干白一杯定终身

　　吴利竹是偶然进入葡萄酒行业的，85年山东大学化学系毕业后，他被“分配”到青岛食品工业研究所工作，捧着个“铁饭碗”衣食无忧。88年末，青岛食品工业协会领导向他介绍“华东”（当时青岛仅有的三家中外合资企业之一），当他向大学同学征询意见时，同学们听说他要放弃“铁饭碗”而去没有保障的中外合资企业工作，都纷纷劝他“悬崖勒马”，但他还是一头“扎”进了这个行业。吴利竹说：“去公司了解时，领导让我品尝了酒罐内的干白原酒，那清新的酒香（后来知道专业术语应该是“果香”）一下子就吸引了我。此前在食品研究所工作期间，我曾连续几年参与了全市各类食品（包括葡萄酒类）年度检测评比的实验室分析工作。对于当时本地企业生产的葡萄酒有较真切的认识，那时，我甚至都不认为这些被叫做葡萄酒的东西是用葡萄酿成的，因为那种滋味让你很难有这样的感受。眼前的这杯葡萄酒让我一下子就感受到了葡萄果实的滋味，尽管没有亲眼看到用葡萄酿酒的过程。可以说，是那一杯干白葡萄酒把我吸引到了这个行业。我不善酒力，向来对饮酒也没有兴趣，但这杯葡萄酒却神奇般地征服了我。我相信，这杯酒就是我后来与葡萄酒的不解之缘。”

　　一杯干白让吴总于1989年初放弃了“铁饭碗”毅然进入华东葡萄酿酒有限公司。开始是化验室主管，一年后被选拔提升为酿酒师和生产部经理，正式开始了他的酿酒生涯。92年和95年先后被选派去澳洲Charles Sturt 大学葡萄酒学院和南澳著名的Petaluma酒庄学习和酿酒实习。而且华东每年都从国外（法国、新西兰、美国、澳洲等国家）聘请葡萄种植与酿酒顾问来酒厂指导工作。提到这些，吴总表示：“这些经历给我提供了非常难得的学习机会，而且是直接与国际先进葡萄种植与酿酒理念和技术接轨，为此我感到非常幸运。可以说在华东这些年，是我在获得葡萄酒专业知识方面最重要的工作经历，尽管我于1996年6月离开了华东酒厂，但华东对于我总有一种‘葡萄酒的祖国’的感觉。”

2009年,吴利竹在智利考察学习

　　在不同的产区做酒，以便摸索和掌握不同产地的葡萄特性和酿酒规律；在不同规模及不同体制的企业中担任多个技术和管理岗位，熟悉葡萄酒企业的运作模式，可以与外国技术人员直接交流，能够同时做到这几点的酿酒师在国内屈指可数，吴利竹便是其中之一。

　　1996年到2003年期间，吴利竹先后在烈酒国际公司-IDV（后来合并后改名为迪亚吉奥）和意大利著名葡萄酒公司萨拉莫世家在中国的合资公司担任酿酒师，期间曾赴意大利进行短期的培训学习。吴总全面参与葡萄园种植管理、酒厂建设、设备安装调试等工作，这些经历对于一个酿酒师全面技术能力的提高是非常有帮助的。这期间，吴总酿制生产的2000年份莎当妮干白获得由希尔顿酒店主办的第5届北京国际食品与葡萄酒大赛的“中国最佳白葡萄酒”荣誉。吴总说：“这是我酿酒生涯中所酿制的令我难忘的一款高水准干白葡萄酒，也获得当时意大利萨拉莫世家时任意大利酿酒师协会主席的著名酿酒师孔索得先生的极大肯定。”

　　2003年5月，吴利竹来到新疆，开始了为期5年的在新天国际葡萄酒业有限公司的工作。2004年底被提升为分管生产技术的副总经理，为公司生产技术团队建设与培训做出了重要贡献。2008年，因严重的鼻炎困扰不得不回到气候湿润的蓬莱地区工作，在中粮集团（烟台）长城葡萄酒厂担任主管技术与质量的副总经理。随后几年，在蓬莱地区为数家新建酒厂担任技术顾问。2012年，吴利竹接受怀来迦南酒庄邀请，到酒庄负责生产工作。吴总感慨表示，这段经历对于锻炼自己在葡萄园和酒厂的综合规划设计能力方面无疑是很有价值的。

