1、橡木的化学成分

　　橡木桶的化学成分分为不可溶解化学成分、可溶解化学成分，不可溶解化学成分主要影响橡木的加工性能和物理特性，可溶解化学成分则对橡木的酿酒潜力具有重要意义。

　　（1）不溶解化学成分。橡木的不溶解化学成分主要包括水、纤维素、半纤维素和木质素。

　　水。在新鲜的橡木中水的含量达40-60%，风干过程中降至12-15%，水在橡木中的作用主要是减少纤维张力，防止开裂；纤维素。

　　纤维素。纤维素占橡木干重40-50%，由2500-3500个葡萄糖单位缩合而成，它构成橡木硬度，不发生变化。

　　半纤维素。半纤维素占橡木干重20-30%，由75-100个五碳糖缩合而成（木糖、阿拉伯糖）；少量六碳糖（甘露、半乳糖）；降解产生呋喃类化合物，如糠醛、麦芽酚，甲基环戊烯醇酮。
　
　　木质素。木质素占橡木干重25-35%；愈创木基、丁香基丙烷结构单元聚合；热、微生物、水解均可使其分解，产生酚醛、挥发酚、酚酸等等。

　　（2）可溶解化学成分

　　可溶解化学成分分为不挥发性物质和挥发性物质。

　　不挥发性物质分为单宁和糖类。单宁占橡木干重的5-10%，主要是鞣花单宁和少量的没食子单宁及其酚酸单体、二聚体和多聚体，其中单宁具有抗氧化和强烈的收敛性，可与蛋白发生沉淀。糖类是半纤维素的单体，木糖、阿拉伯糖、半乳糖，烘烤过程中，可与含氮化合物发生麦拉德反应，生成色素类物质以及具有焦糖气味的化合物。

　　挥发性物质有一部分在橡木中天然存在，大部分则是在风干和烘烤过程中形成的。主要包括以下成分：

　　糠醛类：糠醛、5-甲基糠醛、5-羟甲基糠醛

　　内酯类：顺、反橡木内酯（cis、trans）

　　酚醛类：香草醛、丁香醛、松柏醛、戒子醛

　　挥发酚类：愈创木酚（甲基）、丁子香酚

　　不良气味化合物：己（烯）醛（生青）、甲基苯酚（墨水）。

　　橡木中可溶解化学成分对葡萄酒会产生许多影响，如表1。

　　表1

　　2、橡木桶对葡萄酒的作用

　　橡木桶对葡萄酒的作用主要表现在三个具体层面，颜色、香气和口感。

　　（1）橡木桶陈酿对葡萄酒颜色的影响

　　游离花色苷是新鲜葡萄酒颜色的主要贡献者。游离花色苷性质不稳定，易因氧化、分解、沉淀而引起葡萄酒颜色损失；稳定葡萄酒颜色的一个重要方法是使花色苷产生聚合，避免花色素分子氧化或发生其它化学反应。单宁与花色苷之间直接进行聚合，速率较为缓慢；在木桶陈酿过程中，在微氧作用下，花色苷在乙醛作用下，可与单宁形成共价键，可大大加快单宁与花色苷的聚合速率，从而使花色苷形成结构更加稳定的化合物，使葡萄酒的颜色致密度增加更加稳定。

　　（2）橡木桶陈酿对葡萄酒香气的影响

　　溶解形成的香气在非橡木容器中极少产生；陈酿过程中，丁子香酚、愈创木酚等挥发酚类在葡萄酒中保持稳定，香草醛、糠醛、橡木内酯等由于参加各种反应、吸附等而出现含量减少。如表2。

　　表2

　　由橡木和葡萄酒中前体化合物产生的香气，在不锈钢和橡木桶陈酿过程中均可产生；但容器影响其浓度；代表物质为大马酮、紫罗兰酮、呋喃酮。如表3。

　　表3

　　由葡萄酒中前体化合物或者微生物、化学反应产生的香气。陈酿过程中其浓度不因是否使用橡木桶而变化；代表物质为里那醇、乙基苯酚、乙酸异戊酯。如表4。

　　表4

　　由于氧化、聚合或者吸附，在橡木桶陈酿过程中不断减少，在非橡木容器中保持不变或不断增多；而在橡木桶陈酿过程中，含量则不断减少，代表物质为乙醛、苯乙醇、辛酸。如表5。

