国家葡萄产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授段长青

　　段长青教授认为，2015年面临新的挑战和发展机遇，葡萄酒企业自身应该进行全方位的调整，酿出出自己的个性，酿出自己的葡萄酒专属风格。

　　一、葡萄酒的风格

　　突出葡萄酒的个性风格，是我们中国葡萄酒产业在目前以至于以后多少年里要走的路。这个问题，任重道远。

　　我们把这些问题提出来以后，我们剖析一下这些问题怎么形成的，它的机制在哪。什么是风格？优良的个性才能够变成它的风格，但是我们要给它一个相对来讲比较科学的或者专业的定义。我个人认为是酿酒葡萄品种在特定的生态条件下，通过适宜的栽培调控技术，然后形成固有的潜在的风味品质。

　　我们很多人忽视了酿造技术的问题，认为好的葡萄就能酿出好酒。所以我们要用科学的依据去做，要依据“减少、增加、滞留、扩展”的原则，减少不要的，增加好的，滞留容易变化的。比如说颜色变黄了，我们怎么样让红色能滞留下来；扩展的，我要不要橡木桶，要不要橡木的味道，要不要增加微生物发酵的味道。我们要提出科学合理的酿造方法和工艺技术，让产品表现出独特的、优良的感官品质，我认为这才是它的风格。

    这个风格里头包含了天的因素，也就是大生态、小生态和微生态，又包含了地的因素，不同的土壤、结构、饱水量等等，更重要的仍然包含了人的因素，如果我们忽略了人的因素，那么一个产区可能种出来的葡萄都是一个风味，酒庄和酒庄，企业和企业之间没有区别，这样是不对的。我们应该展现出的是“天、地、人”合一的优秀风味特点，这是我们需要的风格。

    这样的风格有些物质基础，我们分成视觉、味觉、嗅觉的三大成分。这些成分和我们的评价指标可以相互呼应，可以分成很多评价指标，展现出不同成分在感官上的差异，这些成分存在于葡萄的不同位置，所以我们有些是清汁发酵，有些是皮渣发酵，有些要对种子进行特殊处理等等。为什么葡萄破碎度不能太高，我可以把葡萄压成葡萄浆去发酵，那是不是出来劣质单宁很多。所以由于它的种子结构的区别和所处位置的区别，我们人可以去调控它。

    在这个基础上看，所有品质成分的产生是从葡萄地里发芽开始，一直到最后酿造结束。在不同的阶段产生不同的影响感官的成分，各发育时期的生态条件（大生态、小生态和大气候、小气候）与微气候的变化，对品质组分的形成影响不同，导致葡萄酒的风格差异。

　　二、栽培技术是调控微气候的根本方法

　　为此，我们提出了酿酒葡萄有几个指标要考虑：

    1、色泽均一、鲜艳、典型，果穗松散。要考虑果粒大小均匀、皮厚度、种子多少、风味浓郁、细腻、优雅、醇厚等指标。

    2、更重要的是酿造之前对葡萄果实有一致性要求。地块一致、株间一致、穗穗一致、粒粒一致、粒周一致。关于大果、小果的问题，小果是皮薄无籽，大果是正常品种的果皮厚度和种子都比较坚实，按照酿造方法，15天或者12天，那么小果可能到了第六天，第七天，果皮已经不见了，成了果泥，所以这些都是我们对它的要求。

　　三、影响葡萄酒风格品质的主要因素

　　要酿造出自己葡萄酒风格，要从一颗葡萄开始。简单的说，就是深刻细致的了解每一棵葡萄的风格，包括物理特性和化学特征等，然后根据葡萄的风格，选择适合自己的酿造技术和储存方式等因素。归纳起来三大类：天、地、人，唯一能改变的是人，人怎么改变？我们经过五年时间做出来一些结果，跟大家分享一下。

　　（一）葡萄的香味

　　1、我们很少见到的，以美洲种为主的，我们叫草莓味，这个和酿酒葡萄的关系不是很密切，但是在美国的东海岸和东南部这些品种会多一些，他们会表现出草莓的味道，日本也有一部分。我们国家的南方也有一些用鲜食葡萄、二次果子来酿葡萄酒的一些范例，详细的不说了。

    2、俗称的玫瑰香，也就是麝香的问题，麝香的味道很复杂，种类很多。葡萄酒上面专门有麝香的芳香品种和非麝香的芳香品种，这些成分在里头。这些成分由于受气候和环境的影响非常大，我们这儿有一个结果给大家说一下。3个芳香品种的结果，琼瑶浆、小白玫瑰、小红玫瑰，它们的游离态和结合态的麝香的香味成分完全不同。这个不同大家可以看到在琼瑶浆里，游离态有一个顺式氧化玫瑰阀值极低，所以琼瑶浆在非麝香型芳香品种，但是它表现出比较浓郁的麝香的风味，我们认为原因是在这儿。在小白玫瑰和小红玫瑰，麝香里面各有自己的的个性，这些东西受气候因素的调控，形成结合态和游离态的基因。

