省科学技术成果。我们还研究酿酒葡萄的避雨栽培，我们还研究橡木桶陈酿酒、瓶储酒中溶解氧的变化等等，连续四年积累了大量数据和宝贵经验。”华玉波回忆说，“朗格斯是一个很好的平台，不论是葡萄品种、种植、酿造工艺，还是酒庄的设计和设备选型都是一流的，可以说，通过这个平台，我已经深深的懂得了葡萄酒，深深的爱上了葡萄酒。”

　　有人说，身体和灵魂总要有一个在路上。然而，要想成为一个优秀的酿酒师，不论是体魄，还是灵魂，都要时刻走在漫漫的求索之路上，以寻求新的挑战和突破。2014年5月，华玉波进入台依湖，担任酒业公司技术部经理，开启了新的成长之路。很快，他被台依湖敦厚的企业精神和独特的自然条件所吸引。在这一年多的时间里，华玉波协同法国著名拉菲酿酒大师高林和中国农业大学段长青教授等技术专家，“天使之吻”品丽珠桃红葡萄酒获得2014年中国桃红葡萄酒挑战赛“金玫瑰”奖，“2014霞多丽干白”获得布鲁塞尔国际葡萄酒大赛金奖，“乳山味道”从此被世人关注。

华玉波跟园艺师正在探讨葡萄转色情况

　　酿酒是技术也是艺术

    酿酒既是一门技术，也是一门艺术。做为技术，酿酒师需要不断积累酿酒知识和经验，永无止境。然而，酿酒又不是一套完全机械化的技术流程从葡萄种植、采摘、酿造、熟成一直到灌装、品鉴，都充满了激情的火花和艺术的想象，自然酿酒师个人的天赋和悟性就显得也很重要。

　　“保持原味，最小修饰，少加辅料，最大限度的保持葡萄的原料特性去酿造葡萄酒”，是华玉波一直坚持的酿酒理念。谈起葡萄酒的原料，华玉波认为，酿造葡萄酒，原料受风土条件和年份的限制，不是所有的葡萄都是完美的，也不是每年的葡萄都适合做成完美的艺术品，这就需要酿酒师充分了解葡萄原料的特性和潜力，把控好成熟度和采收期，对原料进行最低程度的修饰，取长补短，做出葡萄酒的自然美，再通过后期的调配、陈酿等，做出一款平衡和谐的混酿酒。而对于很好的原料，则要充分发挥原料的特性和潜力，做出独具特色和风味的酒。

　　当然除了酿酒理念，酿酒师的艺术修养和天赋也是必不可少的。“葡萄酒是一首诗歌。它即要顺乎天性，又要意境深远，就像王维的山水诗，宁静致远。它不是由我制造，而是我生命的一部分。”作为一个年轻的酿酒师，华玉波坦言，对于葡萄酒多样又极具个性的品质的把握，自己并不如那些有着几十年酿酒经验的资深酿酒师，目前自己能达到的是力求将人生智慧与酿酒智慧相结合，将追求完美的人格品行与葡萄酒的酒品品质融合起来，并在把握葡萄酒市场消费需求与酿造风味葡萄酒之间寻求平衡点。具体来说，华玉波将传统文化中的“中庸”观念用来调和酿造葡萄酒过程中的酒体和谐，将人生智慧中的“平衡观”讲究酿造葡萄酒过程中的酸甜平衡。结果是，自身人格与葡萄酒风格相得益彰。

　　当谈到怎样寻求市场需求与酿酒风格之间平衡点时，华玉波表示，拿干红葡萄酒来说，橡木桶陈酿不是必须的，有些酒果香浓郁，柔顺，没必要经橡木桶陈酿就适合饮用，但是很多消费者认为干红带橡木味儿是应该的，没有橡木味儿的干红不是好酒，这时候，在不损害酒的品质的前提下，酿酒师可能会采取短时间的橡木桶陈酿或者旧的橡木桶陈酿。但对于有特色的酒，酿酒师会多方寻求别的酿酒师或者品酒师的意见，如果自己的想法获得支持，就会坚持自己的意见，绝不媚俗，保持酒的个性，保持自己的个性。

华玉波在检查葡萄酒陈酿情况

　　技无止境 不断求索

　　华玉波是地地道道的山东人，他自小喜欢读书，包括先秦百家，唐诗宋词，各朝各代史书笔记，老庄哲学，名人家书信札等等，涉猎广泛，可谓是饱受中国传统文化的熏陶和浸染。当然，华玉波也会经常阅读一些西方葡萄酒专著，并通过自身实践将葡萄酒文化灌注到酿酒过程中的每个细节。“丰富的阅读不但潜移默化的改善了我的生活，也提升了我对葡萄酒的理解力和鉴赏力，借用中国武侠小说里的话说，就是天下功夫‘殊途同归’，而最高深的修炼者必是能够做到‘触类旁通’、‘窥一斑而见全豹’。我觉得酿酒的技艺和灵感，很多时候是来自于丰富的阅读和永不停息的思考。”

　　记者和华玉波曾对乳山产区的气候、风土等方面进行了多次交流。他指出，胶东半岛产区的降雨量、光照时间、光照质量、气温等因素与昌黎产区都是有差异的，这些因素都会影响葡萄的着色、单宁与风味物质的积累，从而造成原料品质的差异。而对于自己，最大的挑战应该是来到乳山的时间还不够长，对风土条件和葡萄原料的认识和领悟还不够深刻，这必将是一个时间积累的过程。

　　当然，台依湖自2010年种下第一株葡萄开始，葡萄树龄也比较小，种植和酿造工艺方面也处在摸索阶段，正如酿酒大师高林说的，乳山产区可谓是“万事俱备，只欠东风”，而这个“东风”就是时间。葡萄酒是中国的朝阳产业，无论是葡萄种植还是葡萄酒市场都存在着巨大的潜力，并且中国的产区都各具特点，完全可以根据各产区的特点挖掘出自己的个性，酿造出顶级的葡萄酒。

华玉波在观察葡萄转色情况

　　最使华玉波记忆犹新的是“2014霞多丽干白”的酿造经历。这款酒的原料是台依湖酒庄第二年的霞多丽葡萄，虽然年轻，但却表现出酿造优质干白的巨大潜力。然而，在葡萄汁的澄清过程中，华玉波的团队面临着一个很大的考验。由于使用的是果胶酶，沉淀层较厚，完全没过了清汁阀，他们不得已只能从罐口伸进管子进行抽汁。为了防止汁液倒流惊扰沉淀层，他们在抽汁管末端安装了止回阀，同时还安装了一个弯管，汁从侧面进，自然不会扰动底部的沉淀物，结果分离出的葡萄汁澄清度非常好，加之发酵过程中控制的也很好，酒的香气非常干净纯正。果不其然，这款酒一举斩获布鲁塞尔国际葡萄酒大赛金奖。

　　对于中国葡萄酒的现状，华玉波也有自己的期望。他希望国产酒能够在多方位实现突破，打造出更多个性化更突出、性价比更亲民的民族品牌，同时，国产酒应该与优质的进口葡萄酒和谐发展，正当竞争，一起将中国市场做大做强，一起将中国消费者培育的更加成熟，一起将葡萄酒文化传播到每个角落。从另一方面讲，进口酒的冲击，对国产葡萄酒既是挑战又是机遇。希望民族品牌能站在国际视野的角度上，发挥本土优势，迅速成长起来。

　　“技无止境，不断求索，与台依湖一起成长，与中国葡萄酒一起成长。”这是华玉波对未来的期望。

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