　　表5

　　（3）橡木桶陈酿对葡萄酒口感的影响

　　水解单宁——增强葡萄酒的收敛性和酒体结构；单宁的氧化、聚合——聚合产生大分子单宁（分子量大约为2000-3000），失去与蛋白结合的能力，使单宁更加细腻柔和；树脂、糖类——提升葡萄酒圆润度和醇厚感及饱满度。橡木陈酿过程中单宁结构发生变化，如表6。

　　表6

　　3、影响橡木桶陈酿效果的因素

　　橡木桶其实和葡萄酒是有异曲同工之处，橡木桶的原料如同葡萄原料，橡木的风干时间堪比葡萄的转色成熟阶段，烘烤程度则对应葡萄的浸渍发酵，陈酿时间也就是葡萄的浸渍时间……

　　（1）原料。在原料上，品种、产地、纹理的不同对成品桶都有影响。

　　①品种。橡木品种主要分为无柄橡（Quers sessili）、有柄橡（Quers robur）和美国白橡（Quers alba）。品种不同，橡木中的成分也不尽相同。如表7、表8。

　　表7和表8

　　②产地。橡木原料主要产地集中与法国中部、美国中东部以及中欧和东北欧地区，如表9。产地对橡木桶可提取物含量有不同影响，法国中部原料橡木内酯相对较高，利木森地区的原料可浸出物相对较高。如表10。

　　表10

　　③纹理。橡木纹理分为特极细密纹理（Very fine grain），纹理小于1.5mm；极细密纹理（fine grain），纹理1.5-2mm；中细密纹理（mid-fine grain），纹理为2-3mm；宽纹理（Open grain），大于3mm。

　　橡木纹理直接影响可提取化合物含量，对热的抗性和溶出/浸渍速率。表11、表12则表述了无柄橡、有柄橡不同纹理下，总分含量、橡木内酯含量的变化。

　　表11和表12

　　（2）风干。风干是橡木桶制作的一个重要环节，风干时间和风干方式的不同对原材产生影响。

　　橡木随着风干自身发生着巨大变化，水分减少、机械性能改变、风味化合物变化，具体表现于半纤维素、木质素降解，橡木内酯前体化合物水解，生青气味（己醛）含量减少，单宁含量减少，香豆素糖苷酶（水）解。表13、表14表述了不同风干时间、风干方式对橡木可提取物含量的影响。

　　表13和表14

　　（3）烘烤。烘烤是橡木桶制作过程中的一项重要步骤，烘烤程度不同对橡木可提取物含量的影响也不同。随着烘烤程度的加深，单宁、橡木内酯含量将随之下降，挥发酚将提高，糠醛、酚醛在提高到一定程度后会缓慢下降。

　　橡木加热程度太重时，“烟熏”味会达到顶峰后迅速消失；橡木桶可提取化合物匮乏，使用寿命变短；由于蒸汽快速释放而在木板表面产生气泡，尤其是升温过快（>10℃/分）、高温持续时间太长、受热不均匀时。对葡萄酒的影响便是挥发酸升高，会产生生青木头、柴油等气味；而且碳化后会吸附葡萄酒的色素、香气。

　　通常在烘烤过程中会通过喷雾调节木桶表面的湿度，促进木质素等的热解反应，并使热量传递到木板更深处并防止产生疤泡。

　　（4）陈酿时间。表15简单描述了陈酿过程中香气和单宁的变化。

　　表15

　　发酵产生的香气在陈酿过程中会缓慢的下降，品种的香气通过水解释放在前期有一个上升，陈酿香气也是在不断上升。然而随着陈酿时间延长，由于氧化、挥发等作用，从而会造成香气的老化、弱化。

　　单宁变化在前期是不断上升，中期会变得细腻，过度的陈酿则会让单宁变得干涩，从而明显降低葡萄酒的质量。

　　（5）木桶容积、新旧。橡木桶中芳香化合物、单宁、烘烤带来的芳香化合物会随着木桶容积的增大而降低，也会随着木桶容积的增大而降低。表16、表17则会展示这两种变化。

　　表16和表17

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