　　在东部，比如说昌黎相对比较低的温度，比如30度，33度，这些成分种类多，数量多。如果放到西北，河西走廊、宁夏、甘肃、新疆，虽然我们闻到了味道，但是种类少。

　　3、还有青草味的形成，我把这个结果总结一下，青草味实际上是脂肪酸、不饱和脂肪酸的混合产物，形成很多种类，这些东西受环境的影响。

   4、第四大类就是吡嗪类，就是俗称的青椒的味道，这里头现在能够搞清楚的就是最后一步，它的基因酶到产物。这里头我们可以看到的青椒味最主要的吡嗪类，产量低一点的时候，对葡萄酒是好事，含量高了以后，就是不协调的生成物，青椒味，最后造成香味的不协调、不平衡，这时候产生的就不是好的个性，不是风格，而是缺陷，要有一定的适量。怎么做到适量，让它表现出赤霞珠特有的特点来，就是管理。

　　5、是降异戊二烯的产物，也是类胡萝卜素生物的代谢产物。大家可以看到，我的最左边有一个紫罗兰酮、大马士酮，这是花香和果香的特殊化合物。

　　往下走是ABA（葡萄成熟激素），这两个是在一个路径上代谢的，产生了ABA多了，紫罗兰酮、大马士酮的含量就降低了，葡萄的成熟速度加快，所以我们学法国、法地中海气候、学海洋气候，增加光照的同时要注意要降低温度，我们的光照过强，就不要在地下再反光了，葡萄应该离地面的距离要加以控制了，而不是越低越好，也不是底下铺的石头就是好事，ABA的提高使葡萄快速成熟。刚才我说调控了生青味，在这儿又调控了果香和花香的产生，所以使葡萄过快的成熟造成的根源是在这儿。

   （二）葡萄品种及栽培方式

　　炎热地区选用冷凉地区的品种是个极大的错误。同样的是一个酒庄，一个是佳美娜，一个是长相思。我说了如果长相思好，肯定佳美娜好不了，佳美娜好了，长相思肯定好不了，这两个需要的气候类型是不一样。西拉放在西澳肯定质量不如南澳，南澳就是过于炎热的气候，风格就不够突出，当然一个产区的品种选择和小的地块有密切的关系。

    我们看了这些国际上的东西，我们中国怎么办？我们提出单篱架厂字型的修剪方式，要求的高度是75～80厘米，是和地面的反射光热有密切的关系。我们现在尝试着用生草和覆盖来降低我们地面的反射光热，来保证我们的酸，保证我们的成分。

    为了防止断苗，我们用了嫁接的技术，改变它的愈合度，使它的小脚现象不明显。这个愈合非常好，在这个基础上，这个位置是嫁接位，不像我们看到的硬枝嫁接，很明显的这个嫁接口，这是看不出来的。

    这种栽培方式，首先讲出芽的一致性，芽子的壮弱要一致，出芽要一致。粗细要一致，新芽出来一致，保证开花，果实发育的一致性。

    只有在这样的基础上，我们才能谈我们的风格，便于进行机械化的处理。

    叶子什么时候曝光，什么时候降低产量，这都是我们要做的工作。

    西拉之所以在澳洲能够成功，和这个技术密切相关。绿果期开始去叶，见光，着色结束以后疏果，几乎疏掉一半，为了保证果粒小，皮厚籽多，所以要先结果，后疏。两次膨大结束以后，再疏掉，减少产量，这样才能保证风味，这个特点才能够出来。我们在新疆和昌黎用的厂字型，离地面80公分区域。

    如果在烟台地区由于不埋土，所以应该是直上倒L型，保证果实的环境、微气候的一致性，这样松散度合理了，松散的果中间是没有红色的果实。经过果粒的筛选以后才能够看到果粒既不带果梗，又不带不成熟的果实。所以，再好的设备再好的工艺，所有的东西能不能达到你的目的，是在栽培的调控技术，栽培的调控技术好了，酿造技术才能实现，才能够控制。栽培技术不好，再好的酿造设施是实现不了的。

　　（三）橡木桶的使用

　　为什么用橡木桶发酵，为什么极早用橡木桶陈酿，包括生产过程中的倒罐，都是对果皮一个完整性的保护。这个大家要注意，重力法也罢，什么法也罢，要保证它的过程中输送过程中不发生热的交换，不加热。

　　新鲜酒和陈酿酒要做不同的处理，我们新鲜酒不要用橡木桶去陈酿，不要加橡木桶的成分。非要用新鲜酒的颜色，陈酿酒橡木桶的味道，缺少了陈酿香气，这样的酒肯定是不协调的产品，所以任何的东西我们要考虑它纹理的选择，烘烤度也要注意。

    大家注意，我们国家的颜色相对来讲保持时间比较短，所以是黄色色调来得比较快。这个我们做了一个机制上的研究，怎么让黄色色调，聚合色素增多。我们的一个试验结果是，不同成分的变化，会让它颜色的色度提高126%。这些成分从哪来，从橡木桶，从橡木发酵罐，从葡萄的生长过程中，光、水调控上去解决，才能够完成。
   
　　结论：我们讲的葡萄栽培方式要不断创新、要规范；酿造技术需要集成和精细化，而且设备一定要选适合自己的，而不一定是最先进的，这样凸显了你的风格，而且使你的典型风格能够常年保持下来，强弱因年份不同，但是风格不应该变，这是我们个性产品的永恒，这是我们国家竞争所需要的最关键的问题。
 

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