　　2013年6月，时隔5年后吴总再次回到新疆玛纳斯，进入天然集团在新疆的高端酒庄项目（原名名贵仕庄园，现名为薇庄园），全面主管从葡萄种植到酿酒的全部工作。该项目由法国著名葡萄种植与酿酒顾问公司—德农古顾问公司提供全面的技术支持，去年已完成首个酿酒季。吴总说，第一个酿酒季酿出的酒几乎征服了所有品尝者的味蕾，而这仅仅是实验的开始。第二个酿酒季还未结束，但诱人的酒质已经初露端倪。这个项目一定会成为新疆地区高端酒庄的一面旗帜，其实验葡萄园必将成为该地区一个重要的国际技术窗口！从这个意义上来说，这个项目的重要性与影响力将绝不仅仅局限于项目本身。

　　态度决定高度

　　酿酒师绝对是一个“苦差事”。不想吃苦的人，不可能成为一名优秀的酿酒师，这是吴利竹多年酿酒的工作心得，应该也是所有酿酒师的共同体会。1992年，他在南澳一家著名酒庄参加酿酒季培训实习，被安排向输送带“倒撒”葡萄。要将每筐约20公斤葡萄均匀“泼洒”在输送带上，很费体力。吴利竹的身高和体形在中国都属于“娇小”型，别说与当地那些高大强壮的工人们相比啦。但他一点也没有畏缩，像所有人一样，努力完成每一轮倒筐工作。即使在腰肌劳损症状（以前曾经有过）出现后，仍咬牙坚持。或许有人会说，这样的体力工作，怎么会对于学习酿酒技术有帮助呢？吴总却说：“事后我才知道，这个公司的老板（也是澳洲著名的酿酒师）正是因为看到我不惜力的工作态度而对我做出了肯定，认为我有良好的培养潜力。我希望这个故事对于新进入行业的年轻人会有借鉴作用。”

　　这种不怕苦、不服输的工作态度贯穿于吴利竹整个职业生涯，成就了他的今天。吴总回忆说，最初在学习成为一名酿酒师时，因为年纪轻，抗疲劳，曾经在酿酒季节连续一周每天仅休息2-3个小时。只要运葡萄的车一到，立即起身投入工作。葡萄24小时往厂里运送，白葡萄压榨本身又很费时间，在现场与分选工人一起完成分选后，还需独自操作满罐后的压榨工作。实在坚持不了时，才连续睡了2个小时的囫囵觉，被同事们称为“铁人”。

　　如今，虽已年近半百，但这种不怕疲劳，不惜力的工作态度却已成为他的一种工作作风。吴总说，葡萄收获季节每天都需工作12-16小时，甚至更长。葡萄园日常管理，也经常是天不亮就到地里，召集农民开会，对技术要领进行讲解与示范，会后则在葡萄园里穿梭检查，发现问题及时督促农民改正。一天下来，回到家经常躺在沙发上就睡过去了。对于这样的辛苦，年轻人也未必愿意付出，吴利竹却等闲视之，他说：“苦当然是苦，然而当你带着一种使命感在工作时，你就会克服这种身体的辛苦。因为你知道，只有这样，你期望的质量才能最终成为现实。当你酿出的酒获得赞誉时，你就知道过去的辛苦是值得的。”

吴利竹国外考察所看到的疏果“壮观”场景

　　酿酒师更像是一名“工匠”

