要酿造细腻的酒，就需要细腻的人。在宁夏贺兰山脚下，初会夏桐酒庄的女掌门，夏广丽给我留下了如此这般印象。​

    夏广丽拥有超过20年酿酒经验。中国海洋大学硕士毕业，期间主修食品科学，之后顺利加入由英国人创立的华东葡萄酒公司，在食品加工、啤酒、白酒及葡萄酒酿造领域均有涉猎。其后，她把主要精力放在霞多丽和雷司令这两个品种的白葡萄酒酿造上，亦获得了广泛认可。眼下，她不仅仅是中国酿酒工业协会技术委员会专家、中国食品工业协会国家级品酒委员，同时还担任多项国际葡萄酒赛事的评委。

位于贺兰山东麓的夏桐酒厂，外表现代时尚

    2012年，夏广丽暂别生活在青岛的丈夫和儿子，独自来到贺兰山酿酒。目的只有一个：酿造中国第一支真正意义上的起泡酒。​

    跟她抱有同样念头的还有两位射手座男性，沈旸和苏龙。他们分别担任酩悦轩尼诗夏桐酒庄的总经理及葡萄园总管，共同推进该项目步步趋近理想的形态。2012年，他们一起种下了自有葡萄园内的第一批葡萄植株；2013年，第一个年份酒开始酿造，但碍于现实情况，他们不得不收购了一批当地产优质葡萄果实用于酿造，霞多丽和黑比诺的比例约为7：3。​

    其后的工作责无旁贷的落到了夏广丽的肩上，身为酿酒师，她需要用自己的判断，为起泡酒注入鲜明、鲜活的灵魂。

夏广丽、沈旸、苏龙，夏桐起泡酒背后的三剑客

    在长约一个小时的谈话中，夏广丽对夏桐起泡酒的风格做了一个定义：高品质、丰富的果香，容易被消费者接受。她手上拥有一套全国数一数二的起泡酒酿造设备，估价在两千万左右，其中包括完整的果实筛选、发酵、陈年、摇瓶、除渣、装瓶、化验设备等等。有了这套硬件，夏广丽就相当于拿到了一手好牌，然而怎么打，依然是个未知数。​

    起泡酒的酿造，不同于静止型葡萄酒，尤其不同于红酒，它需要种植、酿造全过程都得到精细化管理。最初的挑战，亦是最重要的挑战，来自于葡萄本身。

大大小小、不同规格的发酵缸是为酿造个性突出的基酒而准备的

　　宁夏是国内首屈一指的优质葡萄产区，这儿气候干燥，病虫害少，葡萄容易成熟，霞多丽和黑比诺则是当地常见葡萄品种，这些都是在宁夏酿酒的优势。在酒庄选址、调研的过程中，上述显而易见的优点，最终吸引了夏桐团队扎根于此，彻底抛开云南、山西、河北等其它备选项。​

　　在夏广丽的观点里，宁夏具备出产优质起泡酒的条件，这是毫无疑问的。问题在于，现存葡萄圆管理水平不高，全靠老天眷顾，不同年份、不同葡萄园，果实质素的差距过大。“遇上理想的年份，这里葡萄质量会很高，但是遇上差年份，葡萄园管理就完全跟不上了。2012年雨水多，很多酒厂收成都不好，无法满足我们对于果实品质均一性的要求。收集果实时遇到了很大困难。”她还回忆起，2012年7月底的一个夜晚，银川附近降水量达到100毫米，等同于宁夏全年降水量的一半。“山洪爆发的隐患，日后会成为种植的最大威胁。”​

　　针对这个现状，夏桐旗下葡萄园采取了有别于常规的管理方式，具体到格架系统、植株朝向、叶幕管理、挂果带的高度，全部跟宁夏当地酒庄使用的方式不一样。以果实质量为先决条件进行考虑，不断探索适合贺兰山风土条件的葡萄园管理方式，夏广丽相信，唯有这样做，才能在酿造及调配过程中获得主动权。先有品质，后谈风格，而需要她格外费心经营的恰恰是后者。

晚上8点仍是傍晚时分；葡萄园间，落日与黄沙交相辉映

　　地处贺兰山东麓的夏桐酒庄，与阿根廷门多萨的Bodegas Chandon，美国加利福尼亚、澳大利亚雅拉河谷的Domain Chandon，有着相似的品牌定位，即时尚、现代、国际化。夏广丽需要基于这一点，完成传统的起泡酒酿造工艺与地方风土条件的整合，换言之，她必须结合产区自身特点，利用积淀下来的技术优势，带来标准化、风格恒定的酒款。​

　　听起来简单，实际执行则很困难。譬如说，因为贺兰山光照充足，导致土壤属性相异的葡萄园以及不同高度的结果带上出产的果实，糖含量差距悬殊，最终转化为酒精可以相差2度之大。夏广丽习惯于使用大大小小的发酵缸，独立酿造基酒，而在2012年，她发现自己面对的是近40种形态各异的基酒，且不说风味上的差异，她得在调配过程中，把酒精平均含量降到11.5度才行。​

　　“我们需要的是极为精细的控制，要保证二次发酵完成之后，11.5度的基酒顺利转化为12.5度的起泡酒才行。”她坦言，调配方式最耗心思，因为夏桐代表的是“永远的12.5度”。

酒窖内景，隐藏在木门背后的是尚处于陈年阶段的起泡酒

　　2013，是夏广丽进入夏桐后完成的第一个年份，预计于今年秋季正式推向市场。两款起泡酒Brut和Rose，都使用NV(无年份)标示，对于这一点，酿酒师本人也感到些许遗憾。​

　　“每一家气泡酒厂在首个年份都会面对同样的困境，也就是说风味复杂度不够。在未来，我希望不断积累陈酿酒的数量，增加基酒的丰富性，同时在方方面面做出改进，例如，严种植管理、产量控制、控水控肥等等。可以肯定，第二个年份一定比第一年好。如何让贺兰山的霞多丽和黑比诺呈现出漂亮的酸度、丰富的滋味，这也是我努力的方向。”​

　　酒厂的发酵车间和陈酿车间仅一门之隔，旁边的空地上，整齐的堆叠着一百只进口自法国和澳大利亚的橡木桶。里面存放的便是酿酒师引以为傲的陈酿酒，陈酿比例约占每个年份基酒的十分之一。夏广丽诉我，这些放入橡木桶中的基酒，是她对抗恶劣气候的方式。“年景好的时候，多存一点，年景不好的时候，就多拿出来一点。对于酿酒师而言，是一个很好的缓冲工具。”

夏广丽正在检查橡木桶内陈酿的基酒