不情愿的选择

　　用“先结婚后恋爱”来比喻蔡建林结缘酿酒师职业，也许再形象不过了。

　　1996年填报高考志愿时，蔡建林明明选的是水利水电，结果未被录取，却阴差阳错进了西北农林科技大学葡萄酒学院。虽说该院是亚洲第一所（当时为亚洲唯一）专门培养从事葡萄与葡萄酒生产、销售、教学、科研工作的高级专门人才的学院，但他却怎么也高兴不起来。“葡萄学这是什么专业，将来怎么就业啊？”蔡建林怀着极不情愿的心情，开始了大学4年的学习生活。

　　然而，真正置身于葡萄酒学院的学习氛围中，蔡建林却被那里“产学研紧密结合”的独特教育方式所吸引，渐渐爱上了葡萄酒学院，并对葡萄酒这一行业产生了浓厚的兴趣。

　　“今天我以葡萄酒学院为荣，明天葡萄酒学院以我为荣。”学院的校训一直激励着蔡建林发奋读书，刻苦钻研，认真修完了各门学科，最终以优异的成绩毕业。

　　说起来，结缘“云南红”也很偶然。蔡建林回忆说，大学毕业时，跟多数同学一样，向往着东部沿海经济发达地区，他首先想到的也是去沿海城市寻找发展机会。安徽、山东等地都留下了他的求职脚印。没想到，半个月下来，还依然徘徊在“高不成，低不就”的怪圈里。这时，心灰意冷的蔡建林想到了正在“云南红”实习的同班同学，于是就“投奔”到同学所在的“云南红”，开始了他的实习生涯。

　　“从一而终”爱上葡萄酒

　　当时，蔡建林的家人正在为他联系到政府工作事宜。他就想着一边实习，一边等待更好的机会。试用不到3个月，家人还真给他找到了一份团县委的工作。团县委那可不是什么人都能进的地方，面对人人艳羡的“铁饭碗”，蔡建林犹豫了，怎么办？是进机关捧“铁饭碗”，还是留在自己喜爱的葡萄酒专业？思量再三，最终蔡建林说服家人，毅然决定“从一而终”，继续他的葡萄酒事业，坚持走专业发展道路。

　　从质检员到质检部主任，3年的基层锻炼，为蔡建林奠定了职业生涯基础，2003年，刚刚27岁的他就被委以重任——总经理助理兼酿造车间、包装车间主任，2008年，走马上任云南高原葡萄酒有限公司副总经理兼质量总监。从2006年开始至今，蔡建林还担任了“国家葡萄酒监督检测中心、葡萄酒及果酒国家评酒委员”、“中国酿酒工业协会、葡萄酒及果酒国家评酒委员”；2014年，荣获西北农林科技大学葡萄酒学院“金葡萄创业奖”。并参与了云南省地方标准《葡萄烈酒》的制定。

　　其公司被列为“国家级农业产业化龙头企业”、 “国家农业旅游观光示范点”；公司产品被评为“云南名牌产品”、“中国名牌产品”、 “中国质量免检产品”； 云南红商标被评为“中国驰名商标”；云南红水晶干白葡萄酒荣获“亚洲葡萄酒质量大赛金奖”；云南红葡萄烈酒荣获“国际葡萄酒、烈酒质量大赛银奖”。

　　做“好酿酒师”

　　在蔡建林的心目中，酿酒师是一个非常享受的职业，他本人很庆幸当初选择坚守而未离开，现在的他很享受这份职业。他说，酿酒师需要特别关注细节，因为酿造葡萄酒是一个不可逆的过程，一旦失败则要再等一年；一个合格的酿酒师，需要热爱葡萄酒，要把酿酒当做事业来做，而不仅是一个谋生的职业。

　　“不懂葡萄的酿酒师，成不了好的酿酒师。”蔡建林认为，好的酿造技术就是对不同的原料，采用不同的工艺步骤、不同的工艺力度或工艺措施，以及工艺控制参数的准确把握。他说，葡萄酒生产，早有一套完善的工艺，这套工艺并不难掌握。但是，葡萄酒的生产管理千变万化，其中一个因子发生变化，都会产生不同的结果。作为酿酒师的一项重要工作，就是针对工艺问题，采取相应的工艺措施，修正工艺执行过程中的突变。正如为什么不同的酿酒师会酿出不同风格，甚至不同质量的葡萄酒。其关键就在于酿酒师，能否针对不同的原料及工艺，进行恰当的研究和应用。　

　　“酿酒如做人，酒品如人品”蔡建林说：“没有好的人品做不出真酒、好酒。”自入职以来，蔡建林始终牢记“云南红”的厂训“做人做到真善美、酿酒酿出色香味。”并以此激励和鞭策他的团队。他认为，酿造有特色（高端）的葡萄酒，需要从选择好的葡萄品种开始，种植优质的葡萄，再针对原料状况，设计一套生产工艺，包括葡萄的采收，最后就是用心跟踪和管理。

　　安全亲民才是正道

　　“葡萄酒是有生命的物质，其生命起源于葡萄园，而生命品质则表现于餐桌。从广义上讲，葡萄酒生产，不只是葡萄酒厂的工作，也不能止步于葡萄酒厂，否则，出厂时多么完美的葡萄酒，也未必能被消费者感受和欣赏到。”

　　蔡建林说，作为酿酒师，需要重视“农场到餐桌”的全程管理，即葡萄园提供优质的葡萄原料——酒厂将葡萄原料的质量和优点完美无缺地转移到葡萄酒里——仓储销售环节保证葡萄酒质量得到良好发展——引导消费者采用科学合理方法品尝葡萄酒。

　　蔡建林用 “四面楚歌”4个字形容当前葡萄酒行业的发展形势：一面是低价进口葡萄酒的凶猛冲击；一面是其它产业老大的转行，造成产能过剩；一面是国家政策的影响，致使葡萄酒消费者结构处于转折期；最后是人工成本、原料价格的上升。他认为，不久的将来，国产葡萄酒不再会有“一家独大”的垄断格局，小酒庄或家庭式酒庄将会占据一片天地；葡萄酒利润也将大幅度压缩，市场将趋向大众化、平民化，葡萄酒消费高大上时代将成为历史。

　　谈到国家食品安全标准体系建设，蔡建林不能不吐槽。他认为，有关食品安全方面的标准，现行有效的国家标准、行业标准很多，但在实际执行、运用标准的过程中，又总是显得不够用，甚至难用。

　　首先，标准本身交叉太多，不统一、不规范，导致在运用标准时无从查起。其次，部分标准的内容不科学、不合理。比如，农药都有残留量的上限，但一些标准却将食品添加剂的含量限定的特别低，甚至比农药、塑化剂的要求还低。另外，标准运用也存在一些问题，比如对某一项指标的检测，既有国家标准，又有进出口行业标准的检测方法。个别检测机构以为行业标准的精度高，应该选用行业标准检测，完全有背于标准适用原则。

　　就标准体系建设，蔡建林认为，在做好个别标准的制定工作之余，还有必要对标准进行分类、分级管理，这样才便于标准使用人员更好地运用标准，也便于标准管理部门管理标准。