　　“富有科研精神的艺术家”是很多人对于酿酒师的赞誉与褒奖，作为一名从业多年的一线酿酒师，吴利竹对此却并不完全认同。他说，科研精神是酿酒师的必备素质，只有不断学习，不断探索，才能不断创新。但称“艺术家”有些太过，或许称“工匠”更恰当一些。因为酿酒师能做的事情是很有限的。作为一名好的酿酒师，就是在可能的条件下，尽可能发挥自己的智慧，付出大量辛劳去打造一件最终或许可被称为艺术的“作品”——高品质葡萄酒。

　　关于酿酒师的素质与能力

　　首先要有健康的感官感知能力。因为葡萄酒的质量最终是要靠感官来品评认知的；其次要耐得住寂寞，能吃苦，有毅力；第三要富有科研与创新精神；第四，要有良好的专业素质。他认为，葡萄种植科学（或者植物学等相关学科）、化学、微生物学是一名优秀酿酒师必备的专业基础知识。年轻人未必在入行之初就具备全部上述基础知识，重要的是具有学习的能力和热情，在工作中边干边学足以成就一名优秀酿酒师；第五，对于酿酒设备的驾驭能力。一名好的酿酒师必须对所用设备做到相当了解和熟练掌握。遇到设备故障时，能积极及时地找出补救方案。他举例说：“在华东工作时，有时压榨机突然不能正常自动压榨了，而里面已经装满了葡萄。当时我因为理解压榨机的工作原理，就打开操作控制箱，用手动方式强行实现各个操作步骤（排气、转动、进气等）。压榨结束后，再让工程师仔细查找故障原因。如果不进行上述处理，葡萄在压榨机罐体内放的时间过久，就会使最终分离出的葡萄汁质量大打折扣。类似的例子在工作中简直不胜枚举”；第六，有较高的团队管理能力。酿酒师是一个生产团队的核心人物，但要顺利完成整个酿酒过程还需要整个生产团队的团结协作。如何培训团队成员的素质与能力，相互默契配合，保持成员的工作热情与主动性，对一名出色酿酒师来说，是一种必备的素质与能力。管理不好团队，一切想法都将白搭。

　　正直和诚实是酿酒师的本分

　　随着葡萄酒行业不断发展，酿酒师的舞台不再仅限于葡园、车间，他们开始慢慢走向前台，站到消费者面前。他们对葡萄酒质量的专业解说，更具优势和说服力。对此，吴总认为，诚实是酿酒师在沟通时必须具备的专业态度。不能为了满足市场需求，刻意掩饰酒的缺陷，做一名正直、诚实的宣讲者才是酿酒师的本分。

　　酿酒师需在产区特色上下功夫

　　说到某个产区的质量特点，一般是指这个产区因气候、地形、土壤等因素而导致的葡萄质量差别从而最终导致葡萄酒的质量差别。吴总表示，这需要一个先决条件，那就是在种植与酿酒技术方面各产区都达到了较高的程度。这样，大家才可以站在同一起跑线上进行比较。目前我国在葡萄种植技术方面显然处于较落后的状态，各产区葡萄种植的潜力远未发挥出来。从这个意义上来说，现在谈论产区的差别或者特点为时尚早。

　　令人欣喜的是从政府、行业到酒厂、酿酒师，大家都开始认识到这个问题，并在一点点地为之努力。吴利竹说：“2003-2008年我在新疆工作的5年里，认为新疆（尤其是北疆）生产的干红葡萄酒总有一种令人不悦的粗糙感（无论是果香还是滋味），似乎有些缺乏平衡。然而，当一年前我再次回到新疆，以全新的种植技术管理十几年前种植的葡萄园，酿出的酒却完全颠覆了以前这个产区葡萄酒的上述特征，果香非常浓郁，完全没有了粗糙感，相反，厚实的果味使得即使超过15%酒精度的红葡萄酒仍然有极好的平衡感。所有品尝者几乎全部被该酒的优秀品质所惊异！因此，我坚信在未来一段时间里，我们国家各个产区都将涌现出一些优秀的酿酒师，在条件允许的情况下，探索其产区的葡萄种植潜力，种植出该产区优质的葡萄，从而酿出能体现产区特征的优质葡萄酒。到那个时候，各产区特征的比较才会真正有意义。”

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